Груши "Бурдалу" (Poires à la Bourdaloue), как и Пирог "Трех братьев" (gâteau Trois-Frères) и Фаншоннет (fanchonnette), было чисто кондитерским изобретением конца XIX века парижского кондитера, работавшего на улице Бурдалу в 9-м округе, откуда и произошло название десерта. Как я уже упоминала в предыдущих статьях о прославленных братьях Жюльен, это был период, когда кондитеры, с нескрываемой профессиональной завистью наблюдавшие за головокружительным взлетом этой семьи, стремились стать знаменитостями, борясь за признание с каждым новым фирменным десертом.
Это был золотой век французской, а значит, и парижской кондитерской. В подсобных помещениях, у рабочих столов и печей разгоралась ожесточённая борьба за славу и клиентуру. Воображение буйствовало, и кондитеры мчались наперегонки, изобретая всё более изысканные, оригинальные и визуально ошеломляющие пирожные, часто пытаясь скопировать и усовершенствовать уже популярное творение другого шеф-повара. Каждому новому кондитерскому изделию давали самое заманчивое, запоминающееся название, призванное быть мгновенно узнаваемым, часто в честь известных и влиятельных гурманов, известных светских деятелей, деятелей искусства или модных мест, чтобы пробудить любопытство прохожих и привлечь новых клиентов. Из этой творческой лихорадки и появились пирожные «Poires à la Bourdaloue» – свидетельство бурного мастерства той эпохи и соперничества, которое его подпитывало.
Происхождение этого десерта, как и его название, не говоря уже о точном составе Bourdaloue, давно вызывает споры. В то время ambroisie, простое миндальное пирожное, было в моде. Пьер Лакам (Pierre Lacam) и Антуан Шарабо (Antoine Charabot) в своей книге «Le Glacier Classique et Artistique en France et en Italie» (1893) так писали:
«Как только "Ambroisie" от Chiboust (известный как «Сент-Оноре») стал популярным, все крупные заведения захотели иметь собственные миндальные десерты. Начнём, как ни странно, с Lesserteur на улице Бурдалу, где шеф-повар Николя Бургуэн (Nicolas Bourgoin) создал «Бурдалу».
Артур-Шарль Бурдон (Arthur-Charles Bourdon) прекрасно иллюстрирует эту мысль, не давая нам абсолютно никаких сведений об этих десертах. В 1874 году Бурдон опубликовал книгу «La Pâtisserie Pour Tous» («Выпечка для всех») и дал следующее объяснение своему biscuit aux amandes (миндальному пирогу):
«С этим тестом можно приготовить бретонский, имперский, островной, сицилийский, ришелье, сольферино, малесберб, миньон, мексиканский, маджента, бурдалу, викторианский, амандинский, венский (Breton, Imperial, Island, Sicilian, Richelieu, Solférino, Malesberbes, Mignon, Mexican, Magenta, Bourdaloue, Victoria, Amandine, Viennese) и т. д. и т. д. Все эти пироги делаются из одного и того же теста – миндального: они бывают разной формы, не имеют единого названия, а тесто отличается только чуть большим или меньшим количеством миндаля, особым вкусом и т. д. Состав у них практически одинаковый».
Основой амбруази ("Ambroisie") был миндальный крем из тонко молотого миндаля, сливочного масла и яиц. В то время как большинство других шеф-поваров воссоздали этот десерт в виде торта, Maison Lesseteur (неясно, кто его создатель — Фаскель, Бургуэн или сам Лессертер) — выровнял кремовую начинку, придав ей форму тарталетки, и украсил фруктами. И назвали его "La Bourdaloue". Или, по крайней мере, нас в это уверяют.
У Жозефа Фавра (Joseph Favre) есть собственное мнение — ведь именно его, скорее всего, можно было бы принять за истину, учитывая множество противоречивых мнений того времени. Он утверждает в своём «Всемирном словаре кулинарии и гигиены» 1890 года, что «Gâteau à la Bourdaloue» было создано месье Фаскелем (M. Fasquelle) с улицы Бурдалу в Париже и названо в честь «выдающегося лектора», скорее всего, имея в виду Луи Бурдалу (Louis Bourdaloue), проповедника и учителя-иезуита, в честь которого названа улица Бурдалу.
«Его версия — это миндальный торт, прослоенный заварным кремом на миндальном молоке, ароматизированный киршем, и украшенный королевской глазурью».
Урбен Дюбуа (Urbain Dubois) предложил рецепт тарталеток «à la Bourdaloue» в первом томе своей «Большой книги кондитеров» в 1883 году, а так же в своей книге "La patisserie d'aujourd'hui".
Хотя отдельные тарталетки действительно начинялись нежным миндалем и ванильным франжипаном, выпеченные тарталетки дополнялись не грушами, а пюре из вареных абрикосов, украшенным безе. Александр Дюма упоминает и абрикос, и персик «а ля Бурдалу» в своем «Большом кулинарном словаре» 1873 года. Пьер Лакам (Pierre Lacam) упоминает в своих кулинарных книгах сливовый кекс «Бурдалу», мороженое «Бурдалу» и просто «Ла Бурдалу». Из молотого миндаля, яиц и яичных желтков, картофельного крахмала, взбитых в крутую пену яичных белков, запеченных в виде пирога и покрытых глазурью из кюрасао, получается Бурдалу.
Потребовалось время, чтобы создать выпечку, которую мы сегодня знаем как «Poires à la Bourdaloue». Более того, кондитерам потребовалось время, чтобы попробовать груши в каком-либо виде, кроме как варёные и пюрированные.
Несмотря на древность груши, французы на удивление поздно приняли её в свой кондитерский репертуар. Долгое время считавшуюся трудноперевариваемой, её ели почти исключительно в приготовленном виде. Влиятельный École de Salerne писал в Regimen Sanitatis Salernitanum (XII–XV вв.):
«Твёрдая перед обедом — ибо все груши стягивают желудок перед едой — слабительное после обеда; приготовленная, она служит лекарством или пищей».
Жак Далешан (Jacques Dalechamps) писал о грушах в 1615 году:
«Сырые груши стягивают желудок и вы никогда не должны есть их натощак. Однако, приготовленные, они полезны и безопасны для употребления в пищу, а также очень вкусны. Все сорта груш, приготовленные в мёде, полезны для желудка. Груши нейтрализуют зловредность тыкв и грибов и проталкивают их вниз своим весом. Более того, достоинства и свойства груш известны по их аромату и вкусу».
Спустя столетие Луи Лемери (Louis Lémery) («Трактат о еде» (Traité des Alimens), 1700) согласился, что, хотя:
«Груши — фрукты, высоко ценимые за свой приятный вкус, следует также следить за тем, чтобы они не предшествовали другим видам мяса. Сок груш грубый, поэтому для его переваривания и брожения в желудке требуется время. Вот почему его длительное путешествие вызывает газы и колики. Чтобы груши легче переваривались, их варят и смешивают с сахаром; так они становятся более полезными».
Хотя груши издавна выращивали и ели во Франции, преимущественно в монастырях и сеньориальных садах (это такие сады, которые принадлежали сеньорам (феодалам) и являлись частью их поместий, отражая их статус и богатство), их популярность достигла своего пика в XVI веке. Именно плодотворное сотрудничество Людовика XIV и его королевского садовника Жана-Батиста де Ла-Кинтини (Jean-Baptiste de La Quintinie) привлекло внимание всей страны к этому восхитительному фрукту и поистине возвысило его до национального уровня. Ла Кинтини (La Quintinie) усовершенствовал их культивацию, создал элегантные деревца и дал сортам выразительные названия, обещавшие чувственное наслаждение: Muscate, Frangipane, Cuisse-Madame.
В 1715 году Франсуа Массиало (François Massialot) писал о груше:
«Вот плод, у которого больше всего видов».
К концу XVII — началу XVIII веков выращивание и выведение новых сортов фруктов, особенно во Франции, Нидерландах и Бельгии, было очень модным занятием среди аристократии, а также среди первых земледельцев и садоводов. Эта эпоха ознаменовалась бурным распространением новых сортов, причем Франция стала мировым лидером. К концу XVII века Ла Квинтини и другие королевские садоводы уже работали с более чем 200 наименованиями сортов.
И все же мы по-прежнему видим груши, приготовленные преимущественно путем варки и сахаризации перед сушкой, обжаренные на углях и посыпанные сахаром, или превращенные в джемы, мармелады, компоты, сиропы, фруктовые пюре и паштеты. К, примеру, Жозеф Менон (Joseph Menon) приводит пять различных рецептов грушевых компотов в книге «Les Soupers de la Cour», 1775 г.
С XIX века мало что изменилось. Груши, по-прежнему, редко встречались во французских кулинарных книгах. Карем использовал их умеренно: в качестве мармелада для тарталеток, в виде мелких кубиков (маседуана - macédoine) для желеобразных закусок или в виде отварных ломтиков, вложенных в бриошь «beignets» — своего рода шоссон. А его современник Андре Виар (André Viard) также ограничивал груши мармеладами, жареными блюдами, компотами или крепкими напитками.
К середине века повара начали экспериментировать с использованием груш в выпечке в формах, отличных от пюре, мармеладов или компотов, или вымоченных в о-де-ви (eau-de-vie). Только в середине века авторы кулинарных книг, такие как Луи Байё (Louis Bailleux) и Белон (Belon), начали осторожно добавлять целые или отварные груши в тарталетки, часто сочетая их с яблочным компотом. Менон (1748 год) предлагает два ранних грушевых пирога, в которых фрукты томятся в сиропе перед выпечкой в слоеном тесте; в одном из них, что примечательно, он размещает груши на марципановой основе — первое зафиксированное сочетание груш и миндаля.
К концу XIX века кондитерское искусство стало более изобретательным. Жюль Гуффе (Jules Gouffé) («Книга о кондитерских изделиях», 1873) придумал грушевые фланы и тарталетки, выкладывая половинки или четвертинки груш-пашот поверх яблочного компота; деревенский «rabotte» из яблок и груш, завёрнутых в тесто; а так же фланы и "Шарлотт"
Гюстав Гарлен (Gustave Garlin («Современный кондитер» (Le Pâtissier Moderne), 1889) предложил «timbale de poires»: пирожное из теста, похожего на бабу, выпекаемое в форме для шарлотки с начинкой из ванильного риса с молоком и украшенное грушами-пашот.
А затем, 1 октября 1885 года, профессиональный журнал L’Académie Culinaire опубликовал, возможно, первый печатный рецепт "Poires à la Bourdaloue": груши, томлённые в сиропе с абрикосовым джемом, смешанные с ванильным франжипаном, помещённые в тесто бриошь, запечённые и поданные с абрикосовым соусом. Позже, в 1900 году, этот пирог, дополненный иллюстрацией, был включён в книгу «La Grande Cuisine Illustrée» издательства Salles & Montagné (1902), став первой крупной кулинарной книгой с этим рецептом.
Так родилась современная классика.
Это лучший грушевый пирог, который вы когда-либо пробовали.
РЕЦЕПТ:
Приготовление можно разделить на несколько этапов:
1 день: замочить груши в сиропе и оставить их настаиваться ночь. Приготовить песочное тесто.
2 день: сделать заварной крем и франжпан из него. Собрать тарт. Выпекать и наслаждаться.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 1 тарт диаметром 24-26 см:
Песочное тесто:
- 230 г муки
- 150 г сливочного масла
- 1 яйцо
- семена или 1/2 ч.л. порошка ванили
- 80 г сахарной пудры
- 50 г миндальной или фундучной муки
Все смешать вручную или в деже кухонной машины с насадкой "весло" до однородности. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь
Груши:
- 3 небольшие груши
- 1 л воды
- 200 мл апельсинового сока (свежевыжатого)
- цедра 1 апельсина
- ваниль по желанию
- 100 г сахара
- 200 г липового или цветочного меда (можно заменить на сахар)
- 300 мл белого вина
- пряности по вкусу, я всегда добавляю палочки корицы и звездочку аниса
В глубокую кастрюлю налить воду, добавить сахар и мед.
С апельсинов снять цедру при помощи овощечистки и сложить в кастрюлю вместе с пряностями.
Добавить вино и поставить на огонь. Все довести до кипения. Затем снять с огня.
Груши очистить от шкурки и достать семена изнутри, не разрезая плод. Сложить в горячий сироп.
Накрыть пленкой в контакт и хорошо бы поставить небольшой груз (тарелку, например), чтобы груши полностью утонули в сиропе. Если часть будет плавать на поверхности - она потемнеет.
Оставить на сутки мариноваться. Можно не убирать в холодильник.
Важно - мы груши НЕ варим, а помещаем в горячий сироп. Так они сохранят плотную текстуру, не потеряют форму и очень хорошо пропитаются всеми ароматами.
Заварной крем:
- 160 г молока
- 30 г сахара
- 30 г желтков
- 14 г кукурузного крахмала
- ваниль по вкусу
- 20 г сливочного масла
Все смешать в сотейнике (кроме сливочного масла) и, помешивая венчиком, довести до кипения, затем проварить одну минуту. Снять с огня, переложить в чистую миску, добавить сливочное масло. Перемешать, накрыть пленкой в контакт и дать полностью остыть.
Работа с тестом:
Форму смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,3-0,4 см и выложите в форму, создавая бортики. Наколите вилкой и охладите полчаса в холодильнике (или морозильной камере).
Разогрейте духовку до 160С.
Охлажденную форму поставьте в духовку на 15 минут. Вам нужно только предпечь основу.
Крем "Франжипан":
- 130 г сливочного масла
- 35 г сахарной пудры
- 160 г миндальной муки
- 30 г рома
- 18 г кукурузного крахмала
- 90 г яйца
- 180 г заварного крема
Слегка взбейте размягченное сливочное масло, затем добавьте сахарную пудру.
Хорошо перемешайте. Добавьте яйца.
Перемешайте венчиком. Добавьте заварной крем.
Перемешайте. И в конце введите ром и миндальную муку. Перемешайте, взбивать ничего не надо.
Работа с грушами:
Достаньте груши из сиропа, обсушите бумажным полотенцем. Разрежьте напополам, а затем на тонкие дольки, толщиной около 3 мм.
Сироп, кстати, не выливайте, он очень вкусный, как пунш.
Сборка и выпекание:
Выложите в предпеченую основу из песочного теста ваш крем "Франжипан", разровняйте. На него уложите груши, не сломав рисунок. Слегка вдавите в крем.
Выпекайте в хорошо разогретой до 180С духовке около 20-25 минут. Время зависит от силы вашей духовки. Если крем сверху начнет сильно румяниться, но будет еще жидким, накройте пирог фольгой и допекайте до готовности.
Перед подачей можно смазать поверхность нейтральной глазурью и посыпать миндальными лепестками.
Приятного чаепития!