Решил сегодня приготовить джигари (ჯიგარი) и только из-за того, что встретился на базаре в 7 утра, новый сосед 😂😂😂! Этот сосед купил квартиру в корпусе и живет то в Москве, то в Тбилиси. Весной-летом в Тбилиси, в остальное время в Москве. Это не т.н. релокант (которых мы не любим), это просто человек который гражданин РФ и имеет здесь собственность.
Так вот этот сосед встретился на базаре в мясном ряду и говорит мне что хочет кучмачи сделать. А я смотрю, что ему взвешивают хорошую парную телячью печенку, почки и легкие. Ну так и есть - это набор для чистого и настоящего джигари! Вах!
Но это слово я знаю, а он откуда? Поэтому я ему сказал, то, что он купил даже больше чем для кучмачи (например такой или такой) или для каурмы такой или такой!
Я сказал, что проще и быстрее приготовить другое блюдо! Рабоче-крестьянское - джигари (ჯიგარი)! Он согласился и вот готовлю и скоро съем и я! Я сразу предупредил, что продукты его, вино и чача моя. Он согласился. Но я попросил еще докупить продуктов, т.к. на запах возможно зайдут гости 😂😂😂! А если не зайдут мы съедим! Гарантирую!
Три разных блюда из субпродуктов: в чем разница
Когда речь заходит о грузинских блюдах из субпродуктов, в памяти всплывают
три названия: джигари, кучмачи и каурма. Для непосвященного это звучит
как синонимы - ну что там может быть разного, печень да сердце? Но тот,
кто хоть раз пробовал эти блюда в Грузии, знает: разница колоссальная. И дело не только в наборе ингредиентов.
Кучмачи (კუჭმაჭი) - это блюдо, которое чаще всего готовят из куриных сердечек и печени. Его характерная черта - острота и обязательное присутствие гранатовых зерен, которые добавляют уже в самом конце. В некоторых регионах в кучмачи кладут грецкие орехи, а сам процесс приготовления больше напоминает тушение с пряностями. Это закуска, которая может стоять на столе и в горячем, и в холодном виде. Иногда кучмачи делают из говяжьих или свиных субпродуктов, но классический вариант - именно из куриных потрохов. Хотя существуют и разные версии.
Каурма (ყაურმა) - блюдо сытное, основательное. Здесь в ход идут говяжье сердце и печень.
Субпродукты чаще сначала отваривают в вине с добавлением воды или бульона, а затем обжаривают с луком и тушат в подливе со специями до полной готовности. В восточной Грузии, особенно в Кахетии, популярна и джигрис каурма - разновидность каурмы, куда помимо сердца и печени добавляют почки, селезенку и легкие. Там используют белое вино, томатную основу и обязательно чабер - которая придает блюду узнаваемый аромат.
А теперь о главном - джигари (ჯიგარი). Если переводить дословно, это слово означает просто «потроха» или «внутренности». Но стоит учитывать значение слова в социальном и кулинарном контексте 😂!
Если я скажу своему знакомому или другу фразу "джигари хар", это означает, что я его в принципе похвалил и даже больше чем похвала! Это он вооообще и даже просто супер-гипер молодец!
Но в кулинарном смысле джигари - это совершенно самостоятельное блюдо,
которое готовят на кеци (глиняной сковороде) и подают, щедро посыпая
зеленью и гранатом.
В отличие от каурмы, где субпродукты долго томятся в жидкости, джигари жарят до характерной корочки - то есть до легкого поджаривания, почти до хруста. В этом его главная особенность!
Откуда пошло джигари и что такое "телевизор"
История джигари - это история грузинского гостеприимства, где ничего не
выбрасывалось, а каждая часть туши находила свое достойное применение. В горных районах, где скотоводство было основой жизни, субпродукты
ценились наравне с мякотью. Их умели готовить так, что праздничное блюдо
получалось из того, что в иных кухнях считалось второсортным.
Джигари - блюдо не для ленивого повара. Субпродукты требуют тщательной
подготовки: их нужно промыть, очистить от пленок, нарезать так, чтобы
каждый кусочек прожарился равномерно. И главное - никакой поспешности.
Джигари любят внимание.
В разных регионах Грузии к джигари относятся по-своему. В Имеретии могут
добавить больше кинзы, в Картли - положить острый перец, а в Кахетии
обязательно используют белое вино, как в рецепте, который приведен ниже. Вино здесь не для вкуса, а для того, чтобы мясо стало мягче, а аромат - глубже.
Но реально я еще в детстве узнал и решил, что два раза в месяц рабочие заводов и инженеры и даже бухгалтера мужчины, кушают в "телевизорах" джигари!
Два раза в месяц это когда на куче предприятий Тбилиси (может и в других городах, я не знаю) , в день выдачи аванса и зарплат, все как лунатики шли или в рестораны или в "телевизоры". Хотя были и те, кто шли в театры.
Телевизорами в Тбилиси считались столовые и кафе, в которых витрины были по обыкновению из стекла и было видно, кто там сидит, что есть и что пьет
Поэтому дети или женщины искавшие своих работяг (особенно в рабоче-крестьянских районах города) в эти дни искали (но не сильно) своих мужчин именно в "телевизорах"! В эти дни "телевизоры" были как зона отдыха, как фитнес клуб особой направленности, как место посидеть, поговорить и никуда не спешить.
Для тех, кто не понимает, о чем идет речь скажу так: рабочее время для рабочих на предприятиях обычно начиналась с 8 утра. В 7 утра обычно будил заводской гудок! А в 8 утра начинался правильный рабочий день, в 12 часов перерыв на час на обед, и потом работа до 17 часов. И кто мне скажет, что при СССР, люди пахали? Нет конечно! Они работали, и после 17 часов оставалось куча времени для семьи! А что вы так сейчас живете?
Так вот когда я стал примерно возраста 17+ и не поступил в военное училище, я так же как и многие мои друзья пополнили ряды рабочего класса.
А это конечно значило, что и мы попадем в телевизор! Но это не потому, что мы хотели стать дикторами (😂), а только потому, что это нам давало "взрослости"!
Вот в одном таком ближайшем телевизоре (а их было рядом два: средний и большой) я и познакомился впервые с джигари и даже смеси вина с пепсиколой (😂😂😂 такую сместь мы называли "ду як."
Т.е. это перевод с азербайджанского два и один. Хотя это выражения шло от игры в домино: шеши -шесть, пянджи - пять, чари - четыре, се -три, ду -два, иак - один. Поняли откуда мы знаем в Тбилиси три-четыре языка?).
Компания собиралась огромная. Обычно минимум 12-16 человек. Скидывались и шли в телевизор! Но если у кого то не было денег, это не имело значения. У нас так не принято! Мы всегда помогали молча и без выкаблучивания друг другу! И в магазинах прощали часть отсутствующей мелочи. Хотя мы часто и не требовали положенную мелочь (Как в кино с Мимино, где персонаж говорит "сдачи не надо").
Уже приближаюсь к концу описания этой части статьи и рецепта: Так вот, самым дешевым блюдом в "телевизорах", кроме набора зелени и солений было блюдо джигари! Вкусное, жаренное, не полезное но доступное!
Секрет правильного джигари на кеци
Сразу напомню, что кеци это сковородка. Обычно подразумевается или глиняная закаленная или толстостенная чугунная!
Поэтому главное в джигари - это правильная посуда. Кеци - глиняная сковорода с невысокими бортиками - не просто дань традиции. Глина равномерно распределяет жар, позволяя продуктам не тушиться, а именно жариться, сохраняя при этом сочность. В кеци джигари получается таким, каким его задумали: с румяной корочкой снаружи и нежным внутри.
Ниже приведен точный рецепт, который используют в грузинских семьях и видимо в "телевизорах".
Основа - 1 килограмм телячьей или говяжьей печени с сердцем, почками. На грузинском такой набор называется «гулгвидзли» (გულღვიძლი), то есть вместе сердце и печень (но это не точный перевод а прямой). Можно взять только печень, но с сердцем, почками и легкими блюдо получается интереснее и даже дешевле - разная текстура дает игру вкусов.
Точный рецепт джигари из одного тбилисского "телевизора"
Ингредиенты:
- Говяжья печень с сердцем, почками и даже по желанию с легкими - 1 кг минимум
- Репчатый лук - 500 гр.
- Свежий чабер (кондари) - 1 пучок хатает.
- Красный перец (молотый или рубленный) - по вкусу
- Сушеная кинза - 1 столовая ложка
- Уцхо-сунели - 1 столовая ложка
- Имеретинский шафран (желтый цветок как иногда мы его называем) - 1 столовая ложка.
- Белое сухое вино - 1 стакан настоящего грузинского вина (около 200–250 мл)
- Сливочное масло - для жарки
- Соль - по вкусу
- Гранат (зерна) - для подачи и красоты
- Лавровый лист - 2 шт.
Приготовление: джигари
- Подготовка субпродуктов. Печень и сердце, почки, легкие тщательно промыть холодной водой. Удалить все пленки, протоки, сгустки крови. Нарезать очень мелко - кусочками не больше 1–1,5 сантиметра. В этом рецепте важно именно мелкое нарезание: так субпродукты быстрее прожарятся и не потеряют влагу. Но можно и большего размера. Мне нравится больший размер!
- Первичная варка. В кастрюлю сложить нарезанные субпродукты, залить водой так, чтобы она их покрывала. Довести до кипения. Как только начнет появляться пена - снять ее шумовкой. Прокипятить 5–7 минут, затем воду слить. Этот этап не для варки, а для того, чтобы убрать лишний запах и свернувшийся белок.
- Жарка в кеци. Разогреть кеци (или обычную сковороду с толстым дном). Добавить сливочное масло - не жалея, джигари любит масло. Выложить субпродукты. Жарить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не выпарится вся жидкость, которую они дали, и кусочки не начнут подрумяниваться. В этот момент добавить лавровый лист, красный перец, влить белое вино. Вино должно почти полностью выпариться, а мясо - приобрести красивый золотистый или залотисто-коричневый оттенок. Надо довести мясо почти до корочки.
- Добавление лука и специй. Лук нарезать тонкими полукольцами или мелким кубиком. Добавить к субпродуктам, когда они уже достаточно поджарились. Обжаривать все вместе, пока лук не станет прозрачным и мягким, но не давать ему подгореть.
- Финальное томление. Добавить мелко нарезанный свежий чабер (кондари), сушеную кинзу, уцхо-сунели, имеретинский шафран. Посолить. Влить совсем немного воды - буквально полстакана, - накрыть крышкой и дать покипеть на самом маленьком огне 10–15 минут. Специи должны раскрыться, а субпродукты -впитать их ароматы.
- Подача. Снять с огня. Щедро посыпать зернами граната, свежим луком и свежей зеленью. Подавать в той же кеци, в которой готовили, - так сохраняется тепло. Сверху можно добавить еще немного свежего чабера для аромата.
Как подают джигари
В Грузии джигари не едят в одиночку. Это блюдо - часть большого стола,
где рядом обязательно стоит хлеб - шоти или лаваш. Кто-то любит джигари с мацони или сацибели.
А кто-то запивает сухим белым вином, которое участвовало в приготовлении. Но самый правильный способ - подать джигари на кеци, прямо с пылу с жару, посыпав гранатом, чтобы кисло-сладкие зерна оттеняли насыщенный вкус печени.
Это блюдо из тех, что едят сразу, пока кеци еще шипит, пока масло
пузырится, а аромат чабера смешивается с винными нотами.
В некоторых семьях в джигари добавляют чеснок - на стадии финального
томления, выдавив пару зубчиков. Но это скорее исключение, чем правило.
Классический рецепт обходится без чеснока, полагаясь на чабер и сушеную
кинзу, которые сами по себе дают мощный пряный букет.
И чем запивают джигари
Не думайте, что я смеюсь или выдумываю! Что бы джигари почувствовать так как их чувствовали посетители телевизоров, надо приготовить следующее: Взять не самое качественное получухое или сухое вино и разбавить его в пропорции 1:3. Т.е. на бутылку вина - три 330 гр. бутылки пепси колы или лучше настоящего грузинского лимонада. У вас получится на три бутылки "се як", на две бутылки "ду як".
Ну и все. Сидим и запиваем как на заводе или в телевизоре. Но конечно, просто сухое или полусухое вино к этому блюду лучше.
Джигари и современность
Сегодня джигари можно найти далеко не в каждом тбилисском ресторане. Его чаще готовят дома или заказывают в семейных столовых илиресторанах, где
кухня остается традиционной.
Это блюдо - не для туристического меню, оно для тех, кто понимает, что настоящая грузинская кухня не сводится к хинкали и хачапури.
Популярность джигари в последние годы возвращается. Молодые повара вновь обращаются к рецептам, которые понят их бабушки, и подают джигари в современных интерпретациях - но неизменно на кеци и с гранатом. Потому что менять здесь что-то бессмысленно: рецепт уже совершенен.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи или со словом "Поддержать" на компе)
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я уже смог купить с вашей помощью! Спасибо! Ну все.
Я пошел с двумя кеци к соседу. И я конечно не отвечаю, если на запах еще соседи присоединятся. Это уже проблема нового соседа.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: