На некоторых наших реках, таких как Дон и Волга, рыболовы имеют счастье половить селедку на удочку, а не покупать её в замороженном виде на рынке. Ловят её почти также как и известную многим чехонь. В ход идет снасть «резинка» с несколькими крючками, поплавочные, фидерные удилища и даже спиннинги с мелкими блеснами. Но сегодня поговорим не о способах ловли, а о самой селедке. Половить её у нас может не каждый, зато купить эту вкусную и полезную рыбу проще простого.
Трудно найти человека, который не пробовал бы соленую селедку. Селедку солят разными способами и продают гораздо чаще именно соленую, чем просто мороженную. Но мало кто задумывался о том, что за рыба такая эта селёдка. Ведь перед нами один из самых популярных, но недооценённых продуктов в нашем рационе. Мы едим её годами, не зная, кого мы едим. Для начала рассмотрим некоторые факты про селедку, о которых большинство из тех, кто её ел, никогда не слышал.
Памятник рыбаку за рецепт селедки
Во Франции в Средние века её считали рыбой для бедных, портящей эстетику кухни. Пока не узнали, что голландцы делают на ней состояние. Мнение французов тогда резко поменялось.
В те времена селёдку в Европе не особенно жаловали, так как при засолке она горчила и пахла тухлинкой. Всё портили жабры, которые в те времена не удаляли. Как-то один голландский рыбак додумался удалять их сразу после вылова и так уже солить сельдь. Вкус изменился кардинально.
Так появилась та самая нежная, жирная, слабосолёная селёдка, которая сделала Нидерланды богатыми. За что этому рыбаку позже поставили памятник, который стоит и сегодня.
Откуда пошло название «Селёдка под шубой»
Есть версия, что знаменитая «шуба» это вовсе не про майонез и свёклу, а политическая аббревиатура начала 20 века, которая звучала как: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». Была ли она задумана именно так, это вопрос спорный, но легенда жива. Селёдку действительно накрывали слоями ингредиентов, как под шубой, когда помещали в салат. Может и поэтому салат так назвали.
Селёдка полезнее, чем кажется
Омега-3, витамин D, йод, фосфор и еще куча полезных микроэлементов. И всё это в рыбе, которая стоит дешевле лосося в разы, а содержание жирных кислот Омега-3 в ней больше, чем во многих лососевых рыбах. Но стоит помнить, что полезна только запечённая или слабосолёная сельдь, а не та, что плавает в насыщенном рассоле или покрыта жидким дымом. Теперь давайте разберёмся, что же нам продают сегодня.
Атлантическая или тихоокеанская сельдь. В чём разница
Главное отличие этих двух селедок это размер, жирность и цвет мяса. Тихоокеанская сельдь обычно крупнее. Иногда доходит почти до полуметра. Она жирная, мясо у неё темнее из-за высокого содержания йода. Такую рыбу чаще всего любят за насыщенный вкус.
Атлантическая сельдь мельче. Светлое мясо, более аккуратная текстура. Под названиями «мурманская сельдь» или «норвежская сельдь» на ценнике чаще всего скрывается именно она. Вылавливают её в Баренцевом море, и именно её мы часто видим на прилавках наших магазинов.
Крупную атлантическую сельдь нередко выдают за тихоокеанскую, но её всегда можно отличить по очень светлому мясу. Для засолки и маринадов хороша темная, жирная тихоокеанская. Для салатов и закусок лучше брать атлантическую селедку.
Как выбрать селёдку при покупке
Если берёте замороженную селедку, то не ищите идеальную и аккуратную. Ровная и красивая рыбина – это тревожный знак. Скорее всего, её уже размораживали и снова замораживали в оттаявшем виде.
А как вы знаете, если рыбу повторно замораживать, то мясо её уже будет не упругим, а рыхлым и мягким как масло. Селедка, выломанная из замороженного блока часто кривая, мятая, пока до конца не оттаяла. Её мясо будет плотнее, чем у витринных «красавиц».
Смотрите на спину рыбе. Чем спина шире, тем рыба жирнее. При одинаковом весе лучше короткая и толстая сельдь, чем длинная и узкая.
Жабры должны быть тёмно-красными. Коричневые жабры уже признак застарелости.
Глаза не должны быть слишком мутные и белые.
Как выбрать селёдку с икрой
Я никогда не выбираю селедку с икрой специально. Попадется, то хорошо. Если с молоками, то тоже нормально. Но есть и те, которым нужна именно икорная селедка. Попробуйте поступать следующим образом при выборе.
Самка обычно с округлым, чуть отвисшим брюхом. Спинка более прямая. Морда округлая. У самца мордочка острее, а спина полукруглая, выпуклая, горбатенькая.
Брюшко у самки плотнее, но тут требуется опыт. Надо несколько раз прощупать разную селедку, чтобы приноровиться так выбирать. Если в брюшке есть икра, то ближе к голове должна быть небольшая припухлость. У рыб маленького размера икры, скорее всего не будет.
Селёдка для Сталина. Рецепт, который стоит попробовать сегодня
Готовили селедку для вождя в специальном маринаде. Там использовали сосьвинскую сельдь (тугуна) – это сиговая рыба, но рецепт отлично работает и с нашей обычной селедкой из магазина.
На 10 литров воды берется 920 г соли, 300 г сахара, душистый перец, чёрный перец, гвоздика, кориандр, имбирь, мускат. И корица. Раствор кипятят, остужают. Целую, непотрошёную сельдь заливают и оставляют при комнатной температуре на 10 часов, потом убирают в холодильник на ночь. Утром готово.
Если вы никогда не клали корицу в маринад для селёдки, вы просто не знаете, сколько потеряли. Корица не делает её сладкой. Она даёт очень необычные приятные нотки. Я кладу корицу порошком. Точных пропорций нет. Для начала попробуйте в маринад положить немного корицы на кончике ножа. Когда распробуете, то можно добавить или оставить как есть. В кусочках готовой маринованной сельди должен улавливаться аромат корицы.
Можно солить и без мускатного ореха, и без имбиря. Вариантов засолки много, но я всегда кладу в маринад для селедки гвоздику и немного корицы, как 2 самых основных ингредиента. Попробуйте и вы. Желаю удачных экспериментов, а если вы живете в тех регионах, где селедку можно ловить рыболовными снастями, то вам очень повезло. Большинство из нас может довольствоваться только той, что продают в магазинах. Удачных экспериментов и до новых встреч на страницах издания.
Автор: Тимур Колесов
❄️🎣 Вышел свежий номер нашего любимого журнала – «РЫБАЛКА GROUP» 01/2026! Теперь все номера журнала доступны к СКАЧИВАНИЮ!
ПОДПИСАТЬСЯ на ЖУРНАЛ /канал VK/ наш САЙТ
Советуем почитать:
👉 Как безопасно завялить рыбу зимой и не испортить
👉 Что следует учитывать при копчении рыбы?
👉 5 рыб наших рек, которых лучше не жарить