Когда речь заходит о мясе, большинство сразу вспоминает сочные мцвади или ароматное чашушули. Однако есть в грузинской кулинарной сокровищнице блюдо, которое незаслуженно остается в тени для иностранцев, но высоко ценится самими грузинами - Каурма (ყაურმა). Я конечно уже писал об этом блюде в других своих статьях-реуптах, но сегодня это еще один отдельный рецепт.
Я попытаюсь раскрыть все тонкости приготовления одного из самых интересных вариантов этого блюда - Каурмы с белым вином, опираясь исключительно на собственный опыт и следуя аутентичной рецептуре, которую до сих пор хранит толстая тетрадь моей бабушки.
Считаю еще раз рассказать, что мы понимаем под общим названием для нескольких блюд где слово "Каурма" главное!
Что такое Каурма и с чем её едят?
Прежде чем мы погрузимся в кулинарный процесс, важно понять ключевое различие, которое часто упускают в рецептах. В Грузии термин "Каурма" (ყაურმა) имеет два совершенно разных значения, и наше блюдо относится к первому, и самому древнему.
В восточной Грузии, особенно в Кахетии, каурмой традиционно называли горячее блюдо из субпродуктов. Это сытное, наваристое кушанье, которое готовили из потрохов молодого барашка или теленка. В западной же Грузии и в современной интерпретации это слово иногда обозначает тушеное мясо, но классика - это именно субпродукты .
Не стоит путать Каурму с Кучмачи!
Кучмачи - это тоже блюдо из потрохов, но оно готовится быстрее и чаще всего подается как холодная закуска с большим количеством орехов. Каурма - это томленое блюдо, которое готовится долго, на медленном огне, и подается исключительно горячим, практически как второе блюдо с большим количеством подливы!
Именно такой рецепт - каурма с белым вином (ყაურმა თეთრი ღვინით) или на грузинском языке но в танскрипции "каурма тетри гвинит"- мы сегодня и разбираем. Этот рецепт пришел к нам из Кахетии - региона виноделов, где вино является неотъемлемой частью кулинарного процесса.
Историческая справка: Еда гор и долин
Часто говорят, что каурму придумали в горах Грузии. Пастухи, которые подолгу находились на пастбищах, не могли позволить себе выбросить ни одной части туши.
Субпродукты, которые быстро портятся, нужно было готовить немедленно и так, чтобы они утоляли голод и восстанавливали силы.
Секрет приготовления крылся в глиняной посуде и медленном томлении. Позже, когда блюдо спустилось с гор в долины Кахетии, в него добавили главный местный ингредиент - белое виноградное вино.
Вино выполняло две функции: оно придавало жестковатым потрохам невероятную нежность (кислота расщепляла волокна) и обогащало вкус блюда тонкими фруктовыми нотками, избавляя от специфического запаха ливера .
Еще хочу напомнить, что я советую любителям грузинской кухни купить настоящую грузинскую глиняную посуду для готовки и подачи блюд! Готовка блюд в чистой, закаленной глиняной посуде дает аутентичный вкус. А подача - вообще важна! Ведь блюдо в грузинском блюде кеци или горшочке - котани, дает вам возможность долго говорить тосты, а блюдо не будет долго остывать!
Каурма из субпродуктов против мясной
- Классическая Каурма: Готовится из набора потрохов (печень, сердце, легкие, селезенка, почки). Именно этот вариант считается исконно грузинским и описан в старых кулинарных книгах .
- Современная интерпретация: Сегодня многие рестораны и хозяйки для экономии времени или по вкусовым предпочтениям готовят каурму из мякоти свинины или говядины. Это упрощенный вариант, который технически правильнее было бы называть тушеным мясом по-кахетински, но он тоже имеет право на существование.
- Картопилис Каурма : Это отдельное блюдо - каурма картофельная, которая готовится без мяса, на основе топленого масла, лука и яиц. Так же вкусная, но в моей семье ее практически не готовят.
Рецепт ниже, это конечно кахетинская классика! Та самая, которую вы попробуете в гостях у кахетинских виноделов когда придете к нам в гости.
Пошаговый рецепт каурма с белым вином
Для приготовления вам понадобится глубокий казан или толстостенная кастрюля, так как процесс включает обжарку на сильном огне и последующее длительное томление. А иначе каурма не получится!
Ингредиенты
- Говяжья печень и сердце - 1 кг. В идеале это должен быть набор, включающий эти два компонента. Можно добавить и легкое, если вы его любите. Наши грузинские повара советуют брать именно говяжьи субпродукты, так как они дают более насыщенный бульон.
- Репчатый лук - 3 крупные головки. Лука не должно быть мало, он дает соусу сладость и текстуру.
- Сухое белое вино - 200 мл. Берите кахетинское вино вроде "Цинандали" или "Ркацители". Вкус вина напрямую повлияет на вкус блюда. Только при готовке не злоупотребляйте проверяя качество вина 😂😂😂! Я шучу!
- Лавровый лист - 2-3 шт.
- Соль - по вкусу.
- Красный молотый или рубленный перец - 1 ч. ложка (регулируйте остроту под себя).
- Масло растительное - для обжарки. Конечно я использую кахетинское деревенское масло. То самое, которое совсем не полезно и все в этом духе. Но оно дает вкус и запах!
- Вода - около 100-150 мл (или немного больше, в зависимости от желаемой густоты подливы). Кстати, когда я пишу в рецепте о воде, так и хочется сказать, что пойдите к роднику и наберите воду там. Или в крайнем случае возьмите воду в бутылках но из известных всем источников, а не непонятную фантастику! Все это и даже вода влияет на вкус!
Способ приготовления блюда
1. Подготовка субпродуктов.
Грузинские хозяйки уделяют этому этапу особое внимание. Печень и сердце необходимо тщательно зачистить от пленок и протоков. Сердце разрезаем, удаляем кровяные сгустки и жесткие сосуды. Промываем все под холодной проточной водой. Нарезаем ингредиенты небольшими кусочками, примерно 3x3 см. Важно нарезать все кусочками примерно одного размера, чтобы они готовились равномерно.
2. Обжарка (Начальный этап).
Ставим казан на сильный огонь и наливаем масло. Масло должно хорошо раскалиться но не дымить!. Выкладываем нарезанные субпродукты в казан. Ключевой момент: на сильном огне, постоянно помешивая, нужно добиться румяной корочки на мясе. Это запечатывает соки внутри. Не бойтесь, что печень может показаться жесткой - это только на первый взгляд. Жарим около 5-7 минут, пока кусочки не схватятся корочкой.
3. Добавление вина и тушение
Как только мясо зарумянилось, заливаем в казан белое вино. Вино начнет
сразу кипеть и испаряться. Продолжаем жарить на сильном огне, пока вино
не выпарится примерно наполовину. Этот этап позволяет убрать спирт и оставить чистый виноградный аромат, который нейтрализует запах печени.
4. Добавление лука и специй
Когда вина в казане стало меньше, добавляем нарезанный лук. Лук лучше
нарезать полукольцами или кубиком, как вам привычнее. Следом отправляем в казан лавровый лист и красный перец. Перемешиваем. Убавляем огонь до
среднего и обжариваем лук с мясом до мягкости лука, около 5 минут.
5. Томление.
Заливаем содержимое небольшим количеством горячей воды (чтобы она почти покрыла мясо но не более!), солим по вкусу, накрываем крышкой и переводим огонь на самый минимум. Варить на медленном огне 1.5-2 часа.
За это время субпродукты станут невероятно мягкими. Соус за это время слегка
выпарится и загустеет благодаря луку, который практически растворится,
создавая бархатистую текстуру.
6. Подача.
Каурму подают исключительно горячей. На столе всегда должна быть свежая зелень, хлеб, или мчади. Чем запивать - я могу посоветовать, но вы сами примите решение.
Еще немного поучу уму-разуму. Почему именно белое вино и т.д.
- Использование белого вина в этом рецепте не случайно. Красное вино содержит больше танинов и может придать субпродуктам нежелательную терпкость и даже изменить цвет блюда. Белое вино, добавляет благородную кислинку, делая вкус печени и других субпродуктов более мягким, а сердце -сочным, не перебивая при этом вкуса самих ингредиентов.
- Если вам кажется, что 1 кг печени и сердца может быть суховат, некоторые хозяйки рекомендуют добавить немного курдючного жира, нарезанного мелкими кусочками. Его вытапливают на этапе обжарки, и это придает блюду особый шарм
- В приведенном рецепте кинза указана не была, но в большинстве
грузинских версий каурмы свежая кинза добавляется в самом конце или прямо в тарелку. Она дает тот самый неповторимый грузинский акцент .Т.е. кинза нужна! - Современные рецепты иногда включают томатный соус или свежие помидоры. Классическая же версия, которую мы разобрали, томатов не содержит, позволяя вину и луку создать идеальный баланс. И давайте говорить честно: где вы видели в 10-м или 11-м веке помидоры и еще в горах???? Если хотите кислинки - добавьте немного тклапи. Не знаете что такое тклапи? Вах! Читайте здесь тогда о тклапи!
В итоге, если вам хочется попробовать не туристический а настоящий рецепт - готовьте!
Если, вам будет не трудно - поддержите меня финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: