Грузинские сыры - это не просто молочные продукты, а съедобные символы страны. Если французские сыры — это классическая симфония, то грузинские - джазовая импровизация с нотами дыма, трав и горного воздуха! По статистике, в Грузии производится 27 сортов сыра, 5 из которых имеют статус национального достояния.
Я перечислю и опишу только те сыры, которые я знаю и которые мне нравятся. Т.е. я говорю о сыре сулугуни, имерули (имеретинский), гудис квели.
И если в тексте я буду добавлять разговор о температурах, бактериях и технологиях, так это только то, о чем мне точно известно. Хотя отдельные способы приготовления могут меняться. Например мой друг производит сыр с лавандой. Я ничего о нем не знаю! Только кушать могу 😂!
Сулугуни: шёлковая магия и молекулярная кухня
Сулугуни - это «пластилиновое чудо» грузинской кухни. Когда его тянешь, он не рвётся, а растягивается, словно золотая нить из мифов о Прометее.
Вкус сулугуни - это: поцелуй морского бриза» (лёгкая солоноватость) и выдержанность: разговор у костра (копчёные ноты для копченых сыров сулугуни).
Сыр сулугуни, не варится а пастеризуется при температуре 72°C и вымешивания в горячей сыворотке. А уникальная эластичность, это результат высокого содержания кальция и особых молочных бактерий.
Имеретинский сыр: вкус летнего луга
Этот сыр пахнет «детством в деревне» - травой, сеном и парным молоком. Он нежный, как облако над Кахетией или Имеретией, но с характером - чуть кисловатый, словно молодое вино.
Имеретинский сыр не варят. Только нагревают до 40°C, сохраняя живые ферменты. Содержит пробиотики (что такое пробиотики я не знаю, но мне сказали что бы я обязательно указал), улучшающие пищеварение.
Гудис квели, грузинский сыр в овечьей шкуре: древний метод консервации
В высокогорных регионах Грузии, особенно в Тушетии и Хевсуретии, до сих пор сохранился уникальный способ приготовления сыра в овечьих шкурах. Этои шкуры, мешок - бурдюк. Это не просто традиция, а практичный метод хранения, который использовали кочевые пастухи. Название "гудис квели", именно и означает "сыр из гуда"
Сыр гудис квели (გუდის ყველი) имеет специфический запах, который не всем нравиться. Поэтому сейчас делают и смешанный сыр в котором используется смешанное молоко (овечье и коровье) (в зависимости от региона). Но правильное молоко, - это овечье молоко.
Хочу заметить, что на рынках этот сыр самый дорогой! Например мои друзья, родственники проживающие в других странах, всегда просят привезти хоть немного этого сыра. Я его покупаю и хорошенько упаковываю, так,что бы его специфический запах (запах от фермента) не заполнил самолет 😂😂😂!
Как готовят сыр в овечьей шкуре (бурдюк)?
Напишу, т.к. я это знаю точно. Используется овечье, коровье или смешанное молоко (в зависимости от региона). Добавляется натуральный сычужный фермент (из желудка ягнёнка).
Получившуюся творожную массу плотно утрамбовывают в очищенную овечью шкуру (мешок из цельной шкуры, мешок (бурдюк) наподобие как у волынки).
Бурдюк зашивают сыромятными ремнями или сухожилиями. Затем, бурдюк, подвешивают в прохладном, проветриваемом месте и дают созреть от 2 месяцев до нескольких лет! Не думаю, что вы сможете купить и попробовать гудисквели с многолетней выдержкой.
Вот что я написал, я это сам видел и знаю как делали. Честно сказать, я не думаю, что такой вкусный и дорогой сыр производят на заводах.
Наверное вас интересует почему сыр не портится несколько лет? Вся хитрость заключается в дубильных веществах бурдюка и жир. Внутри бурдюка, создаётся уникальная микрофлора, придающая сыру острый, пикантный вкус.
Сейчас сыр делают в селах Тушетии, Хевсуретии, Рачи. Смешанные версии делают и в Кахетии и в селах в доль реки Арагви, в районе Богдановки и т.д..
Я покупаю обычно у одной и той же семьи на рынке, а если в воскресный день я оказываюсь днем на Военно-Грузинской дороге, или в Кахетии, - покупаю там на воскресных сельских базарах.
Но купить можно на таких базарах не менее половины головки. Это примерно 10-12 кг. Поэтому сыр покупается или с запасом или с друзьями "на всех".
Дампал Хачо (дамбалхачо) - древний грузинский сыр из Тушетии
С грузинского "дампал" (დამპალი ) означает "испорченный", или в контексте даже "прогнивший", "хачо" (ხაჩო) - гворог. С 2016 года спрос на дамбалхачо на рынке увеличился в три раза, что свидетельствует о растущей популярности этого сыра.
Используется только сырое овечье молоко (иногда добавляют до 10% коровьего). Но можно и полностью коровье! Рецепт смотрите здесь.
И очень важно: молоко только от животных, пасущихся на альпийских лугах (высота 2000м или выше)! Используется натуральный сычужный фермент (из желудка тушинских ягнят). Температура свёртывания: 30-32°C! И надо очень следить за этой температурой. Иначе получится совершенно другой продукт.
Прессуется в круглые деревянные формы (как на фото выше) Т.к. этот сыр так же дорогой, головки обычно делают маленькими.
Такой сыр - точно на любителя. Продается не на всех рынках. Но если будете в сырном ряду, просто спросите "а есть ли у вас дампалхачо"? Но учтите, не думаю, что вам дадут попробовать. Покупайте маленькую головку смело! Эксперимент - и есть эксперимент 😁😁😁!
Самое важное! Грузинские сыры можно кушать "просто так" с хлебом 😍! Но вот запивать стоит острые сыры с красным вином и медом! Я отвечаю точно! С медом и красным вином!
А еще надо знать, что:
- Сулугуни бывает обычный и молочный! Пробуйте
- Имеретинский сыр (как впрочем и другие), бывает мягким и плотным, для хачапури или для стола, соленым или малосоленым! Пробуйте!
- Гудис квели - обычно в огромных головках. И где продаются сыры, - можно определить и по запаху 😍! Сама головка может быть светло желтоватой, и светло серо-зеленоватой. Если серо-зеленоватая, значит настоящий гудис квели. А если желтоватый - значит сделан из смешанного молока или даже просто из коровьего!
- Дампал хачо, - если увидите с налетом, с небольшой плесенью, это не значит, что он испорчен. Просто купив протрите влажной тряпкой и ешьте! Сыр будет острым! Только красное вино или фруктовую водку (жипитаури) не забудьте! А как иначе? 😁😁😁!
- А еще сыры бывают копченые. Кроме гудис квели.
- Пользуется у нас т.н. богдановский сыр. Сыр из Богдановки.
Я ведь рассказывал как кушать дыню с аджикой и арбуз с сыром?!
Будут вопросы - спрашивайте! И подписывайтесь на канал!
Как обычно фотографии в статье мои, авторские и смежные права принадлежать мне.
