Всем привет! Если кто-то думает, что у меня закончились рецепты грузинских блюд, - сильно ошибается. Сегодня практически ночью я начал готовит точно редчайшее блюдо, но очень вкусное с названием имерули сира-баже (იმერული სირა-ბაჟე). Для краткости можно называть просто сира-баже.
Имерули сира-баже - это кулинарное путешествие в сердце Грузии, в край Имерети, где за каждым блюдом стоят века традиций и семейные истории.
Вы конечно из моих статей-рецептов уже знаете, что в мире грузинской кухни, знаменитой своим известными блюдам, существует множество других, менее известных, но не менее великолепных блюд, которые являются настоящим отражением духа народа и его земли.
Одним из таких сокровищ является имерули сира-баже - уникальный и сытный деликатес, происходящий из центрального региона Имерети.
Часто возникает путаница: это блюдо не является супом-харчо, как иногда ошибочно полагают. Если суп-харчо, - это пряный, жидкий суп на основе мяса и риса с обязательной добавкой ткемали, то сира-баже - это густое, насыщенное блюдо, где главную партию исполняют нежные телячьи копытца, утопленные в ароматном ореховом соусе баже.
Само его название раскрывает суть в данном контексте - субпродукты телячьи, а баже - это знаменитый грузинский соус на основе молотых грецких орехов.
Этот соус, часто именуемый королем грузинских соусов, особенно популярен в кухне западных регионов - Самегрело, Гурии и, конечно, Имерети.
Однако именно сочетание с долго томлеными копытцами делает имеретинскую версию особенной и придает ей статус праздничного, почти
церемониального кушанья.
Читал, что блюдо происходит из знатных дворянских дворов, но эту легенду я не буду повторять, т.к. я точно об этом не знаю. Вполне возможно, что именно на их кухне родился этот рецепт, где простонародный, доступный ингредиент был возведен в ранг аристократического блюда благодаря мастерству и богатству орехово-пряной подливы. Это предание придает сира-баже особый шарм и историческую глубину.
Основа сира-баже: непревзойденный соус баже
Чтобы понять сира-баже, нужно сначала понять душу соуса баже. Это основа,
сердцевина блюда, и его приготовление - это почти ритуал. Грецкий орех,
считающийся на Кавказе священным деревом, - не просто орех для грузин.
Это ингредиент, который используется в огромном количестве блюд, от сациви до сладостей. В баже он раскрывается во всей своей красе, демонстрируя, как простота может превратиться в величие.
Секрет идеального баже кроется в трех вещах: качестве орехов, подборе специй и… терпении.
Согласно старинным традициям, которые еще сохраняются в некоторых
семьях, орехи для настоящего баже следует не молоть в мясорубке или
блендере, а растирать вручную в ступке.
Это долгий и требующий усилий процесс, но именно он позволяет высвободить драгоценное ореховое масло. Это масло аккуратно собирают и
откладывают в сторону, чтобы в самом конце, уже готовому соусу, придать
последний, самый ароматный штрих.
Современные хозяйки, конечно, часто упрощают процесс, используя технику, но старшее поколение уверено: только ручное растирание дает тот самый, истинный вкус и текстуру.
Классический набор специй для баже, который готовят в Имерети, включает:
- Уцхо сунели - Важнейшая пряность, придающая тот самый грузинский узнаваемый аромат.
- Хмели киндзи - сушеный молотый кориандр. Дает свежий, цитрусовый оттенок.
- Имеретинский шафран - высушенные лепестки бархатцев. Придают золотистый цвет и мягкий цветочный аромат.
- Чеснок, соль и красный перец цицак - для остроты и баланса.
- Уксус (обычно белый винный) или сок граната — для легкой, освежающей кислоты, которая поднимает весь вкусовой букет и не дает ореховой пасте быть приторной.
В результате получается густой, бархатистый соус кремового или светло-коричневого цвета, с невероятно сложным, насыщенным, сбалансированным вкусом: ореховым, пряным, слегка острым и с приятной кислинкой.
Рецепт имерули сира-баже: пошаговое погружение в традицию
Ингредиенты примерно на 4 порции:
- Телячьи или говяжьи ножки, рубец - 1 кг (4 штуки хватает).Обратите внимание, что рубец используют реже.
- Грецкие орехи (очищенные) - 200 г.
- Чеснок - 2-3 крупных зубчика.
- Уцхо сунели - 1 чайная ложка.
- Хмели киндзи - 1 чайная ложка сушеной кинзы.
- Имеретинский шафран - 1 чайная ложка.
- Красный острый перец (молотый или рубленный) - по вкусу.
- Молотый зира - половина чайной ложки (используется иногда).
- Свежая кинза - 1 небольшой пучок (по желанию, для особого аромата).
- Уксус (желательно белый винный) - 3-4 столовые ложки, или по вкусу.
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Ножки, копытца готовьте практически так как готовится для хаши.
- Подготовка ножек. Это самый долгий, но ключевой этап. Копытца, ножки необходимо очень тщательно очистить, выскоблить и промыть под проточной водой. Затем их кладут в большую кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала, и ставят на средний огонь. После закипания рекомендуется снять пену. Варить нужно долго, 3-4 часа, на медленном огне, до состояния, когда мясо и хрящи начинают легко отделяться от костей - «пока не разварятся». В процессе варки можно добавить целую луковицу и морковь для бульона, но их потом удаляют. Готовые копытца вынимают, слегка остужают, нарезают или разбирают на порционные куски, удаляя крупные кости. Полученный насыщенный бульон не выливайте - он может понадобиться для разведения соуса.
- Приготовление соуса баже. Пока варятся копытца, займемся основой. Грецкие орехи (желательно слегка обжаренные на сухой сковороде для усиления аромата) нужно измельчить. В идеале - в ступке до состояния мелкой крошки или пасты. Если есть время и силы, попробуйте растереть часть орешков в ступке до выделения масла. К измельченным орехам добавляют давленый или мелко натертый чеснок, все сухие специи, перец, зиру и соль. Все тщательно перемешивают. Теперь начинается магия соединения: в орехово-пряную смесь начинают понемногу вливать теплую кипяченую воду (или остывший бульон от копытец), активно азмешивая. Добавляйте жидкость постепенно, пока не получите консистенцию густой,
но текучей сметаны. В конце вливается уксус, который «оживляет» вкус. Соус нужно обязательно попробовать и отрегулировать баланс соли, кислоты и остроты под себя. В финале, если вы добыли ореховое масло, его аккуратно выливают на поверхность соуса. - Сборка блюда. В глубокую миску или на большое блюдо выкладывают подготовленные, теплые кусочки отварных копытец. Их щедро и полностью заливают приготовленным соусом баже, чтобы он покрыл мясо. Блюду дают немного настояться (15-30 минут), чтобы вкусы прониклись друг в друга.
Подают сира-баже обязательно в теплом виде. Это самодостаточное основное
блюдо, которое не требует сложного гарнира. Идеальным сопровождением к
нему будет свежий шотис пури или простая кукурузная лепешка мчади. Хлеб необходим, чтобы собрать с тарелки каждую каплю божественного соуса.
География вкуса: вариации сира-баже и других блюд с баже
Несмотря на каноничность рецепта, в Грузии, где каждая семья и каждый регион хранят свои секреты, могут быть нюансы. Основное отличие, которое можно встретить, - это использование свежей зелени кинзы в самом соусе.
В некоторых семьях ее обязательно добавляют, перемалывая вместе с орехами, что придает баже яркий, свежий травяной оттенок. В других
вариантах зелень подают отдельно.
Важно понимать, что сира-баже — это одна из многих ипостасей соуса баже. Его универсальность - главная сила. В разных регионах Грузии этот
ореховый соус становится основой для множества других замечательных
блюд, создавая интересные вкусовые параллели и отличия от имеретинского
варианта:
- Баже с птицей: Классическое и самое распространенное сочетание. Соус подают к отварной или жареной курице.Это блюдо менее наваристое и более легкое, чем сира-баже, но не менее любимое. Курицу часто отваривают целой, охлаждают, разбирают на куски и заливают густым баже. Получается прекрасное холодное застольное блюдо. Но не путать с сациви!
- Баже с овощами: Великолепный постный или вегетарианский вариант. Соусом поливают отварные или запеченные овощи: баклажаны, цветную капусту, свеклу, стручковую фасоль. Ореховая насыщенность делает овощи очень сытными и праздничными.
- Баже с яйцами: Простое, но гениальное блюдо. Сваренные вкрутую яйца разрезают пополам и заливают соусом баже, давая ему пропитаться. Отличная быстрая закуска или завтрак.
- Баже с гоми: В Самегрело баже часто подают к гоми - густой каше из кукурузной муки. В этом случае соус делают более жидким. Это сытное, простое и очень аутентичное крестьянское блюдо.
Отличие имерули сира-баже от всех этих вариантов - в выборе главного ингредиента. Телячьи копытца придают блюду особую желеобразную, липкую текстуру, невероятную наваристость и глубину мясного вкуса, которые идеально контрастируют с ореховой пряностью соуса. Это блюдо зимнее, праздничное, дающее силу и тепло.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: