Дорогие друзья и гости нашего канала! Я уже несколько лет занимаюсь приготовлением сыровяла, постоянно совершенствуясь в этом процессе. Было много опытов, много вариантов, были неудачи, однако были и удачные результаты. Как обычно, я много читал и перенимал чужой опыт. Без этого никак! Поэтому предлагаю очередной вариант, который, на мой взгляд, уже близок к идеалу. Закала практически нет, лишь тонкая корочка, которая только добавляет «изюминку» в конечный продукт. Ну и вкус!...
Для начала посмотрим, что нам нужно для приготовления такого деликатеса! Не побоюсь этого слова!
- свиная вырезка;
- смесь поваренной и нитритной соли;
- смесь дроблённых перцев;
- по вкусу: ягоды можжевельника, хемли-сунели, тмин, ну и дальше на ваше усмотрение.
Вот самое начало. Берём вырезку, зачищаем, если требуется, взвешиваем. На 1 кг мяса нужно 30-35 грамм соли. Поваренная и нитритная мешаются в равных долях.
Рекомендую для приготовления таких деликатесов прикупить специальные весы, которые взвешивают до десятых долей грамма. Поверьте, это важно! У меня электронные весы-ложка. Оправдали себя в работе.
В соль сразу добавил столовую ложку сушёного чеснока, а в ступку положил две столовых ложки без горки смеси из пяти перцев и тмин. Дробим в ступке и обваливаем мясо. Сначала соль с чесноком, потом перец.
Вот теперь дроблёные ягоды можжевельника и хмели-сунели.
Дайте вырезке полежать минут пять-десять. Пусть даст немного сока, а специи в это время «приклеются» к мясу.
Вот теперь нам потребуется вакууматор. Упаковываем мясо.
К слову, готовил одновременно свиную вырезку и филе грудки индейки.
К индюшатине добавил вместо хмели-сунели, ягод можжевельника и тмина, кари. Остальное в тех же пропорциях.
Вот теперь завакуумированные мясные продукты помещаем в холодильник примерно на неделю. Можно больше, до 10 дней. Температура не выше +4 градусов.
Вынимаем и обворачиваем. Я использовал обычный медицинский бинт (ну был он у меня))). Можно брать марлю, можно пергамент. Суть в том, чтобы материал отводил от продукта влагу, она должна испаряться.
Когда всё завернули, закручиваем бечёвкой (нужен натуральный продукт, никакой синтетики!). Для чего? Да просто, чтоб было удобно подвешивать. Однако, если перетянуть сильно, то появятся характерные бороздки, которые украсят итоговый продукт.
А теперь важное! Нужно взвесить продукт и подписать вес и дату заготовки. Зачем, спросите вы? При просушке нужно добиться уменьшения веса на 30-35%. Только после этого можно считать, что сыровял готов. 30 – мягкая, 35 – более сухая, ну и дольше хранится.
Для сушки я использую холодильник «no frost». Вывешиваю заготовки между полок, чтоб свободно проветривались. Можно это делать и в любом проветриваемом помещении, лишь бы не было прямого солнечного света. Я делал на балконе, закрывая днём сыровял тряпкой.
Сколько уйдёт времени? Трудно сказать. Бывает и недели хватает, а то и двух мало. Вынимаешь, взвешиваешь и смотришь. От веса зависит. Лучше, вешать небольшими кусками.
Вот индюшатина. Поверьте, она тоже просвечивает! Вкус великолепный!
Единственное, что стоит заметить. Хранится эта штука может долго. Но! Лучше съесть сразу, потому как будет сохнуть и черстветь. Ну или, если заготовили много, сразу часть в вакуум и в морозилку.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Домашняя варёная ветчина
Домашняя варёная колбаса
Белая варёная колбаса в синюге
Старый вариант сыровяленой вырезки
Сыровяленая свиная грудинка
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #мясныеблюда, #свинина, #закуска #еда, #заготовки, #владимирголовченко
