Салат Оливье — блюдо с историей. Как его готовили в 19 веке и в предреволюционной России? Чем он отличался от современной версии? И возможно ли возродить его старинный вкус? Поводим расследование, раскрываем тайны и делимся 12 старинными рецептами для самых стойких читателей в конце статьи.
...
Вместо предисловия
Недавно, перед каким-то праздником, мне пришла в голову шальная идея приготовить оливье по старинному рецепты. Гостей удивить захотела. Смутно помнила что-то там про раков, но детали стерлись из памяти.
Открыла интернет и и сразу наткнулась на рецепт К.К. Мороховца:
Вчиталась и аж глаз задергался.
Засада подстерегала сразу в первом пункте - рябчики! Где ж их взять то? Поискала в интернете, но нет, не продаются нигде, даже по конскому ценнику. Однако знающие люди предложили альтернативу — куриную грудку или филе перепелки. А чтобы добавить «лесного духа», советуют во время приготовления добавить немного можжевельника. Ладно, подумала, можно взять и то, и другое, чтобы наверняка.
Дальше — телячий язык. Тут проще. Можно найти у фермеров или в магазинах деликатесов. Цена негуманная, но при желании купить можно. Либо махнуть рукой и заменить на говяжий. И не думать ни о чем плохом...
Дальше интересней - ¼ фунта икры паюсной. Это примерно 113 граммов. Купить можно, но цена такая, что десять раз подумаешь, нужно ли это.
Помню, в детстве, мама иногда где-то доставала икру (в заказах на работе, может) и пыталась всунуть ее в ребеночка (меня). А я упорно плевалась и есть отказывалась. Мамочка как только не изгалялась, чтобы добиться своего. Делала маленькие канапешки из хлебушка с маслом и икоркой, чтобы на один укус и легче доченьке было в рот запихнуть.
Теперь я бы не отказалась, но никто больше не предлагает...
Ладно, про икру решила подумать, по методу Скарлетт О`Хара, завтра.
Дальше идет ½ фунта свежего салата. Ну, это легко. Это примерно 230 г. Гора, конечно, но по ситуации решим. Уж салат то сейчас купить можно.
Следующий тревожный пункт - отварных раков 25 штук или 1 банку омаров. Ну, омары сразу минусую. Раков иногда покупаем, но ехать за ними далеко, что не входит в наши планы. Может, креветки спасут ситуацию?
Вот еще непонятный пункт - ½ банки пикули. Раньше пикулями что только не называли... По идее, это что-то соленое или маринованное. Вероятно, имелись в виду огурцы, хотя пикулями могли быть сливы, груши, крыжовник, вишня, яблоки, морковь, цветная капуста или что угодно маринованное. Но мудрить не буду, объявляю огурцы пикулями.
Вот еще одна засада - ½ банки сои Кабуль.
Соя Кабуль — соус из ферментированных соевых бобов, популярный в русской кухне конца XIX — начала XX века. Его часто добавляли в блюда для пикантности и яркости. Сегодня этот соус редко встречается в рецептах.
В состав Сои Кабуль входили ферментированные соевые бобы, томатная паста, яблочный соус, сахар, соль, растительное масло, чеснок, лук, изюм, горчица, уксус, перец, мускатный орех, лавровый лист, вино мадера, корица, гвоздика и кардамон.
Говорят, что в СССР его альтернативой был соус "Южный".
Думала, что найти этот Кабуль нереально, но неожиданно нашла на Озоне. Правда, цена за бутылку объёмом 350 мл оказалась под тысячу рублей. Отложила его в корзинку, но решила еще подумать, надо ли оно мне...
Еще по объему разобраться надо - ½ банки, как подсказывает интернет, это примерно 125-160 г. Не совсем понятно, какими были банки до революции. Но получается, что в салат нужно будет вылить почти половину бутылки этого соуса... Как-то меня это смущает... не многовато ли?
Дальше выдохнула - 2 свежих огурца и ¼ фунта каперсов (=113 г примерно).
5 яиц, пожалуй, слишком много для меня. Я бы чуть уменьшила это количество, но это уже мелочи.
И в финале соус провансаль, который, цитата: "должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фунта прованского масла, и посолить по вкусу". В общем, называем провансаль нашим обычным майонезом. Хотя, конечно, можно приготовить Провансаль самостоятельно, если есть желание. Рецепты ниже. Но я бы в этом пункте отошла от классики и просто смешала бы греческий йогурт с горчицей – тоже отличный вариант, и калорий почти нет.
Сужу, думаю, стоит ли так усложнять... Привычный вариант с морковкой и горошком всегда пользовался успехом. Но потом во мне проснулся исследователь и я решила поискать еще варианты.
Наши изыскания и основные выводы
Оказалось, что рецептов оливье множество и все они разные.
А тот, от Мороховца, чуть ли не самый замороченный из них. Паюсной больше нигде не встретила. Кое-где упоминались трюфели, но далеко не во всех рецептах.
Ниже 12 разных рецептов "Оливье" с 1860 по 1916 год (после революции не рассматривала).
В итоге я составила таблицу со всеми ингредиентами, которые упоминались в этих рецептах, исключая продукты для соуса Провансаль:
Получилось, что основные ингредиенты — это рябчик (или курица), свежие или маринованные огурцы, картофель и соус Провансаль с добавлением Сои Кабуль (никуда от нее не деться!).
Яйца часто использовались только для украшения. Листовой салат может быть как украшением, так и ингредиентом, нарезанным крупными кусками. Раковые шейки упоминаются в половине рецептов для украшения.
Остальные компоненты используются для украшения и не входят в обязательный набор.
Моркови и горошка в этих рецептах не нашлось. Лука, кстати, тоже.
А если взять креветки вместо раковых шеек (их легче найти в продаже), салат в современной адаптации получится примерно таким:
- Основа: куриная грудка, картофель, огурцы, яйца.
- Опционально: телячий (или говяжий) язык.
- Соус: майонез. Или, если уж пытаться сделать по-старинному, то плюс соя Кабуль (самая бюджетная замена: соевый соус + кетчуп + чеснок, сушеный например). И практически во всех рецептах рекомендуется весьма щедро лить его в салат.
- Для украшения: раковые шейки или креветки, яйца, оливки, корнишоны, каперсы (скорее это плоды с веточками, а не бутоны), листья салата.
- И, если душа просит, добавьте немного икры. А если и хочется, и колется - в продаже есть имитация. Про вкус не скажу, но смотреться должно красиво.
Получается вполне себе обычный картофельный салатик.
Ах да, как же я забыла про ланспик!
В позапрошлом веке им очень любили украшать всё подряд.
Это мясная или рыбная (в случае с оливье мясная) желешка на крепком бульоне с желатином (рецепты несложно найти в интернете).
Его предлагалось, например, порезать кубиком и посыпать сверху салат. Или, как вариант, эти кубики сложить в яичные белки и украсить по периметру. Еще из него, пока он не сильно застыл, делали сеточку на салате. Могли в соус добавлять и т. д.
Я бы не стала специально несколько часов варить этот ланспик. Тем более, что нужно его совсем немного.
Подумала, что самый простой вариант — купить в магазине готовый говяжий холодец и отрезать от него желе, нарезать кубиком украсить салат. Чем не ланспик?
Старинные рецепты салата "Оливье"
1860-е. Встречались упоминания, что в 1860-е годы в московском ресторане «Эрмитаж», которым управлял Люсьен Оливье, появляется закуска, ставшая прообразом будущего салата. Называлась «майонез из дичи».
Ингредиенты: филе рябчиков и куропаток, отварной картофель, яйца, огурцы, желе из бульона (ланспик), раковые шейки, соус провансаль.
1894 год. Журнал: «Наша пища»
Ответ на вопрос читателя, спрашивающего о рецепте.
Ингредиенты: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус провансаль (майонез) + соус Кабуль. Украшался раковыми шейками, салатом латук и ланспиком (застывшим бульоном).
1899 год. Книга: «Поваренная книга молодой хозяйки» (И.А. Иванова)
Ингредиенты: грудки отварных рябчиков, раковые шейки, картофель, ланспик, маринованные огурцы, каперсы, оливки, корнишоны, прованское масло, трюфели. Всё нарезается кусочками и заправляется маслом
1902 г. Зеленко, П.М. Поварское искусство, Санкт-Петербург
Ингредиенты: рябчики, трюфели, свежие огурцы, картофель, каперсы, оливки, раковые шейки, провансаль.
1904–1905 годы. Книга: «Полный подарок молодым хозяйкам» (К.К. Мороховцев)
Пишут, что К.К. Мороховцев — несуществующий автор, а сама книга контрафакт, подражание популярной книге Елены Молоховец. Тем не менее рецепт оливье в этой книге был, а у Молоховец не нашла.
Ингредиенты: рябчик, телячий язык, паюсная икра (черная), свежий листовой салат, отварные раки или банка омаров, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца. Заправка: соя кабуль + майонез.
1910. Учебник кулинарии / М.М. Зариной, Москва
Ингредиенты: рябчик 1, огурец свежий 1, картофель 2, желток 1\2, салат ромен 1, горчица, лимон, прованское масло, сахар, Соя Кабуль, соль.
и заодно оливье из рыбы:
1911 г. Маслов Н. Н. Кулинар: Руководство к изуч. основ и правил кулинар. искусства для молодых хозяек. Санкт-Петербург
Ингредиенты: картофель, курица, огурцы, Провансаль, соль и перец.
1913 г. Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов... - Харьков
Ингредиенты: дичь или курица, картофель, пикули, яйца, салат латук, Провансаль, соль, перец, Соя Кабуль, раковые шейки, трюфель.
1913 г. Кулинарный сборник : 1-е изд. : Рецепты кушаний, помещ. в "Журнале для хозяек"
Ингредиенты: рябчик 1, курица 1/2, индейка немного, картофель 5, огурцы свежие 2-5, яйца 5, пикули 1\4 ф., салат ромен или латук 1\4 ф., Провансаль, Соя Кабуль, раковые шейки, томаты.
1913 г. Нельсина, А., Молодая хозяйка : Руководство к практ. постановке и ведению дома - Санкт-Петербург
Ингредиенты: тетерки, Провансаль, картофель, свежие огурцы, каперсы, ланспик, зеленый салат.
1914 г. Шелгунова Л. П. Дешевый домашний стол скоромный и постный
Ингредиенты: курица, картофель, огурцы свежие, Провансаль.
1915 г. Львова, Елизавета Владимировна, Горячие и холодные закуски и холодный буфет, Москва
Ингредиенты: рябчик, свежие огурцы, трюфели, раковые шейки, зеленый салат, яйца, майонез, Соя Кабуль.
1916 г. Практические основы кулинарного искусства, П.П. Александровой-Игнатьевой. Петроград
Ингредиенты: рябчики 3, картофель 5, огурцы 5, салат 2, Провансаль, раковые шейки 10-15, ланспик 1 стакан, оливки, корнишоны, трюфели.
Современный оливье сильно изменился по сравнению с его старинными версиями. Сегодня мы добавляем в салат лук, зелень, морковь, горошек. Некоторые кладут яблоки или апельсины. И не факт, что салат от этого проиграл. Что думаете? Делитесь своими фирменными рецептами.
Готовьте в радость!
Поддержите автора лайком.
Подписывайтесь.
Другие публикации:
#оливье #старинныерецепты #оливьестаринныерецепты