Этот материал я решил написать в рубрику «Зерновые для начинающих», и он станет пятым в этой серии. Ссылки на предыдущие материалы этой рубрики вы найдёте в самом низу.
Хочу заострить внимание начинающих винокуров на этапах приготовления зерновых напитков. Постараюсь рассказать подробно (из собственного опыта) об осахаривании зерновых, этапе брожения и его окончании. От этих шагов зависит результат. Что мы получим в итоге, в каком объёме, какого качества.
Подготовка к приготовлению зерновой браги
Чтобы ферменты могли добраться до каждой молекулы крахмала во время осахаривания, его нужно высвободить из зерна. Необходимо сделать дробление зерна не слишком мелкое и не слишком крупное. Степень дробления важна и для последующей фильтрации, в особенности если в будущем мы собираемся использовать «белую схему». Её возможно использовать как для брожения, так и для перегона.
Для дробления зерна я использую такую зернодробилку. Мои практики показали, что степень дробления зерна при других одинаковых шагах в приготовлении, не слишком влияет на выход напитка, в процентном соотношении не более 5. Поэтому заострять ваше внимание на степени дробления я не буду, скажу лишь, что ставлю сито под номером 4 только для кукурузы и овса, а для всех остальных достаточно 5 мм.
О схемах брожения и их преимуществах я расскажу ниже, под заголовком «Схемы брожения», а сейчас хочу обратить ваше внимание на предварительные ласки действия для более быстрого осахаривания зерна. Горячий старт или же разваривание. Оба варианта дают более быстрый и надёжный способ качественного осахаривания несоложёного зерна.
Горячий старт
Метод оптимален для следующего сырья: мука, рисовая дроблёнка, ячневая крупа, отруби, зерновые хлопья и подобное с минимальным содержанием шелухи или вовсе без неё. Горячий старт подразумевает залитие (зернового) сырья кипятком или очень горячей водой (от 80 до 100°С), размешивание, возможно укутывание ёмкости на недлительное время. Затем при достижении определённых температур, внесение ферментов или солода для осахаривания. Возможно также остывание до температуры 30°С и последующее добавление дрожжей с ферментами в составе. Метод горячего старта способствует более быстрому началу осахаривания, так как сырьё, которое мы подвергаем такому этапу, содержит мало шелухи или не содержит её вовсе.
Горячий старт с развариванием или ГОС
От вида зерна зависит выбор времени для его разваривания. Например, пшеницу или рожь до состояния каши я варю не более 1,5 часов, а кукурузу — 2~3 часа. Сначала довожу до кипения воду, потом добавляю молотое зерно.
Пропорции для гречи беру 1/4, для всех остальных 1/3,5. Греча любит воду и много её впитывает. Остальные виды зерна не такие «водохлёбы» и поэтому для них гидромодуль ⅓ или 1/3,5 достаточен. Во время кипения кашу часто перемешиваю (через каждые 5-10 минут) чтобы не образовывались комки. Идеально для этого подходит шуруповёрт или дрель с насадкой для размешивания клея или гипсового раствора. Но здесь сто́ит сказать несколько слов и о том, на чём варить кашу лучше. Если каша хоть чуточку пригорит, этот вкус будет невероятно сложно убрать. Он останется и после брожения, и даже после 6 перегонов (не ректификат).
На чём варить кашу?
— Конечно, на воде,— скажут умники.
— Конечно, ПВК, скажут самые умные умники.
А если нет у нас ПВК, то как быть тогда? Да, варить кашу в перегонном кубе — хорошая затея, но только на индукционной плите. ТЭНы не всегда подходят. К ним каша легко пригорает. Вероятно, существуют ТЭНы, к которым не пригорает, но я такие не встречал, если знаете о них, поделитесь в комментариях. При варке каши на индукции тоже можно поймать пригар. Чтобы этого не произошло, не нужно торопиться. Варите на медленном огне, чаще перемешивайте, не жадничайте – лейте воды чуть больше гидромодуля.
У меня есть ПВК на пропиленгликоле, и я как-то заметил, что после кипячения кукурузного затора появился небольшой пригар на стенке. Не критичный, но он был. Если у вас есть возможность поставить в свой перегонный куб кастрюлю или куб меньшего диаметра, греть можно хоть чём и даже ТЭНом среди прочих, ведь получится настоящая водяная баня.
Помню, как-то меня спрашивали, можно ли сварить кашу в мультиварке, и я ответил, что, конечно, можно, но сварить там 70 кг каши или даже 6 кг будет невероятно сложно и долго. Именно поэтому сначала я нагреваю воду и только потом, когда она закипит, высыпаю дроблёное зерно. Так варка происходит быстрее, и если часто перемешивать, не повышать нагрев, держа на среднем уровне и никуда не торопиться — всё получится прекрасно.
Чем осахарить зерновую засыпь в домашних условиях
Теперь можно поговорить об активаторах осахаривания. Это, конечно же, ферменты. Они есть в солоде, а можно купить жидкие, сухие. Первые, которые находятся в солоде хоть и незначительно, но слегка меняют вкус конечного напитка. Поэтому когда я делаю напитки из несоложёного зерна, например, для хлебного вина или в чистом виде, как для зернового проекта (мы начнём его воплощать уже на следующей неделе) стараюсь не добавлять солод.
Про ферменты для осахаривания
Ферменты для осахаривания зерна бывают сухими, жидкими, термостабильными и обычными, и степень активности ферментов измеряется в единицах. Последние 12 лет я пользуюсь исключительно жидкими ферментами, и вот почему:
- сухие ферменты вызывают у меня и членов моей семьи аллергию, я чешусь от них не хуже, чем от дрожжей типа Кодзи.
- жидкие ферменты легче дозировать;
- степень активности ферментов в жидком виде в два раза сильнее сухих;
- удобнее хранить в холодильнике в бутылочках.
Срок годности ферментов, жидких ферментов до прошлого года был шесть месяцев. С этого года (2026), производители (и наши поставщики ООО ПО «Сиббиофарм») ферментов увеличили срок годности вдвое на ферменты: АмилоЛюкс-А АТС и Глюколюкс-А. Фермент ЦеллоЛюкс-А имеет срок годности шесть месяцев, а фермент Протосубтилин не имеет жидкой формы и производится только в сухом виде со сроком годности тоже 6 месяцев.
Теперь пройдёмся по наименованиям жидких ферментов, их назначению, но чтобы этот материал не терял уникальности и не повторял контент с других сайтов, описания ферментов и их назначение я дам вам в картинках, листайте слева направо.
Сейчас до конца февраля, на жидкие ферменты у нас акция. Мы закупили свежие ферменты, и вы можете приобрести их много дешевле, пройдя по ссылке.
Скажу ещё, что при использовании жидких ферментов, важно добавлять их чуточку больше, не жадничайте. Например, для осахаривания 10 кг зерна необходимо 10 мл фермента «Г» или ГлюкоЛюкс-А. Я добавляю 12 мл. Такой подход гарантирует лучший результат.
Проверка качества осахаривания
Качество осахаривания я проверяю путём измерения сусла. Удивительно, но я давно не использую для проверки качества осахаривания йодную пробу, которая оттенками синего показывает нам остатки не до осахаренного крахмала.
Рефрактометр для вина или пива, со шкалой Brix для меня идеален. Если он имеет надпись АТС, то приводить температуру измеряемой жидкости к 20°С не обязательно. Измерять им конечную плотность по окончании брожения — неправильно. Он не даёт верных показаний. А начальную плотность, количество сахара в Brix показывает верно. Конечно, перед использованием нового прибора, его необходимо откалибровать по дистиллированной воде, выставив значение «0».
Если нет рефрактометра, нужно набрать в мензурку 250 мл сусла, привести его к температуре 20°С и опустить в него ареометр по сахару АС-2. Он покажет количество сахара. Если вы начинающий, то вам просто необходимо сделать йодную пробу и убедиться в том, что синего цвета и оттенков фиолетового в вашем сусле нет. Фокусы любят не только дети, порадуйте себя, инструкция в картинке ниже.
Теперь смотрим таблицу с теоретическим содержанием сахара в 1 кг несоложёного зерна. Данные таблицы приближены к реалиям, и наша задача понять, насколько близко мы подошли к этому значению. Не забывайте записать значение начальной плотности, так как в будущем, когда брожение будет завершено, вам нужно будет понять действительно ли это так.
Чем сбраживать и стоит ли экономить
Сбраживать осахаренное сусло, на мой взгляд, лучше всего профильными дрожжами. Но если их нет, ничего страшного, сбраживайте любыми, хоть даже хлебопекарными, сырыми. По окончании брожения отлейте немного браги в бутылочку и уберите в холодильник. В следующий раз, когда вы будете делать такой же затор, возьмите профильные дрожжи и по окончании брожения снова отлейте немного в бутылочку, уберите в холодильник, подпишите оба варианта.
Как-нибудь вечером, после работы, налейте обе браги в вискарные бокалы, только не перепутайте где какая. Не наливайте много, достаточно по 20 мл. Дайте ей нагреться, подышать, а потом понюхайте и сравните их. Резюме сделаете сами. Если ваш нос способен уловить разницу, а рот почувствовать отличия, применяйте те дрожжи, которые посчитаете лучшими.
Схемы брожения
Преимущества брожения по белой схеме (без дробины) в чистоте и скорости сбраживания, а также в последующей обработке браги и лёгкости перегона. В качестве сравнительного примера: 30 л по красной схеме бродят 14 дней. 30 л по белой схеме бродит 3 дня. Но чтобы сбродить сусло по белой схеме, после осахаривания его нужно профильтровать, чтобы убрать дробину. Это не всегда просто сделать, так как некоторые виды зерна: рожь и кукуруза дают слишком много слизи, которую невероятно сложно отцедить.
Не все знают, но если добавить в момент осахаривания (при температуре 55°C) фермент Целлолюкс-А, то фильтрация заторов с рожью и ячменём будет много легче. Ксиланаза (находящаяся в составе этого фермента) способствует снижению вязкости сусла, разрушая ксиланы, B-глюканы и другие полисахариды некрахмального происхождения. Фермент ЦеллоЛюкс-А способствует улучшению фильтрации и за счёт гидролиза глюканов сырья происходит дополнительное освобождение глюкозы, что в итоге немного повышает выход спирта.
Правда, с кукурузой такой номер может не пройти, поэтому сбраживать сусло для бурбона или просто кукурузу придётся по красной схеме. А позже, после брожения можно попробовать брагу профильтровать. Сделать это можно при помощи гидропресса, если он есть у вас в наличии, ну а если его нет, то придётся перегонять вместе с дробиной.
Как задавать дрожжи
Знаю многих, кто желает экономить на покупке дрожжей, и если в хозяйстве такого винокура уже есть магнитная мешалка и колба и у него есть опыт разбраживания (размножения) пивных дрожжей, то он непременно попробует размножение профильных зерновых. Я никого не осуждаю, у каждого свой путь, но новичкам я бы не рекомендовал экономить на дрожжах.
В каждой пачке профильных дрожжей содержится комплекс минералов, солей, витаминов для дрожжей. Их размножить на магнитной мешалке сложно, хотя, конечно, можно внести питательные соли в момент брожения в сусло, предварительно купив их и рассчитав количество. Но я так не делаю, хотя сбраживаю достаточно, и в моём арсенале целых три магнитных мешалки и три колбы разного объёма. Да, пивные дрожжи я разбраживаю. Потому что там это действительно выгодно и быстрее стартует брожение. Но на зерновом сусле я не считаю это необходимым.
Добавлять дрожжи в сусло хорошо путём высыпания на поверхность, но лучше, чтобы убедиться в их работоспособности применить методику винодела. Налить в кружку (0,5 л или в кастрюлю) тёплую воду, в идеале такой же температуры, как и сусло. Размешать в воде до полного растворения декстрозу (20 грамм) или сахар. Засыпать дрожжи и размешать их вилкой (к ней они не прилипнут). Спустя 10–20 минут мы сможем судить о состоянии здоровья этих дрожжей. Если пошла пена – дрожжи активны, и их нужно перелить в сусло. Если нет, значит, они дохлые и добавлять их в сусло не стоит, нужно взять другие.
Стабилизация брожения
Возможно, не всем нужна стабилизация, как показывают комментарии, некоторые готовы вылить неудачно сброженное, а точнее, прокисшее сусло в унитаз или на огород, что не сильно меняет суть. А мне жаль потраченное время, силы. Дробить, варить, цедить, всё мыть, охлаждать, мешать, покупать зерно, дрожжи, а потом всё вылить — не моя история. Хотя нет, я лукавлю. Первые неудачные свои заторы, коих в моей жизни было 5, отправились на свободу.
▲ В коротком видео выше, я сбраживал домашнее пиво в пластиковом баке на улице. Пиво вышло отличное, лёгкое с ароматом банана, который дали профильные дрожжи.
В первом случае я недостаточно хорошо обеззаразил бродильную ёмкость. Во втором случае я не варил сусло, а делал брожение холодным способом, и зерно было грязным. В третьем моменте своей жизни я даже добавил антибиотики, но всё равно прокисло, это я понял, когда начал перегонять, получив меньше литра вместо 3,5. В четвёртом случае скисла рисовая брага до сих пор непонятным для меня причинам. Пятый раз почти что прокисло пиво, но я успел влить в него препарат BrewStab (специальный препарат для пива) и скисание прекратилось.
Моя инициатива и задание создать препарат для предохранения сусла на основе зерна, вина и даже сока, привела к разработке препарата на основе кластерного серебра. Его я делал исключительно для себя. Так как добавлять в сусло антибиотики не желал:
- Нет исследований об их попадании в погон после перегона.
- Их нельзя применять на пивном сусле и в вине, так как мы будем их пить.
- Антибиотики справляются не со всеми бактериями, например, клостридиям в ромовой браге – что мёртвому припарки.
- Антибиотики сдерживают некоторые виды бактерий в течение 5 суток, после чего их активность сильно снижается.
Сейчас я применяю стабилизатор брожения везде, так как от него есть положительный эффект. С ним много лучше аромат и вкус, выше выход напитков. После добавления стабилизатора, сусло имеет характерное отличие в сравнении с суслом, поставленным без стабилизатора. Я не боюсь оставить брагу на месяц и более. Меня не смущают переливы при фильтрации, я не боюсь заразить её.
Что касается влияния на здоровье человека, то он прошёл лабораторные испытания, получив все необходимые документы и разрешён в пищевой промышленности.
Впрочем, вывод вы можете сделать сами, попробовав его самостоятельно, в сравнении с постановкой зернового или любого другого сусла. Поставьте две ёмкости. В одну добавьте, во вторую не добавляете стабилизатор. Наутро или спустя 12 часов после добавления дрожжей понюхайте оба затора. Сравните и сделайте вывод самостоятельно.
Добавлять его следует перед дрожжами. Когда сусло остыло до температуры 30°С, вливаем стабилизатор, хорошо размешиваем и после добавляем дрожжи.
Кстати, недавно мы стали выпускать его в большем объёме, бутылочка 500 мл способна защитить 275 л сусла. Купить её можно по ссылке.
Как проверить окончание брожения
Тех, кто дочитал до этого места, наверняка ждёт успех, я уверен в этом. Довольно часто меня спрашивают, как понять выбродила брага или нет. Ареометр АС-2 может показывать значение 3% или даже 5%, но брага при этом уже горькая. Если брага кислит, то в последнем абзаце этого материала я расскажу и об этом.
— Но пузырьки-то снизу поднимаются, значит, брожение идёт?
Да, остаточное брожение может идти. Оно уже не существенное. Самый лучший индикатор окончания брожения — осветление. Даже по красной схеме поставленная брага со временем осветляется. Остатки дробины падают на дно. Со временем уплотняясь там.
Когда мы открываем крышку, то видим, что брага становится прозрачной. Стало быть, брожение завершено и брагу нужно фильтровать (если он ставлена по красной схеме) для последующей оклейки. Ею, кстати, тоже многие пренебрегают, а на мой взгляд, совершенно зря. Но у них есть свои резоны:
- Боязнь скисания браги (сэкономили на стабилизаторе).
- Экономия своего времени и денежных средств.
- Желание придать зерновому напитку сливочные оттенки.
- Лень.
Самое долгое, сколько простояла однажды моя зерновая брага со специально малым содержанием спирта 6% = 5 месяцев. Без гидрозатвора, под обычной, неплотно закрытой крышкой. Я ставил её специально для эксперимента сохранности стабилизатором брожения. Это было задолго, до того как мы запустили его в продажу. Итак, индикатор окончания брожения – самостоятельное осветление. Если не дождаться этого момента, не фильтровать брагу, не оклеивать её, начать перегон, то, скорее всего, вы поймаете пригар. Даже на индукции.
Кислая брага разбираем причины
Начнём со вкусненького, поговорим о намеренном окислении зерновой браги. Некоторые винокуры (опытные) имеют желание получить в готовом напитке сливочные тона или даже ноты. А это влечёт за собой намеренное внесение молочных бактерий в сусло. Но если в начале был добавлен стабилизатор на основе серебра, то развиваться молочные бактерии не смогут. За два – три дня до окончания брожения в брагу добавляют йогуртовую закваску. Если говорить обо мне и моём опыте, то я пробовал несколько раз молочнокислую закваску такого плана. Пачки весом 2,5 грамма хватает на 60 литров сусла.
По белой схеме зерновая или солодовая брага выбраживает полностью за три дня. За 3~5 дней до окончания брожения или же когда брожение уже завершено можно вносить лакто бактерии. После внесения крышку нужно приоткрыть, дабы дать доступ кислорода.
Ароматика и вкус напитка после перегона меняется кардинально и очень сильно отличается от заторов без внесения закваски. Как думаете, об этом стоит написать отдельный материал с рекомендациями и розыгрышем пробников?
Теперь немного поговорим о браге со спонтанной кислотой, которая стала подкисать случайно и не потому, что ёмкость была не обработана (дезинфекция).
Если с вашей брагой такое произошло, то первое что нужно предпринять, так это проверить наличие сахара (конечную плотность) при помощи ареометра АС-2. Если значение 5% и дрожжи не работают, то перед вами стоит выбор: перегонять или ещё подождать. Подождав пару дней вы снова измеряете плотность и если она не изменилась нужно срочно перегонять, потому что иначе молочные бактерии съедят весь спирт переработав его в кислоту.
Винокурение не любит спешки. Не торопитесь. Делайте всё размеренно и чётко. Положительный результат вы получите обязательно. Удачных вам напитков! Если у вас остались вопросы, переходите в наш клуб винокуров и творческих людей, спрашивайте! Ссылки ниже.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.