Экала (ეკალა) - не просто дикорастущая лиана, а кулинарный символ западной Грузии, особенно Имеретии.
Экала, растение с вьющимися стеблями, острыми шипами и нежными молодыми побегами известно также как сассапариль, смилакс или зимбилак.
Исторически его побеги собирали ранней весной, когда листья еще мягкие и ароматные. Использование экалы в кухне уходит корнями в эпоху собирательства, когда грузинские горцы научились превращать скромный сорняк в деликатес.
Сочетание диких трав с грецкими орехами возникло как практика пастухов, которым требовалась сытная, долгохранящаяся пища в горах!
Я уже в других рецептах рассказывал о блюде пхали. И сегодня будем готовить пхали, но только из экала.
Коротко скажу, так, если кто-то скажет, что в моем регионе этот рецепт не реализуем из-за отсутствия самой основы - экала. Этот "сорняк", можно собрать практически везде в пределах черноморского побережья, в Дагестане, и я думаю на южных рынках будет в продаже. Ну а если нет, значит приезжайте или попросите знакомых отправляющихся в путешествие в Грузию, купить в банках у нас на рынках. Конечно экала и у нас только в сезон свежая, но молодые побеги экала консервируют на зиму. Поэтому достать можно все! Но и это еще не все: экала продается и в магазина в Грузии в банках. Это продукция компании «НЕНА»
Блюдо пхали, - где экала занимает особое место
Пхали - это не конкретное блюдо, а целый кулинарный жанр, основанный на трех «столпах»:
- Грецкие орехи - источник жиров и белка, символ плодородия.
- Пряные травы (экала, крапива, черемша, листья свеклы, капуста, шпинат и т.д.) - связь с природой.
- Специи (уцхо-сунели, кориандр, чеснок и др.) - акценты для вкуса.
Экала выделяется среди других основ для пхали своим терпким, слегка травянистым вкусом с легкой горчинкой. В отличие от овощных вариантов, ее побеги требуют особой подготовки: удаления жестких стеблей и шипов. Но обычно на рынках продаются уже очищенные побеги.
И так начнем готовить пхали из экала. И кстати! Если вы, приготовите пхали из экала, значит остальные варианты блюда для вас будет пустяком. А ваши столы по праздникам будут дополнены сразу несколькими полезными закусками!
Аутентичный рецепт пхали из экалы по-имеретински
- Свежая экала - 1 кг. Только верхние 10 см побегов с листьями.
- Грецкие орехи - 200 гр. Очищенные, слегка обжаренные.
- Чеснок - 3-4 зубчика. Толченый или сильно раздавленный.
- Лук репчатый - 1 шт. Мелко нарезанный.
- Винный уксус - 3 ст. л. Можно заменить соком незрелого винограда.
- Зелень кинзы - 50 гр. Только листья без стеблей.
- Специи - по 1 ч. л. Хмели-сунели, молотый кориандр, красный молотый перец.
- Соль - по вкусу.
Приготовление - полная инструкция
Подготовка экала:
- Побеги тщательно промыть, удалить шипы и твердые части стеблей.
- Использовать только верхушки (до 10 см).
- Бланшировать в кипящей воде 1–4 минуты до мягкости. Совет: Добавьте в воду щепотку соли, чтобы сохранить яркий цвет зелени. А длительность бланширования зависит от свежести экала. При хорошей и свежей экала, это занимает примерно 2 минуты!
- Откинуть на дуршлаг, отжать руками от излишков воды (это ключ к правильной текстуре!), мелко нарезать.
Сборка пхали:
- Смешать экалу с ореховой пастой, добавить сырой лук и рубленую кинзу.
- Вымешивать массу 5–7 минут до однородности. Если смесь слишком жидкая, добавить молотых орехов; если сухая - сбрызнуть уксусом.
Подача:
Сформировать шарики диаметром 4–5 см. Украсить зернами граната или листьями кинзы. Подавать охлажденным с кукурузными лепешками мчади, чвиштари, или хачапури.
Важно: Блюдо не хранится дольше 48 часов из-за сырого лука и чеснока. Уксус добавляйте умеренно - он не должен перебивать вкус трав!
Иногда в Имеретии в ореховую смесь, для экалы дополняют омбало (болотная мята) - эта трава предотвращает брожение смеси при жаре. Хотя и меняет вкус!
В Грузии экала - символ сезонности и связи с землей. Ее сбор в апреле-мае превращается в семейный ритуал. В ресторанах Тбилиси это блюдо часто подают как часть «ассорти пхали» - шарики из экалы соседствуют со свекольными, шпинатными и капустными вариантами. Но лично я терпеть не могу подачу ввиде шариков! Шарики, - это фактически дань технологичности "производства" блюда. А мы с вами, его не производим! Мы готовим! Поэтому любое пхали подавайте просто на неглубоких тарелочках! Как на фото ниже.
Несмотря на уникальность, блюдо редко встречается за пределами Западной Грузии. Даже в столичных ресторанах есть не всегда! Проблемы обычно связывают с сезонностью и сложностью заготовки - молодые побеги доступны только весной, трудоемкая обработка - очистка от шипов требует времени (а вы думаете почему на рынке экала стоит дороговато?!)
Пхали из экала, конечно идеальный пример грузинской кулинарной философии: превращать скромные дары природы в изысканные блюда через уважение к продукту и многовековой опыт. Фактически из сорняка готовится изысканное блюдо!
Попробовав пхали из экалы, вы ощутите терпкость диких трав, бархатистость орехов и пряный аромат уцхо-сунели - вкус, который мы называем «вкусом весенних гор».
Приятного вам аппетита!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!
- У меня еще есть грузинские рецепты!
- У меня еще есть путешествия по Грузии!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.