Чтобы сочная начинка не проваливалась в заливном тесте, используйте этот приём. Все дело в двойном запекании. Этот метод полностью изменит результат. Теперь начинка держится посередине, тесто внутри прпекается, а сам пирог выходит нежным, мягким и румяным. Рассказываю по шагам, как я это делаю.
Что нам понадобится
Для начинки подойдут простые продукты, которые всегда есть в холодильнике. Вы можете приготовить любую.
В этом рецепте у меня такой набор продуктов.
Для начинки:
Смешанный фарш (свинина и говядина) — 250 г
Свежая капуста — примерно 350 г
Одна средняя луковица.
Соль, смесь перецев и обязательная щепотка сахара
Для быстрого заливного теста:
Кефир и сметана — по полстакана (125 г +125 г) , всего 250 мл смеси.
Куриные яйца — 2 шт.( кат. 1 с)
Мука — 1 стакан (160 г).
Сода — 1 ч. л. без горки.
Соль и сахар — по половине чайной ложки.
Для посыпки подготовьте немного кунжута и 1 столовую ложку панировочных сухарей для первого этапа запекания.
Как готовить начинку
Чтобы лук был не сырым, я использую метод, который называется обратной обжаркой. Кладу фарш на сухую холодную сковороду. Когда мясо начнет прогреваться, оно само пустит жир.
Разбиваю комочки лопаткой. Как только мясо посветлело, добавляю очень мелко нарезанный лук. Он попадает в мясной сок. Лук буквально растворяется в нем, становится нежным и прозрачным. Солю и добавляю специи только в самом конце.
Сочная капуста
Капусту тонко нашинковать. Обжарить её отдельно на небольшом количестве масла.
Тут есть три моих правила, которые меняют вкус блюда.
1) добавляю щепотку сахара в самом начале. Это усиливает вкус овощей.
2) соль кладу только тогда, когда капуста стала мягкой. Если посолить сразу, выделится сок, и капуста будет вариться, а не жариться.
3) если капуста попалась жесткая, подливаю пару ложек воды и тушу под крышкой. Но потом обязательно снимаю крышку и полностью выпариваю влагу. Это критически важно. Именно лишний овощной сок делает дно пирога сырым.
В конце смешиваю капусту с фаршем. Начинка должна быть чуть ярче на вкус, чем вы привыкли. Пресное тесто потом заберет часть соли на себя.
Замешиваем тесто
Всё максимально просто. В миске смешиваю кефир, сметану и соду. Жду пару минут, пока пойдут пузырьки , это значит, сода заработала.
Добавляю яйца, соль, сахар и муку. Перемешиваю венчиком до состояния густой сметаны. Никаких комочков быть не должно.
Выпекание
Вот тот самый прием. Смазать форму маслом и вылить половину теста. У меня керамичкская форма диаметром 23 см. Для удобства я простилаю её силиконизированным пергаментом. Смазываю его маслом, выливаю тесто в форму ( половину).
Ставлю форму в разогретую до 180 градусов духовку всего на 10 минут.
Нам нужно, чтобы верхний слой теста для нижней корочки схватился. Теперь тяжёлая начинка точно не провалится вниз.
Достаю форму после предварительного выпекания нижнего слоя и посыпаю его панировочными сухарями. Достаточно неполной столовой ложки. Сухари сработают как губка и заберут в себя остатки влажности начинки.
Теперь выкладываю начинку, разравниваю и заливаю остатками теста. Сверху посыпаю кунжутом для красоты.
Отправляю пирог обратно в духовку еще на 35–40 минут. Ориентируюсь по цвету: корочка должна стать золотистой. Проверяю готовность обычной деревянной зубочисткой. Она должна выходить из теста сухой. Время выпекания может отличаться. Ориентируйтесь на особенности своей духовки.
Не резрезайте пирог сразу. Дайте ему постоять в форме хотя бы 20 - 30 минут. Можно накрыть пергаментом и полотецем. За это время все соки внутри распределятся, и разрез будет идеальным. Слои получаются четкими, а само тесто — нежнейшим.
Метод с предварительным запеканием вас не подведёт. Пирог всегда пропекается, не размокает и выглядит очень аппетитно.