Весна в Грузии - это не только время цветения садов и пения дроздов на заре. Это долгожданный час, когда на прилавках появляется молодая, хрусткая экала - дикая сассапарель. Именно этот период, когда природа только пробуждается, считается идеальным моментом для приготовления одного из самых тонких и изысканных постных блюд западной Грузии - экала с ткемали или грузинское название в русской транскрипции - экала ткемлит (ეკალა ტყემლით).
Вот фотография экала для тех, кто не знает, что это за растение:
Те, кто хоть раз пробовал это кушанье, знают: его вкус - это чистая квинтэссенция весны, заключенная в сочетании терпкой сливовой кислинки и свежей, чуть сладковатой зелени.
Уважаемые мои читатели и подписчики! Хотел эту статью-рецепт написать как обычно. Но в итоге это получился более рассказ, чем рецепт. Хотя, те, кто внимательно прочитает весь текст - спокойно смогут приготовить вкусное блюдо, или вернее постную закуску - экала ткемлит!
Но вот все же краткий список ингредиентов:
- Экала – 1 кг.
- Ткемали – 1 чайная чашка.
- Кинза – 30 г.
- Чеснок – 2-3 зубчика.
- Омбало – 20 г.
- Укроп – 50 гр.
- Перец и соль - по вкусу
В Имеретии, на родине этого блюда, к экала относятся с особым трепетом.
Это не просто растение, которое можно сорвать на обочине. Это символ
кулинарной философии края, где из самого скромного, буквально «сорного»
кустарника умеют создавать изысканные яства.
Местные жители говорят, что настоящая экала должна быть собрана вдали от дорог, в лесу или на горных склонах, пока ее побеги не огрубели и не выпустили листья.
Срезают обычно самые верхушки длиной не более десяти сантиметров - самые нежные и сочные.
Еще недавно, экала я собирал ранней весной на холмах и рядом с колючими кустарниками. Обычно это было далеко от Имерети. Это было в Кахети. В районе близкой к гареджийской пустыне. Гареджийская пустынь - удивительная часть Кахетии! Это место где летом жара под +50 и нет никаких виноградников! Но весной! Но весной все преображается! И даже село со звучным названием Удабно (უდაბნო), что переводится как Пустыня, становится зеленым райским краем! Там, так же можно собирать экала!
Секрет популярности экалы кроется не только в её вкусе, но и в удивительной пользе. С незапамятных времен эти побеги ценились за их способность насыщать организм после долгой зимы.
Исследования подтверждают: в экале содержится до 3,4% белка, а по наличию витамина C она может конкурировать с некоторыми цитрусовыми, достигая 20% содержания.
Кроме того, в ней найдены сапонины, гликозиды, фитостероиды и
органические кислоты, которые мягко стимулируют обмен веществ и
способствуют гормональному балансу
В старину пастухи, уходящие в горы на долгие месяцы, брали с собой заготовки из экалы именно как источник жизненных сил.
Однако классический вариант, который можно назвать «визитной карточкой»
региона, - это экала с ткемали.
Здесь нет привычных для пхали грецких орехов, которые доминируют во многих грузинских закусках. Вместо этого в дело вступает ткемали - легендарная алыча, дающая блюду ту самую освежающую кислинку, которая так ценится в жаркий день. Готовят это блюдо, следуя вековым традициям, и именно в простоте и точности действий рождается совершенство.
Чтобы приготовить эту закуску так, как это делают в семьях, необходимо строго соблюсти баланс ингредиентов. Основу, конечно же, составляет экала.
На килограмм свежих, только что принесенных из леса или с базара побегов, понадобится один чайный стакан (около 200–250 мл) перетертой сливы ткемали. Без этого компонента блюдо потеряет свою «изюминку» - ту самую пикантную ноту, которая заставляет тянуться за добавкой.
Зелень здесь играет первостепенную роль. Пучок кинзы (30 граммов) и укропа (50 граммов) нужно не просто порубить, а почувствовать их аромат.
Отдельного внимания заслуживает омбало - сухой омбало добавляют в закуску характерный, слегка терпкий «лесной» оттенок, который сложно спутать с чем-то другим.
Именно омбало является «атрибутом ткемали», без него вкус будет неполным . Дополняют ансамбль 2-3 зубчика чеснока, а также соль и перец, добавляемые по вкусу.
Начинается процесс с подготовки главного героя. Экалу перебирают, удаляя случайно попавший мусор и огрубевшие стебли, затем тщательно промывают. Дальше - самый ответственный этап варки. Побеги закладывают в кастрюлю и заливают водой таким образом, чтобы жидкость лишь слегка их покрывала, а не скрывала с головой.
Это важное условие, позволяющее сохранить структуру и не превратить нежную зелень в бесформенную массу. Варят экалу до мягкости, следя,
чтобы она не развалилась. Опытные хозяйки советуют добавить в воду
немного соли, чтобы побеги сохранили свой яркий, насыщенный зеленый цвет.
После варки экала откидывают на дуршлаг и, что очень важно, обдают ледяной проточной водой. Этот шоковый контраст температур останавливает процесс варки, сохраняет хрусткость и «выгоняет» излишнюю горечь, если таковая имеется. После этого воду дают полностью стечь, а саму экалу слегка отжимают, чтобы убрать лишнюю влагу.
Параллельно готовят заправку. Для этого плоды ткемали помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают до полного размягчения. Воду снова наливают так, чтобы она покрыла сливу. Когда кожица лопнет, а мякоть
станет мягкой, массу перетирают через сито, отделяя косточки и шкурки.
Получается густой, ароматный сок-пюре. В эту базу добавляют толченый
чеснок, соль, красный или черный перец, мелко рубленую кинзу и омбало.
Важно дать этой смеси настояться буквально несколько минут, чтобы специи отдали свой аромат.
Завершающий аккорд - соединение основы и соуса. Подготовленную экала аккуратно смешивают с заправкой из ткемали, добавляя массу постепенно и тщательно перемешивая, чтобы каждый стебелек был покрыт пряной кислой оболочкой.
Готовое блюдо выкладывают на блюдо, придавая ему форму горки, и щедро посыпают сверху мелко нарезанным укропом. Некоторые хозяйки добавляют сверху зерна граната для яркости, но классический вариант требует именно зелени.
Это блюдо часто называют «весенним постным», и его традиционно
подают в период Великого поста или просто как легкую закуску, которая не перегружает желудок.
Однако было бы ошибкой считать, что экала с ткемали - это лишь аскетичная еда. На самом деле, она прекрасно соседствует на столе с горячим кукурузным мчади. Это блюдо отлично сочетается с сухими белыми винами, кислотность которых подчеркивает терпкость сливы.
Интересно, что в разных уголках Грузии можно встретить вариации этого блюда. Например, в некоторых домах экалу после варки не просто охлаждают, а вымачивают в холодной воде от 40 минут до часа, чтобы избавиться от
характерной горечи, которую некоторые люди находят слишком интенсивной.
Более того, в регионах, граничащих с Имеретией, иногда добавляют в
блюдо грецкий орех и уксус, создавая гибрид пхали и закуски из экалы .
Однако истинные ценители утверждают: если используется свежая, молодая
экала и качественный ткемали, то дополнительные ингредиенты только
отвлекают от чистоты вкуса.
В любом случае, омбало в ткемали очень важно. А экала должна быть конечно свежей и не вялой!
Подают экала с ткемали в глубоких пиалах или на плоских блюдах, обязательно охлажденной. Она прекрасно хранится в холодильнике несколько дней, становясь даже насыщеннее по вкусу.
Блюдо считается повседневным, но при этом настолько уважаемым, что его
готовят для встречи гостей, когда хотят показать им всю щедрость и мудрость местной кухни. Ведь здесь умеют ценить простые вещи: солнце, воду, свежую зелень и умение превратить их в пищу, которая радует сердце.
Экала весной в Грузии для меня
Сейчас еще только конец марта, но на базарах уже появилась экала! И дикая и садовая. Садовая стоит дорого. Для меня дорого! Я не могу поехать и самому собирать экала из-за семейных и других обстоятельств. Поэтому я вынужден ходить и уговаривать бабушек-торговок "скинуть" мне стоимость хорошего пучка. И обычно скидывают! Поэтому и готовлю!
Что делать если нет свежего ткемали - алычи?
Все нормально! Просто используйте ранее приготовленное ткема, которые вы храните в бутылках (хранить ткемали, надо конечно в бутылках!) или купите в магазине хороший и без химических добавок зеленый ткемали. И используйте его!
Если интересует рецепт с экала другой, - смотрите здесь!
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук.
Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: