Всем привет! И сегодня представляю уже третью и видимо почти классическую версию рецепта супа-буглама из баранины. Сладковатая глубина лука,
насыщенность баранины, нежность картофеля и кислинка помидора сливаются в единую симфонию под названием буглама из баранины (ცხვრის ხორცის ბუღლამა - цхврис хорцис буглама).
Название буглама означает: тушить, парить, томить в закрытой посуде и т.д. Здесь нет места обжарке для корочки, нет необходимости в бульоне или вине. Влага, выделяемая овощами и мясом, создает собственную ароматную среду, в которой все компоненты медленно и равномерно доходят до идеальной кондиции, обмениваясь вкусами и соками.
Исторически этот метод был идеален для пастухов в горах: требовалась одна тяжелая чугунная кастрюля или котелок, немного простых, долго хранящихся продуктов, и тлеющие угли, которые делали свое дело без присмотра, пока человек занимался делами..
В отличие от многих знаменитых грузинских блюд, буглама не является центральным элементом большого праздничного застолья. Ее место - в семейном кругу, в будний день, после долгой работы. Это пища, дающая
силы и тепло, еда без претензий, но с огромной глубиной вкуса.
Приготовление буглама - это терпение. Огонь должен быть настолько слабым, чтобы процесс скорее напоминал томление в печи. Попытка ускорить приготовление на сильном огне приведет к тому, что жидкость выкипит,
лук и мясо подгорят, а картофель останется сырым.
Поэтому в грузинских семьях буглама часто ставят на плиту или в очаг и занимаются другими делами, изредка проверяя, не выкипела ли вода. Это блюдо, которое учит смирению и умению ждать.
Рецепт который я приведу сегодня отличается от исторического видимо только наличием картофеля и помидоров.
Региональные вариации бугламы существуют конечно, но основа неизменна:
мясо, много репчатого лука, картофель и помидоры в современных вариациях (свежие или в виде пюре) и обязательная зелень кинзы.
В Кахетии, славящейся своим овцеводством, предпочитают именно молодую баранину - она обладает ярким, но не резким ароматом и становится нежной при долгом томлении. В некоторых горных селах добавляют стручковую зеленую фасоль, или баклажаны (такой рецепт опубликован в этой статье), но ближайшей классикой считается именно сочетание с картофелем.
Ключевой момент - укладка продуктов слоями. Этот порядок не случаен: лук, выложенный на дно первым слоем, выполняет роль подушки. Он первым начинает отдавать сок, предотвращает пригорание мяса, а к концу
приготовления практически растворяется, образуя густой, сладковатый соус. Мясо, уложенное поверх лука, готовится в этом соку, а картофель, находящийся выше, впитывает все ароматы, идущие снизу.
Выбор посуды критически важен. Идеальным вариантом является тяжелый чугунный казан или кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Такая посуда обеспечивает равномерное распределение тепла и удерживает пар внутри. Алюминиевая или тонкостенная посуда не подойдет - в ней содержимое легко пригорит.
Рецепт грузинской бугламы из баранины
Ингредиенты:
- Мякоть молодой баранины (лопатка, бедро) - 500-600 г
- Репчатый лук - 500 г
- Спелые помидоры - 1 кг (или томатное пюре - 1 стакан + половина стакана воды)
- Картофель - 500 г
- Свежая кинза - 3-4 веточки
- Перец черный молотый или зерна черного перца, истолченные в ступке по вкусу
- Соль - по вкусу
- Холодная вода - 1 стакан (примерно 200-250 мл)
Инструкция по приготовлению:
- Подготовка ингредиентов. Репчатый лук очистите от шелухи, вымойте и нашинкуйте как можно мельче. Именно мелкая нарезка лука способствует его последующему почти полному растворению в соусе. Баранину промойте под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте на некрупные куски, примерно 3-4 см. Жир с мяса срезать не нужно - он вытопится в процессе томления и добавит вкуса. Если используете свежие
помидоры: промойте их, сделайте на каждом крестообразный надрез на
верхушке. Опустите на 30 секунд в кипяток, затем сразу в ледяную воду.
Кожура легко снимется. Очищенные помидоры нарежьте средними дольками или кубиками. При использовании томатного пюре просто разведите его в половине стакана воды. Картофель очистите от кожуры,
вымойте и нарежьте на крупные куски, в два-три раза больше, чем куски
мяса. Это важно, так как мелкий картофель разварится раньше, чем будет
готово мясо.Кинзу мелко нарубите. - Формирование слоев. Возьмите толстостенную кастрюлю, казан или чугунный котелок. На дно первым, ровным и достаточно плотным слоем выложите весь нашинкованный лук. Он будет основой и защитой от пригорания. На лук равномерно распределите куски баранины.
Следующим слоем уложите крупные куски картофеля. Аккуратно, поверх картофеля, разместите нарезанные помидоры (или равномерно влейте разведенное томатное пюре). Посолите и поперчите каждый слой по мере укладки, но основную часть соли и перца добавьте к помидорам или томатной заливке. Равномерно посыпьте все подготовленной рубленой кинзой. Осторожно, по стенке, чтобы не размыть слои, влейте один стакан холодной воды. Больше жидкости добавлять не нужно - ее дадут лук, помидоры и мясо. - Томление. Плотно закройте кастрюлю крышкой. Поставьте на средний огонь и доведите до момента, когда из-под крышки начнет вырываться пар и вы услышите характерное бульканье. Это займет 10-15 минут. Как
только содержимое хорошо прогреется и начнет кипеть, сразу убавьте огонь до минимального. Пламя должно быть таким маленьким, чтобы процесс тушения был едва заметен. Идеально, если жидкость будет лишь изредка и лениво вздыхать. Оставьте блюдо томиться в таком режиме на 1,5 или 2 часа. Готовность проверяют, аккуратно проткнув кусок мяса - оно должно быть очень мягким и легко отделяться от кости, если она есть. Картофель должен провариться насквозь, но сохранить форму. Нежелательно в этом процессе постоянно открывать крышку! Это нарушит температурный режим и выпустит необходимый пар. Доверьтесь огню и времени. Но если вы все же открыли, посмотрите быстро - достаточно ли влаги? Только в самом крайнем случае можете долить немного крутого кипятку. - Подача. Дайте готовой буглама постоять под крышкой 10-15 минут после выключения огня. Затем аккуратно, с помощью большой ложки или лопатки, перемешайте содержимое снизу вверх, чтобы соус, образовавшийся на дне, равномерно распределился между кусками мяса и картофеля.Подавайте буглама горячей, в глубоких тарелках, обильно поливая соусом. Украсьте дополнительной свежей зеленью кинзы.
Важный совет и пояснение:
- Если после указанного времени жидкость осталась излишней (такое может случиться с очень сочными помидорами), можно на несколько минут снять крышку и дать соусу немного увариться на чуть усиленном огне. Но лучше этого избегать, точно следуя принципу минимального количества начальной воды.
- Обратите внимания, что в рецепте не указан чеснок. Хотя некоторые хозяйки его добавляют. Но это уже будет отступлением от классического блюда.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: