В грузинской кулинарной традиции птицу готовят часто, но далеко не всегда так, как принято думать за пределами страны. Орехи, конечно, важны, но есть множество рецептов, где главную роль играют совсем другие сочетания. Например, - курица в густом луковом соусе и сыром. Это блюдо к нам из неизвестной деревни пришло. Называется так: катами хахвиса да квелис соусщи (ქათამი ხახვისა და ყველის სოუსში): проще это звучит так: Курица в соусе из лука и сыра
Это блюдо из разряда тех, что принято передавать внутри семьи, не вынося на шумные застолья, но именно оно показывает настоящий уровень домашней грузинской кухни: сытно, ароматно и без лишней вычурности.
В отличие от популярного сациви или чахохбили, этот рецепт редко встретишь в ресторанном меню для туристов. Его основа - простая логика: лук, томленый до состояния почти крема, пряная горчица, расплавленный сыр и сочное куриное филе. Никакого майонеза, никаких заменителей.
Только то, что работало веками в грузинских семьях, где умеют выжимать
максимум вкуса из минимума продуктов.
Стоит попробовать
Лук здесь работает не как фон, а как основной носитель вкуса. При долгом
томлении в масле он теряет резкость и сахарную навязчивость, превращаясь в бархатистую основу, которая обволакивает кусочки курицы.
Горчица вносит едва уловимую остроту, не перебивая, а оттеняя сливочную глубину бульона и сыра. Можно приготовить и из магазинного филе. И если вы думаете, что куриное филе - это всегда суховато и пресно, значит, вы не пробовали запекать его под такой «шубой».
Это блюдо самодостаточно. Ему не нужен сложный гарнир — достаточно куска свежего пушистого хлеба, чтобы собрать соус до последней капли.
Ингредиенты
Для приготовления потребуется стандартный набор продуктов, который легко
найти в любом магазине. Важно не заменять твердый сыр плавлеными сырками или мягкими сортами - структура соуса должна держаться, а сыр - давать тягучую, но не резиновую корочку.
- Куски куриного филе - 5 штук (примерно 600-700 г) Хотя конечно использовать курицу молодую деревенскую лучше.
- Репчатый лук - 500 г (это около 4-5 средних луковиц)
- Сливочное масло - 75 г. Это не много! Так надо!
- Бульон (куриный или овощной) - 300-350 мл (полтора стакана)
- Чеснок - 5 зубчиков
- Твердый сыр - 120 г (кстати сулугуни тоже подойдет, если хотите более волокнистую текстуру)
- Горчица - 1 столовая ложка (лучше брать не слишком острую, столовую или домашнюю). Я принципиально использую домашнюю горчицу.
- Соль — 1 чайная ложка (с горкой или без — регулируйте по вкусу)
- Специи и черный перец - по вкусу: Под специями я подразумеваю щепотку уцхо-сунели или имеретинского шафрана. Можно и оба. А если нет - используйте только перец. Но со специями точно вкусней и ароматней!
- Зелень-мелень - но это я опишу в самом конце
Процесс приготовления
1. Подготовка лука
Лук - основа этого блюда, и к нему нужно отнестись с вниманием. Нарежьте
его тонкими полукольцами. Не старайтесь измельчить в крошку - именно в
полукольцах лук сохранит форму, но при этом отдаст весь сок и станет
прозрачным, почти невесомым.
В глубоком сотейнике или сковороде с толстым дном растопите сливочное
масло. Масло не должно гореть - только полностью расплавиться и немного
нагреться. Высыпьте лук и готовьте на среднем огне 5–7 минут, периодически помешивая. Лук должен стать мягким и начать золотиться по краям. Это важный этап: если лук не довести до прозрачности, соус потом будет отдавать сырой горечью.
2. Формирование вкуса соуса
Когда лук приобрел нужный оттенок, добавьте к нему мелко нарезанный чеснок. Чеснок здесь не должен становиться центром композиции, поэтому его нужно именно «припустить», а не жарить до хруста. Следом отправляйте ложку
горчицы, черный перец и любые специи, которые вам близки. Традиционно в
Грузии могут добавить щепотку уцхо-сунели или имеретинского шафрана, но
если их нет - обойдитесь классическим черным перцем.
Перемешайте массу и прогрейте все вместе буквально минуту, чтобы горчица отдала аромат, но не успела выдохнуться. Затем влейте бульон. Перемешайте,
доведите до кипения, добавьте соль и убавьте огонь до минимального.
Оставьте соус томиться на 10 минут. За это время лук окончательно размягчится, а жидкость слегка выпарится, оставляя густоватую,
насыщенную основу.
3. Обжарка курицы
Пока лук доходит до кондиции, займитесь филе или кусками курицы. Курицу нужно обжарить отдельно - это делается не для того, чтобы довести ее до готовности, а для создания аппетитной румяной корочки, которая не даст соку вытечь при запекании.
Разогрейте вторую сковороду на сильном огне. Масло можно не добавлять, если сковорода с антипригарным покрытием, или капнуть совсем немного
растительного. Выложите кусочки курицы или филе и обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотисто-коричневого цвета. Внутри мясо может оставаться почти сырым - это нормально.
4. Сборка и запекание
Возьмите жаропрочную форму. Выложите на дно примерно половину лукового соуса - равномерным слоем. Сверху плотно уложите обжаренное филе или кусочки курицы. Залейте курицу оставшимся соусом, стараясь распределить его так, чтобы мясо было полностью покрыто.
Теперь - звезда финала: сыр. Натрите его на крупной терке и щедро посыпьте
сверху. Не экономьте - сырная корочка должна закрывать всю поверхность,
не оставляя просветов.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Отправьте форму на 25–30 минут. Готовность определяется по аппетитной румяной корке и пузырькам соуса по краям.
5. Перед подачей
Когда достанете форму из духовки, не спешите накладывать порции. Дайте блюду «отдохнуть» хотя бы 5 минут. За это время соус немного стабилизируется, сыр перестанет быть обжигающе жидким, и курица сможет вобрать в себя последние соки.
С чем подавать
В Грузии такое блюдо чаще всего едят просто с хлебом. Белый пшеничный или чуть поджаристый лаваш идеально подходят для того, чтобы макать в остатки соуса. Из гарниров можно предложить отварной рис (что бывает редко) или молодой картофель, но, честно говоря, соус здесь настолько хорош, что гарнир часто остается нетронутым. В крайнем случае просто немного пюре "по-советски с подливой"!
Овощи - свежие или маринованные - тоже будут к месту. Помидоры с кинзой,
соленые огурцы или острая квашеная капуста добавят контраста и слегка
освежат вкус.
Это блюдо точно работает и вкусно. Хотя многие и не знают о его существовании
В этом рецепте нет ничего лишнего. Лук, прошедший правильную термическую обработку, перестает быть просто овощем и превращается в самостоятельный соус. Горчица (особенно домашняя) работает незаметно, но без нее вкус был бы плоским. Сыр запекается в плотную корочку, под которой курица продолжает томиться, оставаясь идеально сочной.
Если вы привыкли думать, что грузинская кухня - это только харчо, сациви и
мцвади, этот рецепт откроет вам другую ее сторону. Домашнюю, спокойную и очень вкусную.
Отдельные хитрости
- Насчет сыра: Я не знаю, как на меня будут смотреть торговцы сыром на рынках-базарах вашей страны или региона, но у нас прокатывает такое: спрашиваю сыр немного подсохший есть, но не испорченный? (А такое всегда ест! Тем более, нам много не нужно). Мне обычно отвечают, для хачапури? (Кстати. Многие даже и незнают, что для хачапури мы покупаем немного другой сыр. Но об этом в другой статье!) Нет говорю. Другое блюдо буду делать, но твердый сыр вижу дорого, может есть остатки? А остатки всегда сладки! Обычно покупаю подсохшие кусочки дорогих грузинских твердых сыров! В два раза дешевле! Они думаете плохие? Нет! Они даже настоявшиеся! Хотя вы сами принимаете решение! Короткая статья про сыр у меня опубликована здесь.а о сыре который никто не любит, но он самый дорогой сыр здесь - дамбалхачо (на сегодняшний день он стоит примерно 23-26 долларов за килограмм. Для грузина это что-то непомерное)
- По поводу зелени. Обратили внимание что в ингредиентах я просто написал зелень-мелень. Не указывая на конкретную?! Дело в том, что в зависимости от сезона, я при подаче само блюдо посыплю свежей зеленью однозначно! Но! Если я приготовлю настоящий грузинский салат, как в этом рецепте, тогда зелень мне нужна только для красоты. А весной, вообще зелень, так называемая столовая (невысокая, свежая и с корешками) - должна быть просто на столе!
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Познакомить вас хотя бы в фотографиях и видео Грузией! А часть репортажей я сниму с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: