Вы любите красную икру? Уверен, многие скажут - да! Лично я её просто обожаю! Но однажды я представил, что будет, если изменить её форму. Что если, например, я отожму её в чеснокодавилке. На одну тарелку положу жмых, который остался внутри чеснокодавилки. А на другую - сок.
На обоих тарелках будет такое себе угощение. Непонятный рыбный сок со вкусом соли и ещё более непонятная биомасса. Если сварить красную икру - тоже ничего хорошего не выйдет. К чему я это всё?!
Сегодня я расскажу вам, почему я перестал гнаться только за вкусом и ароматом, и начал охотиться за текстурой, за этим самым хрустом, тягучестью и моментом, когда внутри что-то лопается. Раньше я был уверен, что главное - это баланс соли, кислоты и специй. Пахнет хорошо, на вкус приятно, значит блюдо удалось. Так я думал. И многие повара ставят это в приоритет. Но вкус, это только половинка истории...
Я ставил тарелку на стол, пробовал и понимал, что всё правильно. Но гости ели молча. Без паузы, без улыбки. Просто аккуратно съедали и благодарили. И вот тогда я начал замечать одну деталь. Еде не хватало движения. Не хватало эмоций от тактильности. Я называю это "приятно на ощупь языка".
Я стал наблюдать за тем, как люди реагируют на простые вещи. Беру свежий багет, ломаю его руками. Корочка хрустит так, что слышно через стол. Все сразу поворачивают голову. Я делаю салат и добавляю горсть обжаренных орехов. Пробую сам, и вдруг понимаю, что блюдо ожило. Появился звук, появилась игра.
Вы знаете, почему любят гребешок? Он ведь почти безвкусный. Его жарят с чесноком или маринуют с лимоном. Лично я обожаю его за консистенцию. То как он жаренный откусывается и лопается во рту. Именно это дорого стоит. Или вот помело к примеру. Не такой вкусный как апельсин или мандарин. Но остановится просто не возможно. Все эти маленькие капсулы с соком так здорово лопаются во рту...
Потом я начал экспериментировать осознанно. Готовлю крем-суп. По вкусу всё ровно, гладко, мягко. И вот я беру сухарики, подсушиваю их на сковороде до золотистой корочки, добавляю сверху ложку густого йогурта. Пробую. Сначала нежность, потом хруст, потом снова мягкость. И ложка за ложкой уже интереснее.
Я сравниваю две версии одного и того же блюда. В одном случае просто паста с соусом. В другом я добавляю тёртый сыр, даю ему расплавиться, а сверху бросаю немного обжаренной крошки из хлеба. И вдруг паста не просто вкусная, она тянется, похрустывает, играет. Я замечаю, что ем медленнее. Мне хочется чувствовать.
Многие думают, что текстура - это мелочь. Мол, главное чтобы вкусно. Но просто попробуйте суши из свежего тунца. Текстура решает. Я тоже раньше не придавал этому внимание. Делал идеальный по специям фарш, а котлета получалась плотной и скучной. Я менял пропорции, добавлял немного сочности, работал с температурой, пробовал разные способы обжарки. И когда снаружи появлялась корочка, а внутри оставалась мягкость, я видел, как меняется реакция людей.
Самое интересное я понял позже. Текстура управляет ожиданием. Когда я разрезаю горячую запеканку, и сыр тянется тонкой нитью, за столом становится тихо. Когда я подаю десерт с хрустящей крошкой и нежным кремом, ложка сначала встречает сопротивление, потом проваливается. И в этот момент человек улыбается.
Я начал строить блюда слоями. Думаю не только о вкусе, но и о том, что будет происходить во рту. Где будет хруст, где таяние, где лёгкая упругость. Я беру семечки, подсушиваю их и добавляю в салат. Я карамелизую лук до мягкости и соединяю его с чем-то плотным. Я запекаю овощи так, чтобы края подсохли, а середина осталась сочной.
И вот к чему я пришёл. Когда в тарелке есть только одна текстура, мозгу быстро становится скучно. Он всё понял с первой ложки. А когда в каждом кусочке есть контраст, еда начинает разговаривать. Она удивляет, держит внимание, заставляет возвращаться к следующему укусу.
Теперь я всегда задаю себе вопрос перед подачей. Есть ли здесь хруст, есть ли здесь мягкость, есть ли что-то, что потянется или лопнет? Если ответ нет, я добавляю. Немного орехов, корочку, слой крема, тонкую крошку. И блюдо меняется без сложных ингредиентов.
Я больше не готовлю плоско. Я готовлю с расчётом на ощущение. Потому что запах и вкус - это половина истории. А вторая половина начинается в тот момент, когда еда начинает ощущаться на ощупь, но не рук а рта. Как французский поцелуй...
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Читайте также на моём канале:
И как всегда полезные короткие видосы для вас: