Есть в Грузии аскетичные, глубокие, уходящие корнями в многовековую традицию православного поста блюда. Одним из таких шедевров является салат свекла в ткемали или чархали ткемалиши (ჭარხალი ტყემალში) - свекла, томленая в кислом соусе из алычи.
Это не совсем обычный салат и не гарнир в привычном понимании. Это самостоятельное кушанье, которое веками выручало хозяек в дни строгих ограничений, постов и радовало своей простотой и пользой.
От древности до современного стола
Ценность свеклы для грузинской кухни сложно переоценить. В Грузии выращивали и выращивают несколько сортов свеклы. Для народа, который веками жил в гармонии с природным календарем, свекла была ценным источником витаминов в зимний период, а ее листья использовались в пищу не реже, чем сам корнеплод. Например готовились пхали (мхали) из самих корнеплодов и из его листьев!
Рецепт свеклы в ткемали - яркий пример той самой «умной простоты», которая
отличает настоящую домашнюю кухню от ресторанной.
Здесь нет сложных манипуляций, дорогих ингредиентов или многочасовой возни. Есть только два главных компонента - свекла и ткемали, которые вступают в удивительный союз. Терпкая, иногда резкая кислота соуса призвана
оттенить приторно-сладковатый вкус вареной свеклы, создавая идеальный баланс.
Это блюдо - частый гость на столе во время Рождественского и
Великого поста, когда животная пища под запретом, а организм требует
сытной и горячей еды.
Точный рецепт: готовим по-грузински дома свеклу в соусе ткемали
Чтобы блюдо получилось подлинным, важно не просто сварить свеклу и полить ее соусом. Технология, дошедшая до нас из грузинских деревень,
подразумевает легкую термическую обработку свеклы непосредственно в
ткемали. Так овощ пропитывается кислотой и специями, а сам соус густеет, обволакивая каждый кусочек.
Ингредиенты:
- Свекла – 350 г. Выбирайте корнеплоды среднего размера, насыщенного бордового цвета, без белых прожилок внутри.
- Красный ткемали – 500 г. Речь идет именно о соусе, а не о свежей алыче. В Грузии различают ткемали из желтой и красной алычи. Красный сорт считается более ароматным и кислым. Если соус домашний - идеально. Магазинный стоит выбирать с максимально натуральным составом, без крахмала и обилия уксуса.
- Сушеный кинза – примерно 10-12 гр. Именно сушеная, а не свежая зелень. В процессе томления сушеная кинза раскрывается иначе, давая более мягкий, но глубокий аромат.
- Уцхо-сунели – примерно 10 -12 г. Уцхо-сунели обязателен для получения вкуса.
- Сахар – 1 щепотка. Используется не для сладости, а для баланса кислоты и смягчения вкуса. Но вы сами регулируйте. Возможно ваша свекла очень сладкая?!
- Соль и красный перец – по вкусу.
- Вода – примерно 100 мл.
Пошаговое приготовление: грузинская технология
- Подготовка базы. В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном выложите 500 граммов красного ткемали. Добавьте к нему все сухие специи: 12 граммов сушеной кинзы, 12 граммов утскхо сунели, щепотку сахара, соль и красный перец по вашему вкусу. Влейте 100 мл чистой воды. Вода нужна для того, чтобы соус не пригорел в начале, пока свекла еще не пустила сок.
- Варка соуса. Поставьте сотейник на средний огонь. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, чтобы специи равномерно распределились, а сахар и соль полностью растворились. Дайте соусу прокипеть 2-3 минуты, чтобы ароматы «подружились».
- Подготовка свеклы. Пока закипает ткемали, очистите 350 граммов отваренной свеклы от кожуры. Очень важный момент: нарежьте её тонко. В идеале - кружочками или полукружьями толщиной не более 3-4 миллиметров. Тонкая нарезка гарантирует, что свекла успеет приготовиться и пропитаться соусом до того, как выпарится вся жидкость.
- Соединение и томление. Когда ткемали закипит, аккуратно опустите в него нарезанную свеклу. Перемешайте, чтобы каждый кружочек оказался покрыт соусом. Убавьте огонь до чуть ниже среднего. Теперь ваша задача - томить блюдо, периодически помешивая, до полного выпаривания добавленной воды. Готовность определяется просто: соус перестает быть жидким и начинает густо обволакивать свеклу, а сама свекла становится мягкой, но сохраняет форму (не разваривается в кашу).
- Охлаждение и подача. Это ключевой этап, который отличает закуску от горячего. Готовое блюдо необходимо полностью охладить. В Грузии «Чархали ткемалиши» подают исключительно холодным. В процессе остывания вкусы соединяются в единое целое, а соус окончательно густеет, превращаясь в пикантное пюре, обволакивающее свеклу.
Очень важные пояснения и замечания
- Обратите внимание, что в некоторых случаях можно добавить и чеснок и лук, и даже долить немного вишневого или кизилового сока и так готовить. Это просто будет вариация. Но всегда учитывайте блюдо не должно получится жидким! Поэтому количество жидкостей регулируйте или меньшим количеством или выпариванием во время томления.
- Некоторые хозяйки в Восточной Грузии (Кахети) в этот рецепт добавляют мелко нарезанный репчатый лук, слегка ошпаренный кипятком, уже перед самой подачей, чтобы добавить блюду хрусткости. Однако классический, базовый вариант, описанный выше, является каноничным.
- Иногда свеклу нарезают не полукольцами а кусочками примерно похожими как для винегрета. Но это подходит для версии с добавлением (кроме воды) вишневого или кизилового сока.
- Во время подачи конечно можно украсить блюдо добавив совсем немного порезанной свежей кинзой.
Как едят свеклу в ткемали
Это блюдо самодостаточно. Его подают как самостоятельную закуску или как
часть закусок к крепким напиткам. Часто его можно встретить на столах во время церковных праздников как постное, но очень сытное угощение.
Интересно, что, хотя рецепт предельно прост, вкус у него получается сложным: сладость свеклы оттеняется кислотой ткемали и резковатыми нотками уцхо сунели, а кинза добавляет ощущение свежести.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: