Основное назначение так называемой зажарки, обжаренной на жире смеси овощей, в первую очередь моркови и лука, - придание супам или рагу золотистого цвета и насыщенного вкуса. Казалось бы, отличная идея, что может пойти не так?
Но не так идет и довольно часто.
Зачем нужна зажарка для супа?
В классической кулинарной традиции этот способ и собственно сама зажарка как добавка к супу или рагу называется мирпуа. Как и используемый для этого способ нарезки овощей - мелкими кубиками. Самый известный пример - основа для болоньезе.
Суть этой кулинарной техники в том, чтобы раскрыть вкус и аромат овощей, обычно добавляемых в бульон - моркови, репчатого лука, лука порея, корня петрушки или пастернака, суповой зелени, иногда репы, сладкого перца и помидоров, а не засушить их до хруста.
С этой целью натертые на терке, а еще лучше мелко порезанные овощи, пассеруют, то есть ПРОГРЕВАЮТ на снятом с поверхности бульона жире, а не жарят в дополнительном растительном масле.
Это делается медленно и на невысокой температуре, примерно 120С.
Процесс занимает около 10 минут и овощи буквально тушатся или, как написал кто-то из комментаторов, запариваются, в жире, что позволяет экстрадировать, вытащить из них ароматы сначала в жир, а из него в суп.
Ведь зажарка мирпуа - это естественный усилитель вкуса.
Наша народная зажарка подразумевает, что овощи, обычно морковь и лук поджариваются на большом количестве растительного масла и иногда сале до румяности, а порой и коричневого оттенка и практически хруста. Как картошка на сковороде.
Откуда пошел такой подход? Жестокой зажарки в масле овощей. От экономии, неверно понятой экономии. И, извините, неумения готовить.
Почему диетологи не рекомендуют есть суп?
Растительное масло - очень калорийный продукт, самый калорийный из всех существующих, его значение равно 900 кКал, а обжаренные и чаще всего используемые лук и морковь, не просто самые дешевые овощи, но и обладают ярко выраженным вкусом.
С такой добавкой - зажаркой даже сваренный на воде суп становится более сытным, ароматным и аппетитно выглядящим. Как и самые простые отварные макароны и самая простая каша на воде.
Экономность часто бывает вынужденной и глубоко въевшейся, к сожалению, но и при более комфортных условиях многие по-прежнему продолжают забивать супы и рагу плавающей в масле зажаренной до хруста смесью лука и моркови.
Более того, многие уверены, что так и нужно делать. Ведь так готовили мамы и бабушки.
Добавляя зажарку из лука и моркови даже в те супы, которые сами по себе обладают ярким вкусом и в усилителях не нуждаются - куриная вермишель, щавелевые щи, из лесных грибов или дичи
Приводя вкус блюд к единому знаменателю и увеличивая их жирность, что может быть и повышает питательность, но дает дополнительную нагрузку на поджелудочную железу и печень. Как и вечный майонез, как и бульонные кубики, как и глутамат натрия.
Собственно, это и есть одна из причин, по которой диетологи так осторожно относятся к супам.
Супам, которые при правильном приготовлении не только очень вкусны, но и очень полезны для пищеварения.
Но как возникла идея зажарки для супа в принципе? Можно ли говорить, что в русскую кухню зажарка мирпуа пришла из французской? И да, и нет.
Пассеровка овощей для добавления в суп была известна в русской кулинарной традиции давно и довольно часто встречается в дворянской кухне 18-19 веков. Достаточно полистать кулинарные книги того времени.
Пришла ли эта кулинарная идея из европейской кухни на волне "онемечивания"? Вполне возможно. Но прижилась довольно уверенно, хотя, разумеется, и не во всех супах подряд.
Попробуйте приготовить:
Позднее, как и многие другие блюда и технологии русской и мировой дворянской кухни, в адаптированном виде этот принцип был включен в нашу кулинарную Библию - "Книгу о вкусной и здоровой пище" разных годов издания, "Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания СССР" , технологические карты приготовления супов разных годов издания.
Причем, если посмотреть рецепты внимательно, обычно указывается "обжарить овощи", "пассеровать овощи", а не "зажарить".
Было бы странно, как минимум, если бы главный идеолог советской диетологии Мануил Певзнер согласовал бы что-то еще. Как и Институт питания при Академии наук СССР в целом, под чьей редакцией Книга о вкусной и здоровой пище и выходила. Как и сборники рецептур и технологических карт.
Что же писали главные советские кулинарные книги. Например, "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" :
"При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 гр на 1000 гр супа. Жир используется для пассерования овощей".
Такой же, кстати, была и норма отпуска и сметаны - 10 гр. (одна полновесная столовая ложка) на одну порцию супа, а также добавления соли при варке супа - 10 гр. (1 чайная ложка на 1 литр супа), норма отпуска супового мяса - 50 гр. на порцию.
Далее -
"Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.
Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры:
кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры".
Можно спорить о возможном качестве предлагаемых к использованию жиров, особенно растительного сала, но что касается технологии, то все четко - пассерование. Никаких зажарок.
На канале по теме:
Хрестоматийная Книга о вкусной и здоровой пище, 1952 года дает по этому случаю прямые детальные указания и разъяснения (стр.83-84):
"Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.
Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид".
В данном случае о виде жира ничего не говорится, но то, что его должно быть немного и сами овощи лишь слегка обжарены - понятное для масс слово-эквивалент пассерования, указывается прямо.
Так откуда взялась эта страшная зажарка из лука и моркови в обязательном растительном масле до хруста, практикуемая многими домашними кулинарами? И даже многими кулинарными блогерами.
Исключительно от экономии в ее самом примитивном варианте и непонимания сути кулинарных процессов. Либо это печальное наследие разного рода столовых, в которых хоть и должны были готовить по технологическим картам, но без вольностей, назовем это так, не обходилось.
Чаше всего, такой подход почему-то встречается у людей старшего возраста, тех самых, которые уверяют нас, что именно советские рецепты были полезными и правильными, в отличие от современных.
Они такими и были во многом, это правда, особенно если готовить действительно по рекомендациям Книги о вкусной и здоровой пище и других изданий, а не по собственным представлениям, бодро называя их классикой. И это печально.
Удивительно, но факт! Если в суп не добавлять зажарку вовсе, по крайней мере в ее народном варианте, его вкус никак не пострадает. Зато само блюда станет легче - и по калориям, и по воздействию на организм.
В какой посуде лучше делать правильную зажарку для супа
Если посмотреть ролики кулинарных блогеров и шеф-поваров: и наших российских, и особенно европейских, можно заметить, что для обжаривания овощей для супов, они часто используют посуду из нержавеющей стали.
В многих случаях ту же кастрюлю, в которой потоми и будут варить суп, и просто заливают мирпуа готовым бульоном или водой.
И это правильно. Технологически.
Слишком разогретая посуда из нержавейки, а это происходит очень быстро при сильном огне, приведет к подгоранию овощей. Это само по себе служит индикатором, что процесс пассерования, то есть вытягивания ароматических веществ из овощей в жир, нарушен.
Чугунная толстостенная посуда или привычные многим из нас сковороды из литого алюминия хороши для предварительного подпекания овощей, тех же моркови и лука, при варке бульона. Суть это го процесса, и он тоже был предусмотрен советской кулинарной классикой, в том, чтобы все "вкусности" остались внутри продукта.
Памятка - пассеруют медленно, минут 10, на небольшом огне, а жарят быстро, 1-3 минуты, и на сильном.
Как много тонкостей скажете вы. И будете правы. Ведь суп - это вершина кулинарного искусства, даже в большей мере чем десерты.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Канал в телеграм
Поддержать donate или 2204 1201 0567 1677
На канале по теме: