Копчение рыбы почти так же старо, как и сама рыбалка. Методы и, конечно же, оборудование претерпели изменения с тех пор, как наши предки впервые привязали веревку к палке, но некоторые универсальные принципы остаются актуальными и по сей день. Копчение несложно, но есть несколько ошибок, которых следует избегать. Независимо от того, коптите ли вы морскую или пресноводную рыбу, следуйте этим советам, чтобы добиться наилучшей текстуры и вкуса.
Холодное и горячее копчение рыбы
Холодное копчение требует постоянной низкой температуры (18–29 °C), чтобы рыба просушивалась в течение нескольких дней, и без опыта или подходящего оборудования освоить его может быть сложнее. Горячее копчение, напротив, проще с помощью пеллетных грилей и электрических коптилен. Советы в этой статье предназначены для горячего копчения. С коптильнями, работающими при температуре около 71 °C, копчение занимает меньше времени, чем холодное, и дает отличный результат.
Как выбрать лучшую рыбу?
Чем жирнее рыба, тем лучше! Жир помогает удерживать влагу и лучше впитывать дым, что придаёт ей более насыщенный вкус.
Более постную рыбу, например, судака, можно коптить, но обычно его лучше готовить другими способами. Если вы всё же хотите коптить постную рыбу, перед копчением нанесите на неё тонкий слой масла из виноградных косточек. Это создаст небольшой жировой слой и поможет лучше впитать вкус дыма.
Лучшая древесина для копчения рыбы
Выбор древесины для копчения во многом зависит от личных предпочтений, но большинство сходятся во мнении, что некоторые породы дерева имеют слишком сильный запах, который перебивает вкус рыбы. Наиболее популярными породами дерева для копчения рыбы являются ольха, клен, яблоня и вишня.
Лучшие коптильни
Электрические, пеллетные и дровяные коптильни — все они работают. Дровяные коптильни обеспечивают более насыщенный аромат дыма, но процесс приготовления более трудоёмкий. Пеллетные и электрические коптильни проще в использовании, но концентрация дыма, а следовательно, и его аромат, меньше.
Филе или целая рыба?
Выбор между филе и целой рыбой остаётся за вами. Например, у небольшого подлещика можно удалить хребет, посолить и закоптить целиком. Более крупную рыбу можно порезать на куски.
Сухой или мокрый посол для копчения рыбы
Некоторые считают, что сухой посол - это не совсем вяление, потому что оно удаляет воду, но можно сказать, что при вялении мяса соль вытягивает влагу, которая затем снова впитывается, создавая своего рода самосоление , хотя это больше верно для красного мяса.
Мокрый посол - это вода с большим количеством соли и других приправ. Основным ингредиентом как сухого, так и мокрого посола является соль, так как она впитывается в мясо и помогает удерживать влагу и придавать ему вкус.
Сухое соление происходит быстрее и образует тонкий, липкий слой на рыбе, к которому как бы прилипает дым. Как после сухого, так и после мокрого соления рыбу необходимо промыть, просушить полотенцем и дать ей полностью высохнуть перед копчением. Если рыба влажная, она плохо впитает дым и станет мягкой. Чтобы рыба полностью высохла, можно оставить ее на ночь в холодильнике или поместить на час в прохладное место под вентилятором. Цель — получить слегка липкую, но сухую рыбу.
Приятного аппетита )
НОВЫЙ НОМЕР журнала «Рыбалка GROUP» 10/2025
Читайте нас в офисе, дома, метро и на рыбалке! Журнал можно сохранять, скачивать и читать без ИНТЕРНЕТА!
ПОДПИСАТЬСЯ НА ЖУРНАЛ /КАНАЛ VK/ НАШ САЙТ
Советуем почитать:
👉Что за рыба такая густера и как её ловить в феврале
👉 Рыбалка на Волге, интересный сигнализатор поклевки, копченый лещ и другие рыбацкие штучки