На рассвете, когда первые лучи солнца только касаются вершин Кавказских гор, в некоторых грузинских домах уже стоит густой, насыщенный аромат. Это готовится или уже готовы хаши (ხაში) - не просто суп, а целый ритуал, кулинарный памятник, дошедший до нас из глубины веков.
Это блюдо не встретишь в ежедневном меню, его не готовят на скорую руку. Хаши - это посвящение, требующее времени, терпения и уважения к традиции. Его варят всю ночь, чтобы утром, после долгого застолья или в холодный зимний день, он согрел, восстановил силы и собрал за одним столом самых близких.
Корни, уходящие вглубь столетий
История хаши настолько же древняя, насколько и запутанная. Это блюдо-путешественник, которое можно встретить под разными именами по всему Кавказу. Но именно в Грузии оно заняло особое место среди огромного списка блюд.
Первые письменные упоминания этого супа из субпродуктов встречаются ещё в средневековых трактатах, где его рекомендовали как средство от простуды и для восстановления после травм.
Изначально хаши был пищей простых людей - пастухов, крестьян, ремесленников. После забоя скота ценные части туши шли на продажу или для праздничного стола, а то, что оставалось - ноги, рубцы, - варили долгими часами, чтобы получить наваристый, сытный и, как оказалось, очень полезный бульон (или суп. Я даже затрудняюсь чем считать хаши. Бульоном или супом?). Со временем из пищи бедняков хаши трансформировался в культовое блюдо, окружённое собственными традициями и правилами употребления.
Тбилисские сахаше (хашные) и философия совместной трапезы
В Грузии, особенно в Тбилиси, сложилась уникальная культура употребления
хаши. Раньше существовали специальные заведения — «сахаше», куда рано
утром, часто после весёлой ночи, собирались компании мужчин. Считалось, и
во многом это убеждение живо до сих пор, что хаши - идеальное средство
от похмелья, «бахусово лекарство», как его иногда называют. Но дело не только в целебных свойствах.
В Грузии на хаши никогда не ходят в одиночку. Это блюдо - социальный
клей, повод для общения. За ним собираются друзья, родственники,
коллеги, чтобы не просто поесть, а провести время вместе, вести
неспешные беседы. У меня был случай, когда я пригласил своих гостей в одну известныю в Тбилиси сахаше. Хотя сейчас это просто ресторан с ориентацие на пару основных блюд: хаши и мужужи. Так вот, там когда мы уже ожидали подачи, вошел музыкант (в этом ресторане часто собираются тбилисские ресторанные музыканты после буйных ночей). Он точно был музыкант, т.к. примнес с собой не очень современный синтезатор. Он был один. Ну бывает. Он сел заказал. И вдруг подходит к нам и говорит на грузинском языке примерно следующее: Ребята ну не могу я хаши кушать один! Я приглашаю вас за свой стол и просто вместе посидим. Я пояснил музыканту, что люди сидящие со мной иностранцы, грузинский язык не понимают и они очень благодарны за приглашение. И с трудом я пояснил, что мы долго сидеть не можем и скоро уже уедем по делам. Человек не обиделся и все понял нормально. Но я точно знаю, что через пять минут синтезатор заиграл а за его столом уже сидели еще трое таких же музыкантов. А еще через 15 минут - начались песни. Это так примерно в половине шестого утра. В конце я подскажу, где находится этот ресторан. Но название не укажу. Иначе это будет воспринята как реклама!
Традиционно хаши едят рано утром, в холодное время года, часто - на
второй день свадьбы, чтобы угостить гостей и восстановить их силы.
Процесс еды тоже особенный: бульон и мясо подаются отдельно от приправ,и каждый за столом самостоятельно солит свою порцию, добавляет толчёный чеснок, разведённый в холодном бульоне, молоко или сухую мяту. Это акт
личного участия, завершающий долгий процесс приготовления.
Основа основ: правильные ингредиенты
Аутентичный грузинский хаши готовится исключительно из говяжьих или телячьих субпродуктов. Это дань уважения традиции и гарантия того самого вкуса. Основу составляют два компонента:
- Рубец, желудок. Его подготовка - целое искусство. Чтобы избавиться от специфического запаха и добиться нужной текстуры, рубец традиционно вымачивали в известковом растворе, а затем тщательно чистили. Сегодня его многократно промывают, вымачивают в воде с уксусом и скоблят.
- Члихи (говяжьи ноги, голени). Они дают бульону ту самую бархатистую, желеобразную консистенцию благодаря огромному количеству коллагена, который вываривается из костей, хрящей и кожи.
Качество этих ингредиентов - залог успеха. Они должны быть максимально свежими, тщательно очищенными. Многие современные мясные лавки и базары в Грузии предлагают уже подготовленные для хаши наборы, что значительно облегчает жизнь городским хозяйкам.
Ниже приведу вам рецепт (один из трех мне известных) который достаточно популярный Приготовление хаши - процесс, который нельзя торопить. Это классический, традиционный рецепт
Рецепт грузинского хаши: ночь у плиты
Ингредиенты примерно на 6-8 порций:
- Говяжьи голени — 1.5-2 кг
- Говяжий рубец (фашви - ფაშვი) — 0.5-1 кг
- Вода — 5-6 литров
- Репчатый лук (целая головка для бульона) — 1 шт.
- Чеснок — 1-2 головки
- Молоко — 200-300 мл
- Соль — по вкусу
Приготовление грузинского хаши:
- Тщательная подготовка. Голени и рубец нужно очень хорошо промыть под холодной водой. Рубец можно дополнительно замочить в холодной воде на 1-2 часа, а затем снова промыть. Ноги желательно разрубить на части вдоль суставов.
- Первое кипячение. Положите подготовленные субпродукты в большую, высокую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5-7 см. Доведите до бурного кипения. Как только появятся первые пузырьки и поднимется серая пена, снимите её шумовкой и слейте весь бульон. Это ключевой этап, который позволяет избавиться от лишних примесей и интенсивного запаха.
- Основная варка. Залейте мясо чистой холодной водой снова. Добавьте целую, очищенную луковицу и морковь (это необязательно, но улучшает аромат).
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального. Кастрюлю лучше не
накрывать плотно, оставив небольшую щель. Бульон должен едва-едва
покачиваться, а не бурлить. Процесс варки занимает *минимум 4-5 часов*, а часто и всю ночь - 8-10 часов. За это время мясо должно стать очень мягким, легко отделяться от костей, а бульон - приобрести насыщенный кремовый оттенок и густую, слегка вязкую текстуру. - Отдельная варка рубца (опционально).Если вы боитесь, что запах рубца может передаться всему бульону, его можно варить отдельно. Проварите фашви в течение 30-40 минут после закипания, слейте воду, промойте его и только затем добавьте в кастрюлю к ногам для совместной долгой варки.
- Финальный аккорд. Когда мясо готово, аккуратно выньте его из бульона. Отделите мякоть от костей, нарежьте фашви удобными для еды кусками. Бульон процедите. Верните мясо в чистый бульон. Только теперь добавьте соль по вкусу и влейте молоко, которое смягчает вкус и придает бульону особую нежность.
- Приготовление чесночной заправки. Истолките очищенный чеснок в ступке с щепоткой соли до состояния пасты. Разведите её небольшим количеством холодного бульона или воды, чтобы получилась жидковатая однородная масса.
Искусство подачи хаши
Горячий, дымящийся бульон с кусками мяса разливают в глубокие, и предпочтительно глиняные или фарфоровые пиалы. Отдельно на стол выносят:
- Чашку с чесночной заправкой.
- Тархун (эстрагон) или другую зелень.
- Нарезанный лаваш.
- Молотую сухую мяту и красный перец.
- Молоко в пиале или реже мацони.
Каждый едок действует по своему усмотрению: кто-то кладёт в бульон куски мяса, кто-то макает в него лаваш, обильно сдобренный чесноком. Общее правило одно: есть нужно медленно, смакуя каждый глоток, заедая острым перцем и запивая… не водой 😂😂😂. Три "неводы" обычно хватает. В противном случае завтра придется вновь варить есть хаши 😂!
Польза, проверенная веками
Наши предки интуитивно чувствовали ценность хаши. Современная наука
подтверждает: этот бульон - кладезь полезных веществ. Именно поэтому хаши исторически считался лечебным блюдом при простудах, переломах и общем упадке сил. Это природный, питательный продукт, рецепт которого был известен задолго до появления этого термина.
Хаши сегодня: между традицией и современностью
В XXI веке хаши по-прежнему готовят в некоторых семьях по особым случаям, а в Тбилиси и других городах работают рестораны, специализирующиеся на
этом блюде. Хотя сегодня его могут готовить и женщины, ореол мужского
блюда, блюда для дружеских посиделок, всё ещё сохраняется.
Приготовление и употребление хаши - это возможность остановиться в бешеном ритме современной жизни, обратиться к корням, почувствовать тепло живого огня (пусть и газовой плиты) и живое общение. Это больше чем еда. Это вкус истории, традиции и той особой грузинской философии, которая гласит, что лучшие вещи в жизни требуют времени и предназначены для того, чтобы делиться ими с другими.
И как я обещал выше, подсказываю один из хашных реально работающих ночью. Просто остановите тбилисское такси, и скажите, что хотим покушать настоящие хажи и отвезите меня туда. Для ориентира скажу, что одно из заведений будет на набережной у реки Мтквари, Там в белом здании и есть, то, что вам нужно. Хотя может таксисты подскажут и другое место.
- Это важно: И убедительная просьба: не надо мне писать что-то о хаш. Я хаш незнаю. И не надо рассказывать о хаш. У нас хаши!!!
- А это еще важнее: Я знаю еще хаши из баранины. И если вам очень интересно будет, - просто напишите.
Еще анекдот с черным юмором по поводу хаши прямо из Кахети: Кахетия, это если и не родина хаши, она главная по хаши точно! Дело в том, что кахетинцы ну очень любят хаши! Мой отец просто жить не мог без хаши! И вот однажды я узнал аутентичный анекдот от кахетинца:
Анекдот про хаши:
Приехал иностранец в Кахетию. Красота! Река Алазани течет, туманы, виноградники уходящие в даль. Кахетинцы лежащие под дубами и отдыхающими (даже в рабочее время). И больше всего иностранца поразило почему в этом регионе коровы ходят на костылях?! Отправляет переводчика с вопросом к кахетинцу - почему ваши коровы ходят на костылях?
Кахетинец отвечает: Ды дурак, дебил? Ради одного хаши, - корову убивать? ээээ я знал, что вы тупяки!
Пояснение к анекдоту: Иностранец был не из бывших стран СССР. И говорил он на английском. А мы кахетинцы английски вообще или "сапсем" не знаем. И знать точно не хотим.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: