Летняя жара в Тбилиси диктует свои правила - никому не хочется стоять у плиты часами, а организму, наоборот, требуются лёгкие и полезные блюда из сезонных овощей. Именно в такую погоду в грузинских семьях всё чаще появляется на столе аджапсандали - овощное блюдо, которое здесь называют не иначе как гордостью национальной кухни.
Это блюдо настолько прочно вошло в повседневный рацион, что для многих семей, слово «аджапсандал» стало практически синонимом любого тушёного овощного ассорти, хотя у классического рецепта есть свои строгие каноны и
нюансы.
И вообще эту статью я я решил написать от злости, когда некоторые авторы вносят в технику приготовления свои непоправимые правки, а в аутентичную рецептуру и ингредиенты, просто фантастику! Ребята я зол.
Блеф по поводу "крутых и настоящих" рецептов
Начнем с того, что это блюдо, пришло в Грузинскую кулинарию много веков назад! Т.е. до того как появились в Евразии помидоры и картофель.
Понимаете о чем я? Вот читаю очередное название рецепта с условным названием "Вкуснейший и настоящий рецепт аджапсандал". И вижу, что в "настоящем рецепте" есть картофель, помидоры и т.д. Авторы пускай мне пояснят, как например в 12 или 13 веке цари и прочие феодалы и их повара использовали картофель и помидоры? И главное откуда?
Смотрю в ближайший доступный мне письменный источник из архива 1897 года! Этот обнаруженный в Болнисском Сионе рукописный сборник содержит уникальную технологию блюда и его список ингредиентов. И там нет никаких помидоров и никакого картофеля! Кому интересно могут ознакомится с оригинальным сионском рецепте аджапсандали в этой статье.
А если кто-то спросит, а как появлялась кислинка вместо помидоров, отвечу очень просто: например мацони или тклапи. А картофель? А он никому не нужен был.
А теперь почему я написал эту часть статьи? Только потому, что не надо писать, что ваш рецепт самый настоящий, самый аутентичный и самый-самый!
Мой рецепт ниже, это обычный адаптированный рецепт в начале XX века от моей бабушки. Это второй рецепт. Другой я публиковал раньше (если интересно, ищите через поиск в моем канале). Итак, для начала немного пояснения для незнающих что такое аджапсандал.
Происхождение названия блюда аджапсандали и место в грузинской кулинарной традиции
Само название «аджапсандал» (აჯაფსანდალი) имеет неряшливое звучание, которое удивительным образом передаёт суть блюда - в нём словно слышится что-то пёстрое, смешанное, но при этом невероятно аппетитное.
Лингвисты и историки кулинарии до сих пор спорят о происхождении слова, но большинство сходится на том, что корни у него тюркские или персидские.
В Грузию это блюдо пришло много веков назад и прочно обосновалось, обрастя местными особенностями и став таким же родным, как лобио или чакапули.
В разных регионах Грузии аджапсандал готовят по-своему. Но неизменным остаётся одно — это блюдо должно быть сочным, ароматным и приготовленным исключительно из свежих овощей, желательно только что с грядки.
Именно в этом заключается его главная ценность для грузинской кухни: аджапсандали позволяет максимально раскрыть вкус даров природы без лишних ухищрений.
А рецепт который я приведу ниже, как я уже сказал - это домашний рецепт и конечно никакой не аутентичный (хотя если убрать картофель и помидоры) он почти мгновенно станет аутентичным. Почти.
Идеальный аджапсандал с современной точки зрения
Секрет настоящего грузинского аджапсандала кроется не столько в строгом
следовании пропорциям, сколько в правильном подходе к приготовлению. Т.е. к технике приготовления!
Овощи не должны превращаться в кашу - они обязаны сохранять форму, но при этом стать настолько мягкими, чтобы буквально таять во рту. Томаты дают необходимую кислинку и сочность, баклажаны приносят нежную текстуру, а поздно добавленный в рецепт, картофель добавляет сытности, делая блюдо полноценным обедом, не требующим мясного дополнения.
Интересно, что в грузинской кулинарной традиции аджапсандал редко готовят впрок или разогревают на следующий день.
Это блюдо сегодняшнего дня (или максимум двух дней), которое лучше всего съедать свежеприготовленным, когда овощи ещё сохранили аромат, а зелень не потеряла яркость. Впрочем, многие признаются, что на второй день вкус становится даже интереснее - травы успевают настояться, а все компоненты обмениваются соками.
Давайте так. Я сейчас представлю рецепт моего аджапсандали, а вы просто его приготовьте не нарушая рецепта и правил готовки? А потом в комментариях обсудим?
Домашний рецепт аджапсандали от моей бабушки Александры из Кахетии
Понадобятся следующие ингредиенты в точном соответствии как записано у бабули. Будет вкусно. Главное соблюдайте правила.
Ингредиенты:
- 3 баклажана. Написано, что свежие и плотные.
- 6-7 средних картофелин. Бабушка пишет, что если нету картошки - и не надо 😂!
- 2-3 болгарских перца. Зеленых и огромных и самых светлых. Я так понимаю, что подразумевались самые спелые перцы. Тем более, что в то время никаких супер-пупер магазинов не существовало!
- 1 большая луковица лука. Вот так и написано. Большая луковица лука.
- 2 зубчика чеснока свежего.
- 500 г помидоров или несколько кусков тклапи из дикой сливы разведенное в воде, или мацони. Послушайте! Я точно уверен, что мацони у вас нет настоящего. Поэтому только тклапи или помидоры.
- Кинза, петрушка, регани - большие пучки.!
Пошаговое приготовление
Подготовка овощей. Сначала нужно очистить и нарезать все овощи. Здесь нет строгих правил - можно резать так, как привыкли в семье. Крупные куски желательны, но обязательно чистит овощи. Баклажаны после нарезки помещают в глубокую миску и заливают водой на 15 минут.
Эта простая процедура убирает характерную горчинку, которая может
испортить вкус готового блюда. Когда указанное время пройдёт, воду
сливают и приступают к картофелю. Горчинку можно убрать и просто посыпав баклажаны солью а потом промыть. Но говорят, что современные сорта не горчат. Но я всегда эту операцию исполняю: а вдруг горчат?
Обжарка первой партии. Картофель (если используете) нарезают и начинают обжаривать на сковороде. Через 5-7 минут к нему добавляют баклажаны, болгарский перец и помидоры. Примерно через 5-6 минут тушения овощи становятся мягкими, но важно не доводить их до полной готовности — масса не должна чрезмерно размягчиться. На этом этапе содержимое сковороды снимают с огня, перекладывают в отдельную посуду и накрывают крышкой, чтобы овощи продолжали доходить в собственном тепле.
Мы в семье блюдо аджапсандали, хоть и готовим с помидорам, но точно никогда не используем картофель!
Отдельная обжарка лука. На той же сковороде обжаривают нарезанный лук. Через 5 минут добавляют немного перца, а спустя ещё 5 минут - помидоры. Когда томаты пустят сок и начнут образовывать соус, к луковой массе возвращают предварительно обжаренные картофель (если используете) и баклажаны.
Финальное томление. Все ингредиенты вместе оставляют на сковороде ещё на 10 минут. За это время картофель должен дойти до полной готовности и слегка поджариться, а баклажаны - стать совершенно мягкими. Как только это произойдёт, сковороду снимают с огня.
Завершающий штрих. В горячее блюдо добавляют соль, перец по вкусу и большое количество свежей зелени - кинзы и петрушки. Всё тщательно перемешивают, дают постоять под крышкой несколько минут и подают к столу.
Тонкости, делают вкус неповторимым
- В Грузии знают, что в аджапсандале важна последовательность закладки продуктов. Картофель, требующий более длительной термической обработки, должен попадать на сковороду первым. Баклажаны, наоборот, готовятся быстрее и легко превращаются в пюре при передерживании, поэтому их добавляют позже и следят за временем. Не кидайте сразу и все подбодрят!
- Отдельного внимания заслуживают помидоры. Помидоры лучше использовать сладкие, спелые и не водянистные. Но в грузинских сёлах часто используют обычные мясистые момидоры, которые предварительно ошпаривают кипятком и снимают кожицу. Это делает текстуру блюда более нежной и однородной.
- Чеснок в грузинской кулинарии редко подвергают длительной термообработке - его добавляют в самом конце или даже в уже готовое блюдо, чтобы сохранить максимум аромата и полезных свойств. В аджапсандали чеснок работает как ароматический акцент, который объединяет все овощи в единое целое.
- Использовать регани точно надо. Эта зелень придаст блюду неповторимый аромат. Желательно конечно фиолетовый регани.
Аджапсандал - блюдо самодостаточное
- В Грузии его едят как основное блюдо, особенно в пост или в жаркие дни, когда не хочется тяжёлой пищи. К нему обязательно подают свежий белый хлеб или грузинский лаваш - шоти, которым удобно собирать ароматный овощной сок со дна тарелки.
- Хорошо сочетается аджапсандал с молодым сыром вроде имеретинского или с сулугуни.
- Интересно, что иногда подают как гарнир к жареной рыбе или курице, но я считаю такое полной глупостью.
- Еще раз хочу сказать, что к кинзе и петрушке обязательно надо добавлять базилик (регани)!
- Еще в Кахети, при подаче мы украшаем блюдо кроме резаной свежей зелени и зернами граната! Вкусно!
- А в Западной Грузии, где любят более острые блюда, в аджапсандал кладут аджику или молотый острый перец в большом количестве.
Сезонность? Сезонность есть, но можно "забить" ..., если очень хочется
Аджапсандал готовят только в сезон - с середины лета до поздней осени, когда овощи имеют настоящий вкус и аромат. Зимой, из тепличных продуктов, это блюдо получается совершенно другим и не приносит того удовольствия, ради которого его затевают.
И что делать? Я пошел и купил тепличные. Не могу ждать до сезона! Вах! 😂😂😂!
Насчет поедания. Я блюдо ем вообще холодным. Или в крайнем случае комнатной температуры. Ну как вам нравится.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: