«Чревоугодие — это порок, проистекающий из голода, интенсивность которого обратно пропорциональна развитию интеллекта… Мы наблюдаем это у детей, стариков и т. д. Что ж, согласно моим исследованиям, благочестивые люди — самые жадные из всех. Мы знаем о чревоугодии монахов Средневековья, которые, следуя Рабле, возвели Гастера (чревоугодие) в ранг своего великого Бога, почитали его как Бога, приносили ему жертвы, как всемогущему Богу»
Пантагруэль (Pantagruel), 1532
То же самое относится к сладкоежкам бернардинцев (Bernardins), аббатов прежнего режима и монахинь, которые без ума от сладостей и конфет. В меню епископских обедов, конференц-обедов и т. д. сладкие блюда играют главную роль. Фактически, монахи, священники и т. д. изобрели множество превосходных блюд. Первый "устричный парк" был придуман аббатом Боннетаром (Bonnetard), приходским священником Теста (Teste). Трюфель был открыт монахом братом Ландреном (Landrin). Производство шампанского было изобретено Домом Периньон, монахом аббатства Овилье (Hautvilliers Abbey). И наш с вами сегодняшний рецепт - пирог под названием La Flognarde был изобретен аббатом отцом Флоньяром (Flognard), приходским священником в Лимузене (Limousin)..."
Из Histoire Naturelle du Dévot "Естественная история набожных Гаэтана Делоне (Gaëtan Delauney)", 1879
И тут есть некая параллель с клафути (clafoutis). Клафути стал одним из символических летних десертов Франции и хорошо известным, популярным блюдом далеко за пределами страны. Сочные вишни рассыпаются по дну формы для выпечки, утопают под густым, кремовым, едва подслащенным тестом, как для блинов или флана, после чего запекаются. Культовый. Термин клафути впервые появился в печати только в середине 19 века, и был определен в "Glossaire du Centre de la France" графом Жубером (Count Joubert) в 1856 году. Clafoutis, clafouti или glafouti — был диалектным термином от древнего claufir, означающего «прикрепленный гвоздями», поскольку десерт, казалось, был «прибит» к блюду вишнями.
Но я здесь не для того, чтобы говорить о клафути. Я здесь, чтобы познакомить вас с флоньярдом.
«Что такое флоньярд?» — спросите вы? Пирог, якобы изобретенный отцом Флонярдом из Делани (Delaney).
Кулинарный обозреватель Морис Клюзело (Maurice Cluzelaud) в номере "La Revue Économique du Centre-Ouest" от 1 ноября 1937 года описывает его, как «милый флоньярд, скромный брат клафути». Название этого традиционного десерта он позаимствовал у некоего господина Таламона.
«Флоньярд (или флонярд) — это похожее на флан пирожное, которое можно посыпать изюмом и сахаром, чтобы завершить трапезу, особенно если оно пышное».
Flognarde (или flaugnarde), как и клафути, является традиционным десертом из региона Лимузен во Франции и соседнего региона Овернь, которые являются частью древней Окситании. Хотя происхождение блюда неизвестно, мы знаем, что название происходит от старого французского окситанского диалекта fleugne/fleunhe или flaunhard, что означает мягкий, нежный или пушистый. В то время как клафути — это летнее блюдо, которое обычно готовят из вишен, флоньярд — это осенняя версия десерта, приготовленная из сезонных яблок или груш, а иногда и чернослива. Десерт часто приправляют корицей, ванилью, ромом, апельсиновой цветочной водой или цитрусовой цедрой. Основой флоньярда, как и клафути, является тесто для блинов или флана, и при выпечке часто имеет вид мягкого, воздушного блина прямо из духовки. Его текстура, как только его слегка охладят до теплого состояния или полностью доведут до комнатной температуры (подается в любом варианте), плотная, но гладкая и кремовая, фрукты придают сладость нашему кондитерскому изделию.
Фредерик Мистраль (Frédéric Mistral) определяет флоньярд в своем "Lou Tresor dóu Felibrige ou Dictionnaire provençal-français", одном из первых крупных словарей окситанского языка, опубликованном в 1879 году:
"Falugnard, Flougnard, Fléugnard, Fleinard, Fraugnard, Flaugnac (множество написаний этого слова); mignard (миниатюрный или изящный, небольшое пирожное) avec niaiserie (с бессмыслицей/глупостью), или тот, кто жалуется; мягкий, слабый, ленивый, и ласковый.”
Мне показалось очень любопытным, что clafoutis произошло от слова, означающего «скрепленный/прибитый гвоздями», что относится к визуальному аспекту блюда, заставив меня задуматься, почему тогда flognarde произошло от слова, означающего мягкий и пушистый, или слабый и вялый. Пока я не поняла, что это должно быть связано с яблоками или грушами: в то время как вишни сохраняют свою форму во время выпечки, ломтики яблок и груш становятся мягкими, тающе мягкими… ласкающе мягкими. Fleugne, flaunhard….
Сидони-Габриэль Колетт (Sidonie-Gabrielle Colette), с любовью писала о флоньярде, ностальгическом воспоминании о простой, деревенской, уютной еде ее детства, в своей книге 1944 года "Paris de ma Fenêtre". Флоньярд был особым угощением, которое готовили, чтобы вознаградить детей, включая маленькую Колетт, когда они хорошо потрудились.
«Флоньярд становится огромным пузырем, который заполняет духовку, становясь золотистым, коричневым, лопаясь здесь, раздуваясь там... В разгар его извержения выньте его, подсластите небольшим количеством сахарной пудры и поделитесь им, пока он кипящий».
Ее описание флоньярда идеальное: сильно раздутый, золотисто-коричневый, извергающийся горбами и выпуклостями фруктов.
Это деревенское угощение так же достойно славы, как и его сестра, клафути. Слегка подслащенное, слегка ароматизированное тесто, которое, должно готовиться очень быстро и легко, является идеальным балансом, чтобы подчеркнуть фруктовую сладость груш или яблок. А тающая нежность приготовленных фруктов идеально подходит для кремовой, сочной начинки.
Знаменитый писатель-гастроном 20-го века Морис Эдмон Сайланд (Maurice Edmond Sailland), наиболее известный под псевдонимом Курнонски (Curnonsky), писал, что кухня региона Лимузен была «sans beurre et sans reproche. En deux mots, saine et sainte». По его словам, «без масла и без упрека. В двух словах, полезная и святая». Поэтому при приготовлении флоньярда масло не используется. Хотя яблоки традиционно не подвергаются предварительной обработке, я решила сделать именно это, и, да, я использовала немного масла.
Традиционный яблочный Флоньярд
- 15 г слегка размягченного масла для формы
- 30 г масла для яблок
- 3-4 яблока, очищенных, без сердцевины и нарезанных ломтиками
- 4 яйца
- 125 г муки
- 100 г сахара
- Щепотка соли
- 250 мл молока
- 2 ст. л. яблочного ликера или темного рома - его можно заменить чайной ложкой ванильного экстракта
Разогрейте духовку до 180°C.
Смажьте маслом форму, диаметром 22-25 см, высотой не менее 3,5 см, обязательно хорошо смажьте углы и бока вашей формы.
Разогрейте 2 ст. л. масла на сковороде или в сотейнике, пока оно не расплавится и не начнет шипеть. Добавьте ломтики яблок. Я так же еще от себя добавила 1/2 ч.л. корицы и цедру 1 апельсина. Но это по желанию.
Готовьте, помешивая и подбрасывая ломтики яблок, чтобы они все покрылись маслом и равномерно прожарились, около 5 или 6 минут, пока яблоки не станут мягкими, но сохранят свою форму. Выложите ломтики яблок в форму для пирога и равномерно распределите.
Смешайте взбитые яйца, муку, сахар и соль в большой миске, энергично взбивая или помешивая до тех пор, пока не останется комочков, не станет однородной и кремообразной массой.
Медленно влейте молоко, ликер или ром. Перемешайте, пока все не объединиться. Сильно и долго взбивать не надо. Если у вас есть фуд-просессор, все можно объединить в нем.
Вылейте жидкую начинку на яблоки, убедившись, что ломтики равномерно распределены. Начинка должна доходить почти до края формы.
Выпекайте десерт в течение 30-45 минут, пока он не поднимется. Края, бока и дно должны стать золотистыми.
Дайте флоньярду немного остыть, чтобы он слегка осел, прежде чем посыпать его сахарной пудрой и нарезать. Подавать можно теплым или холодным.
Приятного чаепития!