Я изучаю историю французской кухни уже несколько лет. Могу с уверенностью и абсолютно точно заявить, что история еды всегда полна сюрпризов: от происхождения яркого, полезного рататуя как низкокачественного рагу, которое ели в низкопробных заведениях, а затем оно стало обозначать "армейские помои", до вкусных Macaron de Cormery в форме монашеского пупка и пирога "Трех братьев", которые унесли секрет своего изобретения в могилу, до шоколада, который пьют, чтобы «подсластить брачные радости», а так же ночного горшка, наполненного дымящимся, ароматным луковым супом, который подают молодожёнам в первую брачную ночь...
Один сюрприз за другим.
Но иногда изучение рецепта приводит к неожиданностям. Как это случилось, когда я пытался вернуться к истокам савойского бисквита (Gâteau or Biscuit de Savoie).
История этого «лёгкого, как перышко», пирога из горного, заснеженного региона Франции, на самом деле довольно проста, если не считать, конечно, привычных споров о том, кто же его создал на кухне Амедея VI, графа Савойского, в Шамбери: Пьер де Йенн (Pierre de Yenne) или Жан де Бельвиль (Jean de Belleville). В 1348, 1358 или 1365 году. Но это не имеет значения. Я приведу наиболее разумную и универсальную версию.
Амедея VI, графа Савойского, герцога Шабли и Аосты (Amédée VI, Count of Savoie, Duke of Chablis и Aoste), посетил Карл IV Люксембургский в 1365 году. Император пожаловал Амедею титул вечного и наследственного наместника Империи в Старом Королевстве Арль (vicaire perpétuel et héréditaire de l’Empire dans l’ancien royaume d’Arles), который, по всей видимости, давно жаждал этого титула, поскольку он позволял ему участвовать в Крестовых походах на Восток. Что он и сделал вскоре после этого с большой помпой и успехом. Граф Амедей устроил грандиозный банкет в честь Карла IV и попросил своего шеф-повара приготовить особенный десерт – торт, «лёгкий, как перышко».
Чтобы добиться желаемой лёгкости, шеф-повар Пьер применил, по всей видимости, новаторский подход: он отделил несколько яиц, взбивая желтки с сахаром очень долго, пока они не загустели и не посветлели. Затем он отдельно взбивал белки до образования высокой, лёгкой, плотной и воздушной пены, после чего добавил белки в смесь желтков и сахара, чтобы тесто стало ещё светлее и невесомее, а затем добавил муку.
Выпекание бисквита происходило в деревянной форме (в некоторых версиях утверждается, что форма была сделана из дерева, в других – что форма была установлена на деревянный поднос – материал, плохо проводящий тепло (помните, что в духовках не было термометра!)), торт пропекался медленно и постепенно поднимался, делая его ещё легче.
Этот изобретательный шеф-повар даже испек его в специальной форме, символизирующей Савойское герцогство – высокое и величественное, с его высокими горными вершинами и глубокими долинами, увенчанное императорской короной.
Пьер де Йенн создал десерт, не похожий ни на один другой в то время. Тортов такого рода, скорее всего, даже не существовало. Флан, тарты и турты, риссолы (rissoles - вроде отдельных пирожков или пирожков), компоте или запеченные фрукты, а также кремы – вот сладости, которые обычно можно было встретить на средневековых столах. Сами торты (или скорее пироги) больше напоминали хлеб, подслащенный мёдом и пряностями, становившийся ещё слаще и плотнее благодаря добавлению сухофруктов и орехов.
Но что же оказалось для меня таким неожиданным? Изобретение савойского пирога (gâteau de Savoie) стало настоящим новшеством в мире французской выпечки. И меня поразило то, что изначально оно называлось не савойским пирожным (gâteau de Savoie), а скорее савойским печеньем (biscuit de Savoie).
Мы понимаем французское слово "biscuit" как печенье, особенно такое, которое выпекается дважды: bis (дважды) + cuit (приготовленный). В издании «Larousse Gastronomique» 1938 года "бисквит" определяется как кондитерское изделие, подвергающееся двойной выпечке. Вторая выпечка придаёт изделию, обычно посыпанному сахаром перед повторной отправкой в духовку, хрустящую корочку, которая также помогает сохранить внутреннюю часть сочной и нежной. Из этого описания мы склонны делать вывод, что речь идёт о печенье, подобном «дамским пальчикам».
Но здесь нас поражает совершенно новое определение слова «бисквит».
Александр Дюма, писатель, и Дени-Жозеф Вюйемо (Denis-Joseph Vuillemot), шеф-повар, в своём «Большом кулинарном словаре» 1873 года, внушительном труде и важном источнике знаний в мире кулинарии, определили бисквиты как:
«Нежные, лёгкие пирожные из яиц, белки которых взбиваются до состояния, когда запястья устают, с сахаром, мукой или картофельным крахмалом и несколькими приправами или другими ингредиентами, включёнными в тесто».
Меренга, взбитая до тех пор, пока белки больше не смогут взбиваться… чтобы в эти белки попало как можно больше воздуха. И «Савойский бисквит» — первый рецепт, который эти два джентльмена предлагают в разделе «ПЕЧЕНЬЕ».
Издание «Larousse Gastronomique» 1984 года возвращается к этому старому определению, данному Дюма и Вюйемо:
"Бисквит — это пирожное, облегчённое взбитыми яичными белками или разрыхлителем (который используется в генуэзском бисквите, изобретенном гораздо позже)".
Ларусс, как и Дюма и Вюймо, приводят ряд примеров этого типа печенья, включая quatre-quarts, manqué, génoise, biscuit roulé (швейцарский рулет или рулет с джемом) и «савойское печенье».
«В современном языке, — продолжают они, — бисквитом также называют любой продукт, производимый в бисквитной мастерской»
Промышленной или ремесленной, то есть печенье, "gâteau sec" или
«Что-то дважды испеченное, хотя этот способ выпечки сегодня менее распространен, за исключением «le biscuit de Reims» или «le biscuit à la cuiller» (дамские пальчики)".
Осознание того, что торт – это не всегда торт, а бисквит – не всегда печенье, стало одним из неожиданных удовольствий моего кулинарного исследования. Этот лёгкий, как пёрышко пирог, становившийся воздушным и нежным благодаря добавлению взбитых яичных белков к желткам, взбитым с сахаром до кремообразной текстуры. И, по-видимому, был придуман Пьером де Йенном на кухне Амедея VI, графа Савойского, в XIV веке. Поучительно!
И всё же… Со временем название «biscuit de Savoie» действительно стало иногда бисквитом, иногда gâteau, иногда тортом, а иногда… печеньем. Или даже и тем, и другим, используя один и тот же рецепт, но в зависимости от того, как формировалось тесто для выпечки.
Самое раннее издание "Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits" («Новой инструкции по конфитюрам, ликерам и фруктам») Франсуа Массиало (François Massialot), опубликованное в 1692 году, где автор предписывает пекарю:
«Сформировать печенье на бумаге столовой ложкой или суповой ложкой — la cuillère à bouche — в круглые или овальные формы и посыпать их сахаром, сдувая излишки".
Так получались отдельные печенья, известные сегодня как "савойские". Его издание 1715 года включает рецепты «Савойского печенья» и «Савойского печенья лёгкого», рекомендуя выпекать печенье либо в смазанных маслом жестяных формах, либо формировать его ложкой на бумаге, причем оба рецепта можно использовать для выпечки тортов или печенья. Последний рецепт получается более лёгким, путём уменьшения количества муки.
Массиало включает "савойский пирог" в своё издание «Новой королевской и буржуазной кухни» 1730 года, полностью заменив муку смесью поджаренных и тонко молотых фисташек и миндаля, а затем приправив пирог цедрой лайма и выпекая его в «casserole ou poupeonière» – горшочке или… В общем, я понятия не имею, что такое "poupeonière". После выпечки он покрывает пирог белой глазурью из сахара, яичного белка и небольшого количества лимонного сока. Украшает засахаренной лимонной цедрой и возвращает глазированный пирог в духовку всего на мгновение, чтобы глазурь подсохла (эта хрустящая корочка получается благодаря двойной выпечке).
Самое раннее упоминание о "савойском печенье", которое мне удалось найти, содержится в книге Николя де Боннефона (Nicolas de Bonnefons) «Les Délices de la Campagne» 1661 года. Он использует тесто для "пьемонтского печенья" (Biscuit de Piedmont), выпекает его, по-видимому, не в форме, а на бумаге, а после того, как вынимают из духовки и формы (если выпекалось в форме), горячий пирог раскатывают на скалках (rouleaux), чтобы он провалился в середину, приняв форму желобка (afin qu’il soit creux en forme de gouttière), а затем посыпают сахаром.
В 1758 году Франсуа Марин (François Marin) включил савойский пирог (Gâteaux de Savoye) – да, наконец-то, пирог, а не печенье, – в свою кулинарную книгу «Les Dons de Comus», возможно, впервые назвав его пирогом. Марин предложил покрыть пирог смесью яичного белка, сахара и лимона (классическая глазурь) и добавить в тесто краситель: красный, синий, зелёный или жёлтый. Наверное, ради забавы. Он также предложил, что если пирог зачерствеет, его можно нарезать ломтиками и обжарить для приготовления других десертов, использовать для приготовления entremets или других десертов. Из савойского теста он приготовил Jacobines (с добавлением мелко молотых фисташек) и Bonnet de Turquie (савойское тесто с добавлением, по желанию, тонко молотого миндаля, выпекаемое в специальной форме, напоминающей тюрбан).
Неудивительно, что наш старый друг, прославленный Мари-Антуан Карем, прозванный королём поваров и поваром королей, изменил базовый рецепт, скорее всего, улучшив текстуру, поскольку, похоже, он первым заменил часть муки картофельным крахмалом (благодаря Антуану Парментье (M. Antoine Parmentier)). Карем также, в свойственной ему манере, дополняет рецепт ароматизаторами: от молотого миндаля или апельсиновой цедры, до бигарада или горького апельсина, лимона, а так же молотого пралине или ванили.
В двух его монументальных трудах «Le Pâtissier Royal Parisien» (1815) и «Le Pâtissier National Parisien» (1879) его печенье из Савойи представлено в виде очень больших пирожных (например, «Gros Biscuits de Savoie» с использованием 56 или 60 крупных яиц, 4 фунтов сахара, цедры 4 апельсинов и 28 унций картофельной муки). По сути, это рецепты, открывающие главу «Des Grosses Pièces de Fonds» ("Большие базовые пирожные"), которые он использует в качестве основы для бесчисленных основных блюд или больших составных десертов, например, шарлотт, цельных, нарезанных ломтиками или выпеченных в виде маленьких пирожных или, конечно же, печенья.
Что особенно интересно в Кареме, так это его подробные инструкции, каждая из которых скрупулезно изложена и часто дополнена личным опытом или комментариями. Его первый рецепт, «Большие савойские бисквиты с апельсиновой цедрой», занимает целых 4 (!!!) страницы текста и примечаний. Два других рецепта савойских бисквитов занимают ещё 2,5 страницы. Мне больше всего нравится в этом великом поваре то, как он вплетает в свои инструкции "подтрунивания" в адрес «других поваров»:
«Наши шеф-повара-авторы рекомендуют в своих книгах… Меня не удивляет, что они это говорят»
И он продолжает объяснять, почему эти другие «шеф-повара» ошибаются в своих действиях, потому что, конечно же, его собственный метод верен, будь то в данном случае: сколько времени взбивать яичные белки или какой венчик использовать – из плетёных веток (слишком плотный) или из отбелённых самшитовых веток, которые дают более лёгкие взбитые белки.
Эта выпечка продолжает пользоваться популярностью на протяжении 19 и 20 веков, почти не изменившись со времен кухни Пьера де Йенна, и встречается во многих кулинарных книгах, написанных для профессиональных или семейных поваров.
- "Le Cuisinier des Cuisiniers" (1000 Recettes De Cordon-Bleu, 22-е издание) доктора Журдана-ЛеКуанта в 1844 году (савойское печенье);
- "La Véritable Cuisine de Famille par Tante Marie" в 1925 году (савойское печенье),
- Очень влиятельный том Анри Бабинского, он же Али-Баб, "Gastronomie Pratique" (Études Culinaires) в его изданиях 1923 и 1928 годов, также называющий его савойским печеньем.
Остин де Кроз (Austin de Croze) в своей книге «Les Plats Régionaux de France» 1928 года, 1400 региональных рецептов, называет его «Le biscuit ou gâteau de Savoie», охватывая все его основы и устраняя любые сомнения. Де Кроз также предлагает более легкий вариант, уменьшив количество муки в рецепте, как это сделал Массиало еще в 1715 году, ссылаясь на «Le Cuisinier Royal» Массиало.
И в «Nouveau Manuel de la Cuisine Bourgeoise et Économique par un Ancien Cordon Bleu», опубликованном в 1856 году, и в кулинарной книге 1939 года «La Cuisine Moderne», наконец, он упоминается просто как «Gâteau de Savoie».
Gâteau de Savoie — это то, что мы сегодня называем бисквитом или génoise во Франции. Главное отличие заключается в использовании картофельного крахмала вместе с мукой. И никакого разрыхлителя, кроме хорошо взбитых разделенных яиц. Картофельный крахмал придаёт выпечке лёгкость и хрусткость. Гранулы крахмала впитывают и удерживают воду в процессе выпечки, делая пирог более влажным и нежным, даже чуть лучше, чем при использовании кукурузного крахмала, — он получается несколько плотнее обычного бисквита, но при этом невероятно лёгким, действительно, как перышко.
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ФОРМЫ 15 см в диаметре c отверстием в центре
- 6 яиц (разделить)
- Щепотка соли + щепотка лимонной кислоты для белков
- 90 г сахара для желтков
- 90 г сахара для белков
- 75 г муки
- 75 г картофельного крахмала (можно заменить кукурузным)
- ½ ч. л. ванильного экстракта
- Цедра 1 лимона
- Сливочное масло (слегка растопленное для смазывания) + ещё немного картофельного крахмала для формы для торта
Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте формы сливочным маслом и слегка присыпьте мукой, стряхивая излишки.
Взбейте желтки с сахаром на максимальной скорости, примерно 7-8 минут. Примешайте лимонную цедру и ваниль.
Взбейте деликатно белки с сахаром, солью и лимонным соком (или лимонной кислотой) до плотных пик.
В желтки примешайте поочередно белки в два этапа и просеянные сухие ингредиенты, после чего последнюю часть белков.
Распределите по формам и выпекайте около 45 мин.
Готовый бисквит можно пропитать сиропом, можно использовать в высокие или муссовые торты. Можно покрыть глазурью (нейтральной, белковой, айсингом) или просто абрикосовым конфитюром.
Подавать можно с шоколадным сиропом, шариком мороженого, лимонным курдом или без всего, просто к чаю или кофе.
Самого приятного чаепития!