На этот раз Александр Васильев не делится с нами рецептом, а поднимает принципиальный вопрос: как правильно - солянка или селянка? И чем эти блюда отличаются друг от друга (если отличаются).
В чем суть?
Некоторое время не только среди кулинаров или историков кулинарии, но и среди чистых филологов велась дискуссия на эту тему. Некоторые утверждали, что «селянка» - это в девятнадцатом веке измененное и стилизованное наименование исконной русской народной «солянки», и селяне здесь ни при чем, а суть в соленых огурцах.
Однако я в данном вопросе всегда исходил не из представляющегося мне довольно пустым, абстрактным и со всех сторон крайне бездоказательным спора, а из бытовой практики, в том числе и языковой. А это прежде всего литература - и профессиональная, и художественная.
Солянка - и суп, и закуска
Начнем с литературы профессиональной. В архиве довольно дотошного и скрупулёзного гастроархеолога Игоря Шеина приведена таблица наименований такого рода блюд из основных наиболее авторитетных дореволюционных кулинарных книг. И далее следует вывод:
...Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками... Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп.
Далее Шеин рассказывает, что новоявленная солянка была, по сути, селянкой в суповом варианте — разведенная бульоном. И итожит:
Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».
Молоховец - за селянку
Почти все упомянутые автором книги стоят сейчас передо мной на полке в оригинальных изданиях. И я могу подтвердить всё сказанное. Но на самом деле гораздо более показательны в этом отношении не узко кулинарные произведения, а наиболее массовое и используемое в самом широком обиходе, знаменитый «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Ивановны Молоховец.
Вот у меня в руках издание 1909 года. Одно из последних прижизненных (подчеркну - «одно из»). В любом случае, перепечатанное с 1861 года, дополненное и приспособленное к самым последним реалиям наступившего ХХ века. И там без всяких вариантов везде написано «селянка».
Что ели герои
Закончим уже просто литературой.
У Лескова в «Некуда»:
Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только.
У Гиляровского:
«Выпили по стопке эля “для осадки”. Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
– Селяночки-с!..»
Примеров множество, и большинство из них свидетельствует о том, что ели именно селянку, а никакую не солянку.
На сковороде - тоже она
Другое дело, дальнейшие трансформации уже советского времени. Тут нужно уточнить, что кроме соответствующего супа, существовала ещё и так называемая «Московская селянка на сковороде»
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. (Е. Молоховец).
Данное блюдо готовилось на основе кислой шинкованной капусты, в которой тушилось разное мясо или иногда птица, возможно дичь, нечто типа польского «бигоса». Вообще штука весьма вкусная при умелом приготовлении, но к супам, о которых шла речь, имеющая крайне малое отношение.
Это селянка тоже нашла широкое отражение в литературе.
У Мельникова-Печерского «В лесах»:
«Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы».
У Чехова в «Даме с собачкой»:
Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что у него бывают известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...
Трансформация
За первые же десятилетия советской власти в языке произошли разные, порой весьма существенные изменения. Среди прочего слова «селянин» и «селянка» оказались, видимо, не соответствующими идеологии времени, потому практически вышли из обихода, а оба блюда стали называться более доходчиво «солянка». Даже в первом издании 1939 года «Книги о вкусной и здоровой пище» и, тем более, в Библии любого солидного повара - «Кулинарии» 1955-го, уже ни о какой «селянке» речь не шла. Там только солянки.
Но вот среди завсегдатаев ресторанов, да и просто любителей поесть, во всяком случае, в Москве, такого рода вариативность послужила для удобства более точного разделения блюд. И «солянка» прижилась как название условного «бигоса». А сборный сложный суп самой разнообразной рецептуры, но с обязательным использованием соленых огурцов и каперсов, истинные ценители, дабы не путаться, предпочитали и сейчас предпочитают называть всё-таки «селянкой».
Таких принципов придерживаюсь и я.
А вы?
Другие истории автора: