Тот самый столичный кекс по ГОСТу: рецепт из советской кулинарии... В каждой семье есть рецепты, которые переходят из поколения в поколение. Этот мне достался от бабушки, проработавшей много лет в советской кулинарии. Той самой, где выпечку разбирали за час, а очереди выстраивались с утра.
Столичный кекс в те времена пекли по единому стандарту — ГОСТу. И этот стандарт задавал не только пропорции, но и подход к приготовлению. Никакой спешки, точное соблюдение этапов и правильная температура продуктов.
Рецепт рассчитан сразу на три кекса. И это не случайно — именно в таком объеме технология работает идеально. Уменьшать пропорции не советую: нарушится баланс, заложенный профессионалами, которые разрабатывали этот рецепт для промышленного производства.
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная — 400 г (плюс 50 г для обваливания изюма)
- Масло сливочное или маргарин — 340 г
- Сахар — 340 г
- Яйца — 4 штуки
- Желтки — 2 штуки
- Коньяк — 3 столовые ложки
- Изюм — 340 г
- Разрыхлитель — 1 чайная ложка
- Соль — ½ чайной ложки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для достижения идеальной консистенции и пышности кекса, масло (или маргарин) и яйца должны быть комнатной температуры. Вытащите их из холодильника заблаговременно. Маргарин, кстати, был традиционным ингредиентом в советских кулинариях, и он прекрасно подходит для этого рецепта.
Предварительная обработка изюма – важный этап. Запаривание кипятком делает его сочным и мягким, а добавление муки предотвращает его оседание на дне формы. Не забудьте хорошо обсушить изюм после замачивания.
Сначала кладем в чашу миксера 340 грамм сливочного маргарина, по желанию вы можете заменить конечно же на масло. Устанавливаем чашу миксера, насадка венчик, взбиваем масло 5-6 минут, затем добавьте сахар 340 грамм и взбивайте еще 10-12 минут. В отдельную миску разбиваем 4 яйца, добавляем 2 желтка и добавляем 3 столовые ложки коньяка, перемешиваем вилкой.
Постепенно, по одной ложке, вводим яичную смесь в масляно-сахарную, тщательно вымешивая после каждой порции, чтобы избежать расслоения. По времени занимает 10-12 минут сахар должен раствориться, если еще будут крупинки, оставьте взбиваться еще на пару минут.
В муку 400 грамм добавляем 1 чайную ложку разрыхлителя и 1/3 ч.л. соли, добавляем сухую смесь в чашу миксера, устанавливаем насадку крюк и перемешиваем на минимальной скорости. Масса должна получиться воздушная, однородная. Значит сделали все правильно.
Пока тесто перемешивается, можно подготовить изюм 340 грамм заливаем кипятком на 2-3 минуты, затем сливаем, нужно чтобы он остался суховатым, сливаем и откидываем на дуршлаг, дадим ему обсохнуть, теперь добавляем 50 грамм муки и перемешиваем. Добавляем изюм в тесто.
Выложите тесто в прямоугольные формы, смазанные маслом и присыпанные мукой. У меня три формы в каждую форму кладу по 600 грамм теста. Делаем ножом надрез по тесту.
Выпекаем при 170C 55-75 минут. Готовность определяется равномерно коричневой, слегка подсушенной корочкой (как указано в ГОСТе). Мне потребовалось 75 минут. Оставьте кексы остывать в формах, так как они очень хрупкие. При остывании они уплотнятся, и их вкус и аромат полностью раскроются.
После полного остывания выньте кексы из форм и посыпьте сахарной пудрой. Так выглядит в разрезе кекс после того как я вытащила из формы.
Он нежный и очень вкусный, но лучше всего наслаждаться остывшим кексом на следующий день, поэтому смело готовьте сразу большую порцию. Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
💥Остывание — не менее важно, чем выпечка
Горячие кексы очень хрупкие. Оставьте их остывать прямо в формах. В процессе остывания структура уплотняется, и только тогда кекс приобретает ту самую правильную консистенцию.
После полного остывания аккуратно извлеките выпечку из форм. Посыпьте сахарной пудрой.
💥Самый важный совет
Кекс, который вы попробуете в день выпечки, и кекс, который полежит до завтра — это два разных десерта. На второй день вкус становится насыщеннее, аромат — глубже, а текстура — ровнее.
Поэтому и пекут сразу три: один можно попробовать сегодня, а два оставить на завтра. Хранить их нужно в закрытом контейнере или завернутыми в пергамент. Не в пакете — кекс должен дышать.
💥Пара слов о технологии
Почему так важно взбивать масло с сахаром почти 20 минут? В советских ГОСТах каждая минута была просчитана. При таком длительном взбивании сахар полностью тает, а масло насыщается воздухом. В результате кекс поднимается ровно настолько, насколько нужно, и не опадает после выпечки.
Коньяк в рецепте — не просто ароматизатор. Он работает как консервант и разрыхлитель одновременно. Если по каким-то причинам не хотите использовать алкоголь, замените его ромовой эссенцией или просто уберите из рецепта. Но вкус будет уже не тот.
Этот рецепт проверен десятилетиями. Он не требует сложных ингредиентов или профессиональных навыков. Нужно только время и желание сделать все по правилам.
Готовьте сразу три кекса — угощайте родных, берите с собой на работу, дарите друзьям. Домашняя выпечка, сделанная по советским стандартам качества, всегда принимается с благодарностью. Тем более такая, которая не черствеет несколько дней и с каждым часом становится только вкуснее.
🔥Интересные факты о столичном кексе, которых вы не знали...
Откуда взялось название, почему в рецепте коньяк и зачем советские кулинары взвешивали яйца.
Кекс, который придумали не в Москве
Название «столичный» в советском общепите закрепилось за этим кексом не случайно. В 1950-60-е годы так маркировали блюда и продукты, которые соответствовали высокому стандарту качества и подавались в ресторанах Москвы и Ленинграда. Столичный кекс был «высшим сортом» среди всей выпечки — в отличие от более простого «чайного» кекса или кекса «весеннего», где допускались заменители.
Но сам рецепт пришел не из Москвы. Его корни — в классическом английском кексе (pound cake), который получил свое название из-за пропорций: по фунту муки, сахара, масла и яиц. В английском варианте добавляли цукаты и сухофрукты, заливая все это ромом или бренди. Советские технологи адаптировали рецепт под местные реалии: цукаты заменили изюмом, ром — коньяком, а фунты пересчитали в граммы.
💥Коньяк в кексе — не для вкуса
В советских ГОСТах коньяк выполнял сразу три задачи.
Первая — консервирующая. Выпечка с добавлением алкоголя дольше не черствела и не плесневела. На крупных производствах это позволяло продлить срок реализации.
Вторая — химическая. Коньяк взаимодействует с разрыхлителем и создает более равномерную структуру мякиша. Поры получаются мелкими и одинаковыми, что в советской системе оценки качества выпечки считалось важным показателем.
Третья — технологическая. Коньяк снижает клейстеризацию муки, и тесто становится более пластичным. Кекс лучше поднимается и не оседает после выпечки.
Кстати, коньяк добавляли не любой, а только определенных марок. В технических условиях (ТУ) было прописано, какой именно коньяк использовать. На домашней кухне это, конечно, не проверяли, но на крупных комбинатах за соблюдением следили строго.
💥Почему в рецепте отдельно яйца и желтки
В современных рецептах часто пишут просто «яйца» без уточнения. В ГОСТе же четко указано: 4 яйца и 2 желтка. Это не случайность.
Желтки дают более насыщенный цвет и дополнительный жир, который делает кекс нежнее. Белки, если их слишком много, могут сделать выпечку резиновой. Технологи рассчитали пропорцию так, чтобы получить идеальный баланс.
На производстве яйца перед использованием взвешивали. Средний вес яйца без скорлупы должен был быть 40-43 грамма. Если яйца попадались мелкие, корректировали количество. В домашних условиях это не принципиально, но если видите, что яйца очень мелкие (например, отборные С2), добавьте еще одно.
💥Изюм обрабатывали по инструкции
На советских хлебозаводах существовала целая технология подготовки изюма. Сначала его перебирали вручную, удаляя веточки и мусор. Затем промывали в теплой воде (температура строго контролировалась — не выше 35 градусов, чтобы ягоды не лопнули). Потом ошпаривали кипятком и сразу обдавали холодной водой.
Замачивание длилось ровно 2-3 минуты — дольше нельзя, иначе изюм превратится в кашу. После этого его рассыпали на ткань тонким слоем и просушивали. И только потом обваливали в муке.
Муку для обваливания брали из общего количества, указанного в рецепте. Поэтому в рецепте и написано «400 г и 50 г в изюм» — эти 50 грамм не добавлялись сверх нормы, а выделялись из общей массы.
💥Размер имел значение
Готовый столичный кекс должен был весить ровно 500 грамм. Это стандарт для розничной продажи. Теста закладывали с учетом потери влаги при выпечке — около 10-12%. Поэтому в форму отправляли примерно 550-560 грамм теста.
На производстве использовали металлические формы с антипригарным покрытием, смазанные специальным кондитерским жиром. Дома рекомендовали смазывать маслом и обсыпать мукой или панировочными сухарями.
Интересная деталь: в формах обязательно были гофры на дне. Они создавали тот самый характерный рисунок, по которому столичный кекс легко узнать. Домашние формы часто были гладкими, но кулинары все равно стремились повторить заводской вид.
💥Хранение и подача
По ГОСТу столичный кекс хранился 72 часа. На деле он оставался свежим до 5-7 дней благодаря коньяку и правильной технологии. Хранили его в бумажных пакетах или пергаменте, завернув так, чтобы кекс дышал.
В советских кулинариях кекс часто подавали не сразу после выпечки, а через сутки. За это время влага равномерно распределялась по мякишу, а ароматы соединялись в единый букет.
Нарезали кекс только поперек, ломтями толщиной около сантиметра. Никаких кубиков или треугольников — только ровные пластины. Это тоже было прописано в правилах подачи.
💥Почему рецепт не меняли десятилетиями
Советские ГОСТы были жесткими. Изменить рецепт означало пройти долгую процедуру согласования в НИИ хлебопекарной промышленности, получить заключение санэпидстанции и утверждение министерства. Поэтому рецептура оставалась неизменной с конца 1940-х до самого распада СССР.
Но были и объективные причины не менять рецепт. Соотношение продуктов давало стабильный результат при любых условиях — на любом оборудовании, в любом климате, из муки разного качества. Это была выверенная формула, которую можно было воспроизвести в любой точке страны.
💥В наши дни
Современные производители часто упрощают рецепт. Вместо сливочного масла кладут маргарин низкого качества, вместо коньяка — ароматизаторы, вместо изюма — цукаты из окрашенной папайи. Исчезли и требования к форме, и контроль веса.
Но домашняя выпечка по тому самому советскому рецепту остается неизменной. Все те же 340 грамм, все те же 4 яйца и 2 желтка, все та же тщательная обработка изюма. Потому что проверенная десятилетиями технология не требует изменений — она просто работает.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Если кусочки хлеба для тостов подгорели и обуглились, не выбрасывайте их, потрите подгоревшие стороны друг о друга над раковиной, пока не исчезнет горелая часть.
✔️ Если хочется кексов, а формочек нет, можно их с легкостью сделать из фольги. Возьмите подходящую емкость, например стакан, сложите фольгу в 4 ряда и оберните. По такому же принципу можно сделать формочки для куличей, жульена и др.
✔️ Если мне необходимо нарезать много овощей, к разделочной доске малярным скотчем прикрепляю обычный пакет. Теперь появившиеся отходы, движением ножа легко отправляю в пакет, и кухня чистая и отвлекаться не нужно. Очень удобно.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.