Сегодня я расскажу вам, почему магазинное подсолнечное масло бывает разным и какое лучше для жарки, а какое для салата. И расскажу это не как теоретик, а как человек, который прошел путь от хлопкового масла в советском Узбекистане до оливкового extra virgin на ресторанной кухне.
Если честно, долгое время я сам жил в простом убеждении. Прозрачное масло без запаха - значит хорошее. Темное, пахучее, с пеной на сковороде - значит что-то не то. И я в это верил.
Начну издалека. Я родился в СССР, в солнечном Узбекистане. Там повсеместно использовали хлопковое масло. Оно стояло в стеклянных бутылках, плотное, насыщенное, и полностью закрывало все бытовые задачи. Тогда я не анализировал, просто ел и жил. А сейчас, спустя больше тридцати лет, я понимаю - это было качественное масло, без лишнего маркетинга, без громких надписей. И плов на нем получается просто великолепный!
Потом начался распад, мама привезла из России первые пластиковые бутылки с растительным маслом. Они казались мне фантастическими. Прозрачные, блестящие, модные. В 90-е, когда мы уже жили в России, я терпеть не мог нерафинированное подсолнечное. Оно пахло на всю квартиру, пенилось на сковороде. Даже кусочек черного хлеба, обжаренный на нем, казался мне несъедобным. Я морщился, ругался, просил купить «нормальное».
Но нормальное прозрачное, с надписью «без холестерина», стоило дороже. И именно оно считалось признаком достатка. Тогда все впервые узнали слово «холестерин» из рекламы. И уважаемая, обеспеченная Ольга Ивановна, помню, на свадебный стол закупала рафинированное только для жарки, а для салатов брала обычное темное - чтобы немного сэкономить. Это было целое искусство баланса.
Сейчас я понимаю, что тогда мы просто не различали технологии.
Рафинированное масло проходит очистку. Его нейтрализуют, убирают запах, цвет, примеси. Оно становится стабильным, выдерживает высокую температуру, не дымит быстро, не пенится. Для жарки это удобно. Особенно если жаришь много и быстро, как я в ресторане.
Нерафинированное - это масло первого отжима. В нем сохраняется аромат семечки, натуральные компоненты, вкус. Но и точка дымления ниже. Если я беру его и начинаю активно жарить при высокой температуре, я получаю дым, пену и разочарование. Не потому что масло плохое, а потому что я его использую не по назначению.
Перелом произошел, когда я начал работать в ресторане. Там я впервые взял в руки оливковое extra virgin. Я попробовал его отдельно, с хлебом, в салате, почувствовал характер. И вдруг я переоценил наше подсолнечное нерафинированное. Я начал пробовать, сравнивать, замечать оттенки.
В это же время тесть привозил из Ростовской области домашнее подсолнечное. Густое, ароматное, живое. Я нарезаю картошку, отвариваю, добавляю немного этого масла, сверху селедка, лук. Или просто салат из помидоров и огурцов. И понимаю - это не хуже любого модного продукта. Это свой характер, своя культура. Аж мурашки по коже...
Я давно говорил на канале, что если бы наши производители красиво упаковали нерафинированное масло первого отжима, сделали бы акцент на вкусе, происхождении семечки, регионе, это был бы хит среди гурманов. Я уверен, что по пользе оно не менее достойное, чем распиаренное оливковое. Просто маркетинг работает громче, чем агрономия.
А теперь к главному. Как выбирать.
Для жарки я беру рафинированное. Проверяю, чтобы масло было светлым, без осадка, смотрю на дату производства. Оно выдерживает температуру, не перебивает вкус продукта, не горит быстро. Если я жарю мясо, рыбу, овощи на сильном огне - это мой рабочий инструмент.
Для салатов, для картошки, для холодных блюд я беру нерафинированное. Открываю бутылку, вдыхаю аромат. Если пахнет свежей семечкой, а не затхлостью - беру. Добавляю ложку в салат и сразу чувствую, как блюдо оживает.
И вот совсем недавно. Захотелось мне картошечки с тем самым, как я в детстве говорил, «вонючим маслом». Захожу в магазин, смотрю на бутылку нерафинированного. Она одна на всей витрине с разными производителями. Выбора просто нет. Но я стал изучать бутылку. Подходит пожилая женщина и говорит, не бери, оно плохое. Вот хорошее, и показывает на рафинированное прозрачное.
Я смотрю на нее, улыбаюсь. Она старше меня, и правда искренне уверена, что лучше то, что без запаха. Я не стал спорить. Просто положил темную бутылку в корзину и направился в сторону картошки.
Потому что дело не в том, какое масло лучше вообще. Дело в том, для чего я его беру. Рафинированное - для температуры. Нерафинированное - для вкуса. И когда я это понял, у меня исчезла путаница, которая тянулась с 90-х.
Иногда мы плывем за рекламой, за красивой упаковкой, за чужими словами. А ответы лежат в нашей собственной кухне и в нашем опыте. Я это понял не сразу. Но понял. Всем добра!
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Читайте также на канале:
Очень короткое позитивное видео для вас: