Буглама (ბუღლამა) - блюдо с многовековой историей, упоминаемое в трудах грузинских этнографов и кулинаров, отражает принцип "мясо в собственном соку" - тушение без лишней воды с упором на свежесть продуктов.
Буглама принадлежит к семейству супов-тушенок, характерных для восточных регионов Грузии. Буглама - это "первое блюдо из мяса с минимальным количеством жидкости". Исторически ее готовили пастухи в горных районах: жирная баранина (1-1,5 кг на кости) обеспечивала калорийность, а овощи и специи - витаминный баланс.
В аутентичных рецептах бугламы, картофель отсутствует - он появился позже под влиянием европейской кухни. Классика включает:
- Баранину (грудинку или лопатку) - обязательно с жиром для сочности;
- Лук (4-5 головок) - природный "консервант" и источник сладости;
- Ткемали или алычу - сливовый соус для кислинки;
- Зелень (кинза, базилик, мята) и чеснок - для аромата.
Аутентичный рецепт бугламы
Ингредиенты (примерно на 5 или 6 порций)
- Баранина (на кости) - 1 кг. Это основа бульона.
- Репчатый лук - 4 шт. Сок и сладость блюда.
- Помидоры - 5 шт. Кислота и густота.
- Чеснок - 3 зубчика. Аромат и вкус.
- Стручковая фасоль - 300 гр. Традиционный овощ для блюда.
- Баклажаны - 2 шт. Текстура и густота.
- Мята - 5 гр. Убирает запаха мяса баранины.
- Ткемали - 2 ст.л. Фруктовая кислинка.
- Уцхо-сунели, кориандр примерно по ½ ч.л. Пряная основа.
Пошаговая техника готовки:
- Подготовка мяса: Баранину нарезать крупными кусками (5-6 см), удалить пленки, но сохранить жир. Обжарить без масла до корочки - это "запечатывает" соки.
- Слои - сердце бугламы: В казан выложить ингредиенты слоями: Мясо, посыпанное солью, уцхо-сунели и мятой. Овощи: лук режьте кольцами → баклажаны кружочками, а помидоры дольками, фасоль небольшими кусками;
Каждый слой слегка приправлять. - Тушение: Залить 2 стаканами воды (не более!), добавить ткемали. Важно: крышку не открывать 2-3 часа. Томить на минимальном огне, пока мясо не отделится от кости как при готовке тушенки.
- Финиш: За 10 минут до готовности добавить толченый чеснок и зелень. Выключить огонь и дать настояться 15 минут.
Бугламу подают в глубоких кеци с мацони и лавашом. В Сванетии добавляют дикую черемшу, в Раче - сушеную алычу вместо ткемали. При этом я не утверждаю, что именно так. Просто такую подачу я сам наблюдал в этих регионах в семьях.
Частые ошибки:
- Избыток воды: Бульон должен быть концентрированным, а не водянистым. Идеальная пропорция — 0,5 л воды на 1 кг мяса.
- Перемешивание: Ломает слои. Овощи должны томиться над мясом, пропитывая его соками.
- Замена мяты: Некоторые используют розмарин, но это искажает вкус. Может получится совершенно другое блюдо!
Добавлю о картофеле: Я видел рецепт, где картофель присутствует. Особенно в ресторанах для туристов. Но я противник этого. Самый давний рецепт, который я видел, 40- годов прошлого века, там картофеля нет.
Важно при варке: При медленном тушении (95-98°C) коллаген мяса превращается в желатин. Кислота ткемали смягчает волокна, а уцхо-сунели дает ореховый оттенок. Хотя мне кажется, что я уже писал подобное о медленном тушении в других рецептах.
Как обычно, при подаче посыпьте сверху несколькими зернами граната и резанной не очень мелко зеленью.
А вот при варке, в ресторанах, могут вместо воды использовать бело вино. Обычно это сухое белое вино. А мясо используется везде молодого барашка.
Скажу еще, что не во всех ресторанах в Тбилиси, есть буглама в меню. Поэтому если вы приехали и хотите попробовать, поищите через сайты ресторанов. Я бы и не сказал, если бы знал. Иначе это было бы воспринято рекламой! А я этого не хочу.
Вроде все!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
