Если кто то из вас считает, что мы целыми днями питаемся хинкали и харчо, точно заблуждаются! Мы готовим не только общеизвестные грузинские блюда, но и блюда известных нам народов и стран! Это и щи, и борщи, белорусские драники, блины и так далее. Конечно некоторые блюда могут иметь и наш местный оттенок.
Сегодня я расскажу и представлю один из простейших рецептов, похожего отдаленно на оджахури, но на самом деле это просто свинные ребрышки с картофелем или как это звучит по-грузински горис некнеби картопилит (ღორის ნეკნები კარტოფილით).
Сказать как возникло это блюдо точно не знаю, но точно знаю, что говорил мой отец моей маме и моей бабушке: что есть? (В предложении "что есть", подразумевалась не сама еда, а наличие ингредиентов., ) А что хочешь, отвечали практически одновременно обе женщины. Одна на грузинском языке, а другая на русском 😍! Такой разговор проходил обычно в пятницу вечером или рано утром в субботу. И именно в деревне в Кахетии.
А по обычаям если кто-то забивал порося, овцу, козу или корову, - соседи знали. И заранее договаривались забрать часть себе. Часть мяса которая содержала ребра, хоть и вкусная, но меньше всего привлекала деревенских. Поэтому наличие в подвале (у нас нет понятия погреба) в бочке или в холодильнике (как вспомню: Зил Москва - с замком и ключом подходившим к самосвалам) кусков свинины на ребрышках было обычным делом.
Есть некнеби (ребрышки), говорила бабушка, есть мясо на ребрышках - говорила мама. А мой отец уже уже шел в это время выбирать лучшие куски, набирать картофель, лук. Ну а я пытался ему помогать. Просто слоняясь и мешая всем домашним. А домашних было конечно много.
Обычно это было шесть-восем человек. И когда запах готовки расходился над утренним двором и как туман стелился по деревенской улице, лучшие друзья и соседи-родственники и даже не родственники, специально проходили и предлагали помощь 😂😂😂! Эээх. Это было такое время, когда человек человеку был брат, и друг, и родственники! И никаких меркантильных отношений!
Ладно. Я слишком отвлекся. Хотя это правильно. Ведь простое блюдо деревенское делается всегда с историей. душой, хорошими воспоминаниями! (Простите, чуть не начал говорить нужный тост!)
Говоря о грузинской кухне, часто вспоминают сложные соусы, многослойные закуски и выверенные до грамма пряности. Но есть и другая сторона - мудрая, фундаментальная, где вкус рождается не из обилия ингредиентов, а из точного понимания материала, из уважения к продукту и огню.
Блюдо свиные ребрышки с картофелем - как раз из этой категории. Его можно встретить и в городских кафе Тбилиси, в домашних кухнях и особенно в горных районах (кстати: кто думает, что Кахети, это Алазанская долина - жестоко ошибается! Кахети это и горы Кавксаиони, и даже пустыня! ), где сытная, простая и энергоемкая еда - не прихоть, а необходимость.
Это квинтэссенция домашнего уюта, блюдо для большой семьи или шумной
компании друзей, где главное - это щедрость порции и ясность, чистота
вкуса.
Исторические корни этого деревенского блюда, уходят в ту эпоху, когда печь или очаг были центром дома. В Грузии, с ее развитой культурой животноводства, свинина всегда занимала особое место, особенно в
регионах, свободных от религиозных запретов.
Картофель, появившийся здесь позже, идеально вписался в гастрономический код, став достойным, впитывающим все соки компаньоном мясу. Готовить ребра с картошкой вместе - логичное решение хозяйки, которая стремится накормить всех вкусно и без лишних хлопот. Мясо отдает свой жир и бульон картофелю, а тот, в свою очередь, подрумянивается и создает хрустящую корочку, обрамляющую нежнейшую мякоть. Это симбиоз, рожденный практичностью и доведенный до совершенства народной и сельской любовью.
У этого блюда нет одного канонического имени, что типично для народной кухни. Его могут называть просто горис некнеби картопилит (ღორის ნეკნები კარტოფილით)., а могут - описательно, в зависимости от способа приготовления.
В некоторых горных селах готовят в глубоком казане на открытом огне, почти как чанахи, но без лишней жидкости. А, к примеру, мохевы - (например Верхняя Хевсуретия), известные своей воинской культурой и традициями, - ценили подобные сытные и простые в походных условиях блюда, где мясо и гармоничный к нему овощ готовились в одной посуде, экономя силы и ресурсы. Их кухня, как и культура, - суровая, лаконичная, но не лишенная внутренней гармонии.
Ключ к успеху здесь - в выборе продуктов и в последовательности, которая кажется простой, но имеет решающее значение. Основа основ - ребрышки. В Грузии часто используют мясную свинину, с хорошей прослойкой, но не излишне жирную. Ребра должны быть свежими, с приятным запахом.
Картофель предпочтителен желтых сортов, он не разваривается, а сохраняет форму и дает ту самую бархатистую внутреннюю текстуру под хрустящей кожурой. Из специй - классический, но абсолютно необходимый набор: крупная соль, черный перец горошком и молотый кориандр, дающий ту самую грузинскую ноту, и обязательно хмели-сунели. Чеснок - в большом количестве, и он добавляется на двух этапах: первый - в маринад для фона, второй - свежим, почти в конце, для яркого акцента. Зелень (кинза, базилик) — свежая, обильная, она не готовится, а вносится в готовое блюдо, оживляя его.
Если вы уже дочитали внимательно до этих строк, не думаю, что взникнет вопрос "а в чем разница между оджахури и горис некнеби картопилит "!
Рецепт грузинских свиных ребрышек с картофелем по-домашнему
Ингредиенты примерно на 4-5 порций:
- Свиные ребрышки (лучше всего мясные, нарезанные на порционные куски) - 1,2 — 1,5 кг.
- Картофель (среднего размера, не рассыпчатый) — 1,5 - 2 кг. Если есть возможность использовать картофель желтый и выращенный в горах - это самое "то" 😂!
- Репчатый лук — 2-3 крупные головки.
- Чеснок — 2 большие головки (10-12 зубчиков).
- Томатная паста (или соус сацебели из помидоров) - 2-3 столовые ложки. В некоторых вариациях используют свежие помидоры, но паста дает более концентрированный вкус и цвет. Желательно использовать сацебели помидорный или домашний томат. Ну я даже не знаю как пояснить, что домашний томат - это не магазинный томат!
- Специи: соль крупного помола, черный перец горошком и молотый кориандр, хмели-сунели - по 1 ч.л. каждой (кроме перца горошком —
его 8-10 шт.). - Лавровый лист - 2-3 шт.
- Свежая зелень: кинза и фиолетовый базилик (регани) - большой пучок. желательно использовать регани именно фиолетовый а не зеленый.
- Кахетинское подсолнечное масло - для жарки.
- Вода или легкий бульон — около 1 стакана.
Что важно иметь:
- Глубокая чугунная сковорода, утятница (кастрюля с толстым дном) или, что
идеально, кеци (глиняный горшок для запекания). Можно использовать
глубокий противень. Такая посуда важна!
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка ребрышек. Ребрышки тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами. Разделите на удобные порционные куски, по 2-3 кости. Не стоит делать их слишком мелкими. Посолите их обильно крупной солью и оботрите смесью молотого черного перца и кориандра. Оставьте при комнатной температуре на 30-40 минут, чтобы мясо прогрелось и соль начала работать.
2. Обжарка мяса. В выбранной вами тяжелой посуде (например, в глубокой чугунной сковороде) хорошо разогрейте растительное масло. Выкладывайте ребрышки порциями, не перегружая посуду. Задача - не тушить, а именно обжарить до плотной, румяной корочки со всех сторон. Это запечатает соки внутри. Обжаренные куски вынимайте и временно откладывайте в миску. Весь процесс займет 15-20 минут.
3. Подготовка овощной основы. В том же масле, где жарились ребра (оно теперь насыщено вкусом свинины), на среднем огне обжарьте нарезанный полукольцами или четвертькольцами репчатый лук. Его нужно не просто смягчить, а довести до красивого золотисто-карамельного оттенка, помешивая. Это основа будущего соуса. Как только лук станет мягким и начнет золотиться, добавьте к нему томатную пасту. Обжаривайте лук с пастой вместе 2-3 минуты, чтобы ушла сырость и кислинка.
4. Сборка и тушение. Верните обжаренные ребрышки в посуду к луку и томату. Добавьте черный перец горошком, лавровый лист и половину очищенных и слегка придавленных плоской стороной ножа зубчиков чеснока (этот чеснок отдаст свой аромат в процессе и станет мягким). Аккуратно перемешайте, чтобы ребра покрылись луково-томатной смесью. Теперь влейте горячую воду или легкий бульон так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно наполовину, а не полностью. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 40-50 минут. Мясо должно стать уже довольно мягким, но еще не отставать от кости. За это время жидкость заметно уварится, превратившись в насыщенный, жирный соус.
5. Добавление картофеля. Пока тушатся ребра, подготовьте картофель. Его нужно очистить и нарезать крупными дольками, как для жарки. Не стоит резать мелко - иначе он может развариться. По истечении времени тушения мяса, выложите картофельные дольки поверх ребер. Не перемешивайте! Картофель должен лежать сверху, чтобы он не впитал сразу весь жир и часть его поверхности могла подрумяниться. Посолите картофель, посыпьте его хмели-сунели и молотым черным перцем. Можно аккуратно полить его сверху тем соусом, который находится внизу. Долейте еще немного горячей воды, но так, чтобы она доходила только до нижнего слоя картофеля, а его верхняя часть оставалась над жидкостью. Снова увеличьте огонь, дайте закипеть, затем накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 25-30 минут.
6. Финальный этап и подача. Через 25 минут проверьте картофель и ребра. Картофель должен протыкаться вилкой, но не разваливаться. Ребра - быть совершенно мягкими. Теперь самое время снять крышку, увеличить огонь и дать лишней влаге выпариться, а картофелю снизу и с боков окончательно зарумяниться. В этот момент добавьте оставшуюся половину чеснока, нарезанного тонкими пластинами. Он добавит свежей, пикантной ноты. Дайте постоять на огне еще 2-3 минуты, чтобы аромат чеснока раскрылся, но не пригорел.
Перед самым выключением огня обильно присыпьте блюдо крупно нарезанной свежей зеленью - кинзой и базиликом. Накройте крышкой уже выключенной посуды и дайте настояться 10-15 минут. Это ключевой и важный момент: ароматы объединятся, пар пропитает верхние слои.
Подавать нужно прямо в посуде, в которой готовилось, или выложив на большое блюдо: снизу — лук и соус, затем - ребрышки, а сверху - душистый,
пропитанный мясным соком картофель.
Традиционным сопровождением будет свежий лаваш, простой овощной салат из помидоров и огурцов. И, конечно, хорошее грузинское "не вода". Ну вы поняли меня!
Когда блюдо готово, и с учетом наличия в весе ребрышек и числа возможных гостей, открывается марани. И выходной день, особенно в пасмурную или дождливую погоду продолжится. И возможно нам потребуется приготовить и блюдо хаши. О котором я писал ранее.
Обратите внимание, что существует еще такое же блюдо, но с картофельным пюре. Видимо об этом в другой раз!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: