Винегреты - старинные рецепты начиная с 1792 года. Непривычные ингредиенты: анчоусы, моченые яблоки, сливы, крыжовник, баранина, оливки, каперсы, соленые лимоны, рыба, грибы и многое другое.
Удивитесь, но по данным Яндекса, примерно полмиллиона человек в месяц забивают в поисковике слово "винегрет" (данные с октября 2025 по февраль 2026 г.). Вроде бы такой простой рецепт, но люди ищут... И это натолкнуло на мысль тоже поискать. Только не современные рецепты, а старинные.
И оказалось, их столько! Каких только рецептов не существует. Некоторые даже отдаленно не похожи на современную версию этого блюда в нашем представлении.
Про историю названия и т.п. воду лить не буду, все всё и так знают. Собрала только сами рецепты. Но привожу их с легкой адаптацией под наши реалии.
Здесь 15 разных рецептов. Некоторые весьма любопытные. Конечно же, их существует намного больше, но невозможно все вместить в одну статью.
И еще решила добавить нотку современности — попросила ИИ визуализировать эти рецепты. Бедному нейромозгу пришлось тяжело - с трудом скрипел и выдавал какие-то невероятные комбинации.
Выбрала только то, что более-менее походило на описание. Но как он не старался, в точности изобразить ничего не удалось. Хотя, кто знает, как это выглядело в позапрошлом веке... Было бы интересно взглянуть на оригинал.
Что у нас с ним получилось — смотрите ниже. И не судите строго. Эти изображения — просто для развлечения. Не воспринимайте их как руководство к действию. А вот рецепты — самые настоящие.
И небольшая лексическая адаптация некоторых терминов, чтобы по тексту понятней было:
- Ренский (рейнский) уксус = кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт. Можно попробовать заменить на винный, яблочный или рисовый уксус.
- Прованское масло = оливковое.
- Шарлотовый лук =лук-шалот.
- Галантир = холодное заливное в виде желе из мясного или рыбного бульона. Это разновидность студня.
- Ланспик = концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе.
- Турецкий горох = нут.
- Соус провансаль готовили из желтков, смешанных с растительным маслом, лимонным соком, солью, сахаром и горчицей до однородной консистенции. По факту, майонез в нашем понимании.
Почти нигде указаний на количество ингредиентов нет. Все "по вкусу".
1. Винегрет из сельдей или анчоусов (1792 г.)
Рецепт приписывают Н.П. Осипову «Новый совершенный Россіийскій поваръ и кандитеръ» (1792 г.)
Ингредиенты:
- анчоусы или хорошеньких селёдок 2 шт.
- баранина
- оливки
- яблоки 5 шт.
- каперсы
- ренский уксус (= кислое виноградное вино)
- прованское масло (= оливковое)
Способ приготовления (не стала менять описание, очаровательный слог):
"Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в кастрюльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо".
ИИ предложил своё видение этого рецепта. Читая список ингредиентов, можно заметить, что он сильно отличается от современного. Наверняка в те годы салат выглядел иначе, чем его представил ИИ. А что думаете вы?
2. Винегрет из уток (1792 г.)
Рецепт приписывают Н.П. Осипову «Новый совершенный Россіийскій поваръ и кандитеръ» (1792 г.)
Ингредиенты:
- Дикие утки
- Мука
- Крошеные огурцы
- Шарлотовый лук (=лук-шалот)
- Зеленая петрушка
- Прованское масло
- Ренский уксус
Способ приготовления:
"Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным".
ИИ видит этот рецепт так:
3. Винегрет из рыбы (1794 г.)
Рецепт приписывают Н.П. Осипову «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1794 г.)
Ингредиенты:
- филе отварной рыбы (любой, по вкусу)
- каперсы
- анчоусы
- оливки
- мелкие огурцы (солёные или маринованные)
- свёкла (отварная)
- уксус
- прованское (оливковое) масло
- горчица
Приготовление:
Нарезать небольшими кусочками филе отварной рыбы. Добавить каперсы, анчоусы, оливки, мелко нарезанные мелкие огурцы и свёклу. Всё тщательно перемешать. Приготовить заправку из уксуса, прованского масла и горчицы. Заправить салат приготовленной смесью и ещё раз перемешать.
Взгляд ИИ ниже. Сильно сомневаюсь, что в 1794 году салаты выкладывали с помощью форм, но состав похож на описание.
4. Винегрет с жареным мясом и овощами (1795–1797 гг.)
Книга В.А. Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский..." (Москва, 1795–1797 гг., издавалась в 6 частях)
Полное название книги:
«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и англинской поварни; пирожнаго, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и прочее, также к учреждению стола с планами, подач, услуги и прочее, и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской»
Ингредиенты:
- остатки жареного мяса (телятина, говядина, птица — как домашние, так и дикие)
- каперсы
- оливки (без косточек)
- солёные огурцы
- солёные лимоны
- петрушка (зелень) — для украшения;
- варёная свёкла
- яблоки (свежие)
Способ приготовления:
Нарезать ломтиками остатки жареного мяса и уложить на блюде. Гарнировать мясо рублеными каперсами, оливками, солёными огурцами и лимонами, а также зеленью петрушки. Добавить варёную свёклу и свежие яблоки, нарезанные кусочками. Всё аккуратно перемешать. Подавать салат холодным.
Вот что смог ИИ по этому рецепту:
5. Уборный винегрет (1834 г.)
Книга Герасима Степанова «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном» (1834 г.)
Ингредиенты:
- жареная курица или гусь;
- прованское масло;
- ренский уксус;
- горчица;
- соль, перец;
- галантир (холодное заливное в виже желе из мясного или рыбного бульона);
- солёные сливы;
- солёные лимоны.
Способ приготовления:
Отделите мясо от костей, нарежьте его, смешайте с прованским маслом, уксусом и горчицей, солью и перцем. Выложите на блюдо, оставляя середину пустой.
Украсьте винегрет солёными лимонами, нарезанными тонкими ломтиками - обложить ими кругом винегрет, а сверху положите нарезанные солёные сливы.
В центре блюда сделайте углубление, куда выложите галантир. Подавать с горчицей.
Варианты, предложенные ИИ (галерея):
6. Французский уборный винегрет (1834 г.)
Книга Герасима Степанова «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном» (1834 г.)
Ингредиенты:
- основа: тетерев; пара рябчиков; каплун;
- для соуса: анчоусы рубленые; каперсы; прованское масло; уксус; горчица; соль;
- для украшения: яйца; оливки; зелень; солёные сливы; ланспик
Способ приготовления:
Изжаривают тетерева, пару рябчиков и каплуна, мясо нарезают тонкими ломтиками. Для подливки используют рубленые анчоусы, каперсы, прованское масло, уксус, перец, горчицу и соль. Всё это смешивают с мясом, выкладывают на блюдо и украшают каперсами, оливками, рублеными яйцами, зеленью и солёными сливами. По краям выкладывают галантир.
Так это блюдо увидел ИИ:
7. «Подленький винегрет» (1845 г.)
Из дневника Александры Осиповны Россет-Смирновой, фрейлины императорского двора.
«Подленький винегрет» - так она назвала описываемое блюдо в дневнике.
Описание из дневника:
«Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой солёные огурцы, свёкла рядами, cela fait une petite pyramide (получается маленькая пирамида)»
Описание оказалось очень сложным для ИИ...
8. Сборный винегрет (1853 г.)
Рецепт приписывают Игнатию Радецкому, автору «Альманах гастрономов», 1853 г.
Ингредиенты:
- 2 средних картофеля
- 2 свёклы
- 300 г краснокочанной капусты
- 2 горсточки сухого нута (можно заменить зелёным горошком)
- 2–3 солёных огурца
- 1 чайная ложка горчицы
- 2 столовые ложки 6%-ного уксуса
- 1 столовая ложка сахара
- 3 столовые ложки растительного масла
- Пучок петрушки
- Солёные грузди (по желанию, для украшения)
Способ приготовления:
Картофель, свёклу и нут отварить до готовности, остудить.
Краснокочанную капусту нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, соль, размять, чтобы дала сок, заправить уксусом.
Картофель, свёклу и солёные огурцы нарезать кубиками, петрушку мелко порубить.
Для заправки смешать растительное масло, уксус, горчицу, сахар и соль по вкусу.
Ингредиенты не смешивать, а выкладывать на блюде отдельными горками, полить заправкой. В центр блюда поместить нашинкованные солёные грузди.
Что смог ИИ, 2 варианта:
9. Винегрет из дичи (1861 г.)
Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Первое издание вышло в 1861 года в Санкт-Петербурге.
Ингредиенты:
- Жареная дичь (лучше всего рябчики)
- Отварной картофель
- Свежие огурцы
- Каперсы
- Оливки
- Соус провансаль (майонез)
- Зелень для подачи
Способ приготовления:
Нарежьте жареную дичь тонкими ломтиками. Добавьте ломтики отварного картофеля и свежих огурцов. Всыпьте каперсы и оливки.
Всё аккуратно перемешайте. Выложите на блюдо. Залейте соусом провансаль (классическим майонезом). При подаче можно посыпать зеленью.
ИИ видит себе это так:
10. Винегрет с мясом (1865 г.)
Книга Н. В. Гросса "Новейшая поваренная книга", 1865.
Ингредиенты:
- остатки разного жаркого (телятина, баранина, говядина, поросёнок, гусь, индейка, дичь и т. д.);
- варёный картофель;
- варёная свёкла;
- свежие или солёные огурцы;
- яйца вареные
- по желанию: мочёные яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, отварные белые грибы, солёные грузди и рыжики.
Способ приготовления:
Остатки жаркого отделить от костей, нарезать небольшими кусочками.
Варёный картофель и свёклу, а также огурцы нарезать тонкими ломтиками.
На блюдо уложить слоями: сначала мясо, затем — ломтики картофеля, свёклы и огурцов.
По желанию добавить мочёные яблоки, сливы, каперсы, грибы.
Всё это уложить рядами поверх мяса и обсыпать сверху по вкусу.
ИИ. Как мог...
11. Винегрет из остатков всякого жаркого (1875 г.)
Книга Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» (1875 г.)
Ингредиенты:
- остатки жаркого (любого мяса);
- свежие или солёные огурцы;
- варёный картофель;
- варёная свёкла;
- круто сваренные яйца;
- обваренные грибы или грузди.
Для заправки:
- прованского масла;
- уксуса;
- круто сваренный желток;
- немного соли;
- горчицы.
Способ приготовления:
Нарежьте кубиками остатки жаркого, огурцы, картофель, свёклу и яйца.
Добавьте обваренные грибы или грузди.
Всё перемешайте. Выложите полученную смесь в салатник.
Для заправки тщательно разотрите и смешайте все ингредиенты: прованское масло, уксус, желток, соль и горчицу.
Полученной смесью заправьте винегрет.
ИИ, похоже, не знает о груздях и мелкой нарезке:
12. Винегрет из телятины, дичи, другой животности (1902 г.)
Книга П. М. Зеленко «Поварское искусство», Санкт-Петербург, 1902 г.
Ингредиенты:
- Телятина (можно заменить на дичь, индейку, курицу, мясо)
- Ветчина и язык (по желанию)
- Маринованные грибы
- Вишня (маринованная или свежая не совсем понятно)
- Солёные огурцы
- Соус из горчицы (№ 451 или № 458)
- Можно добавить: ветчину или язык (мелко нарезанный)
- Маседуан из овощей (№ 600)
- Морковь
- Репа
- Цветная капуста
- Спаржа
- Зеленая фасоль
- Зеленый горошек
- Зелень
- Ланспик
Способ приготовления:
Овощи для маседуана бланшируют в соленой воде и остужают, заправляют зеленью, рубленным ланспиком, солью, перцем, маслом и уксусом.
Телятину нарезают мелким кубиком или ломтиками, соединяют с маседуаном, добавляют маринованных грибов, вишен, соленых огурцов. Заправляют соусом из горчицы
Телятина может быть заменена дичью, индюшкой, курицей, мясом. Можно прибавить небольшое количество накрошенной ветчины или языка.
Интерпретация ИИ. Он попытался.
13. Винегрета с раками и дичью (1902 г.)
Рецепт приписывают П. М. Зеленко «Поварское искусство», Санкт-Петербург, 1902 г.
Ингредиенты:
- Филеи рябчиков или другой дичи
- Раковые шейки
- Картофель
- Свёкла
- Солёные огурцы
- Маринованные грибы
- Каперсы
- Оливки
- Зелень петрушки
- Горчица
- Уксус
- Прованское масло
- Перец
Пошаговый рецепт:
Картофель и свёклу отварить, остудить. Очистить картофель и свёклу, нарезать мелкими кубиками.
Нарезать солёные огурцы и маринованные грибы мелкими кубиками.
Нарезать филе дичи и раковые шейки небольшими кусочками.
Смешать все ингредиенты. Добавить каперсы, оливки и зелень.
Заправить смесью горчицы, уксуса, масла и перца.
Украсить зеленью и раковыми шейками. Подавать холодным.
ИИ старался, но не смог мелко "нарезать". Да и представление о раковых шейках у него своеобразное... максимум, что смог - "положить" целых раков.
14. Винегрет (1910 г.)
Книга М.М. Зариной «Учебник кулинарии» (1910).
Ингредиенты: какие есть овощи — морковь, картофель, зеленые бобы, горошек, спаржа, укроп и другая зелень, грибы, огурцы, зеленый лук. При подаче полить соусом и украсить вареными яйцами.
Способ приготовления:
Взять какие есть овощи, чем разнообразнее, тем лучше. Весной можно взять молодую морковь или молодого картофель, зеленых бобов, горошку, спаржи или другой какой зелени и свежих грибов или сморчков. Отварить каждое отдельно, потому что разно варятся — одно скорее, другое медленнее.
Откинуть на решето, потом нарезать самыми маленькими кубиками, только луковый горошек оставить цельным, разумеется; со свежими огурцами особенно хорошо выходит хорошо.
Мелко, как можно мельче ножом изрубить, нашинковать съ зелеными луком и другими, какими есть душистыми травами, например, кервелем и другими, и побольше укропу.
Иные подают овощи на блюдо все отдельными кусочками, положив их рядом, одну возле другой, так как иной любит одни овощи, а другой — другие, но несомненно вкуснее выходит, когда все овощи предварительно смешаны и с соусом. Вокруг блюда можно положить гарнир из крутых яиц, нарезанных пополам вдоль.
В рецепте ничего не пишется про свеклу, но рекомендуется взять всего и побольше, поэтому почему бы не взять и ее. ИИ смог так:
15. Винегрет (1916 г.)
Книга П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1916 г.).
Ингредиенты:
- Свёкла
- Картофель
- Солёные огурцы
- Квашеная капуста
- Репчатый лук
- Фасоль
- Растительное масло
Способ приготовления:
Отварите свёклу, морковь и картофель в кожуре до готовности. Охладите и очистите.
Замочите фасоль и отварите отдельно до мягкости.
Нарежьте все овощи кубиками.
Половину лука нарежьте сырым, вторую половину обжарьте в масле до золотистого цвета.
Соедините овощи, добавьте квашеную капусту и солёные огурцы.
Заправьте растительным маслом, включая обжаренный лук. Тщательно перемешайте.
Дайте настояться 30 минут, затем подавайте охлаждённым.
У ИИ получилось намного проще, чем в описании Пелагеи Павловны.
Поддержите канал лайком!
Подписывайтесь.
Другие публикации:
#винегрет, #винегретрецепт, #рецепт, #старинныерецепты,