Александр Васильев - о вечном.
Прочное тесто и жирная свинина
Я ничего не буду рассказывать тут про рецепты и всякие кулинарные
нюансы. Это совершенно бессмысленно, поскольку в пельменях главное -
тесто, а научить делать правильное тесто нельзя дистанционно. Это штука
слишком интимная и личностная, тут пока кончиками собственных пальцев не
прочувствуешь необходимую консистенцию, всё остальное совершенно
бесполезно.
Скажу только, что тесто это должно быть одновременно и очень тонкое, и
предельно прочное. А в начинке не меньше половины жирной свинины и
четверти лука. А также нельзя жалеть перец. Остальное исключительно
авторское.
В магаданском бараке
В магаданском бараке на улице Коммуны, где я провел детство, пельмени начинали делать сообща, как только ударяли первые морозы. Каждый из двух этажей отдельно, но в одно время. Устраивалось даже что-то вроде соревнования. Со всех классических тридцати восьми комнаток собирались хозяйки на общей кухне, продукты заранее покупали в складчину, каждый, конечно, старался внести долю сообразно количеству едоков, но без лишней
мелочности, копейки никто не высчитывал.
Замешивали тесто, раскатывали его на огромном столе, подстилали
специальную чистую клеенку, накручивали ручными, естественно,
мясорубками огромный чан начинки и начинали лепить. Для вырезания
кружков использовалась обычно стограммовая водочная стопка, она как раз
больше всего подходила по размеру. В лепке, кстати, иногда принимали
участие и некоторые мужики, были даже и большие любители этого дела. Ну,
и детишкам, в том числе мне, тоже немного позволялось полепить. В
какой-то момент у меня и вовсе стало довольно прилично получаться.
Две наволочки на семью
Готовую продукцию считали не поштучно, а наволочками. На среднюю
семью из трех человек полагались две наволочки средней величины. Как
только наволочка заполнялась, её как можно быстрее вывешивали в
авоське через форточку за окно, чтобы скорее замерзли и не успели
слипнуться. И это был практически праздничный запас на всю зиму, до
первой оттепели.
У жителей второго этаже было преимущество. До их авосек добраться с
улицы было трудно. А мы жили на первом и были вынуждены за своими
наволочками приглядывать более внимательно. И всё равно не проходило
сезона, чтобы у кого-нибудь ни срезали сетку с пельменями, местные
умельцы для такого грабежа даже придумали специальные рогатины с
садовыми ножницами на конце.
В пельменных вкуснее
Когда я переехал в Москву, то пельмени всё равно оставались моей
любимой едой. Правда, сам я их уже не готовил и даже почти не покупал готовые, предпочитал есть в пельменных. Их на самом деле было в Москве
не так уж и много, но опытный человек всегда мог найти при необходимости. Хотя иногда нужно было и в очереди постоять. Но не так, чтобы уж слишком чрезмерно.
Пельмени там были вкуснее по самой примитивной причине, хотя
готовились из тех же самых пачек с красной ложкой. Дело в
том, что к моменту, когда я туда приходил, в одной и той же воде уже много
часов варилось огромное количество пельменей. И бульон получался
изумительно наваристым. Повара его обычно не жалели и не считали, так
что, если просил плеснуть побольше, наливали от души.
Обычно к порции я брал ещё отдельно сто граммов сметаны, а сами
пельмени заказывал "с маслом", то есть туда клали кусочек сливочного.
Уксус, горчица и хлеб (а я с Магадана пельмени ел только с хлебом, это
такая святая колымская традиция) тогда стояли на столах бесплатно.
***
С тех пор качество фабричных пельменей сильно ухудшилось. (Прекрасно
понимаю, что это просто я постарел, но дайте побрюзжать). В какой-то
момент, лет пятнадцать назад, если не больше, в Москве появились очень
вкусные и качественные пельмени "От Палыча", мы с женой начали их
постоянно покупать, но они быстро испортились, и мы это дело бросили.
Дрянь это всё, а не пельмени. Я, похоже, всё-таки как-нибудь вспомню молодость и сам налеплю себе под водочку.
Ну, или уже нет. Как пойдет.
Еще: