2025 год для общепита был странным. В цифрах всё выглядит неплохо: оборот рынка вырос на 16–18%, заведений стало больше, форматы развиваются. Но если выйти из отчётов и зайти на кухню, картинка уже не такая радужная.
В 2025 году, я наконец осуществил свою мечту и стал совладельцем кафе, декабрь для нас был ужасающим, в моменте выручки опустились ниже плинтуса. О буднях шеффа и совладельца можете читать здесь:
Именно поэтому итоги года в кафе и ресторанах мне близки, давайте пройдемся по всем событиям, которые затронули сектор общественного питания в прошлом году, а в конце я подведу небольшие предсказания на 2026 год
Заведений стало больше примерно на 8%, всего их теперь больше 240 тысяч. Быстрее всего росли форматы, где быстро, просто и недорого: фастфуд, кофе навынос, пекарни. Людям важно поесть быстро и без лишних трат. Полноформатные рестораны тоже росли, но медленнее и с большим риском.
Главный парадокс года, гости ходят, но тратят меньше. Посещаемость во многих местах держится, а чек уменьшается, даже несмотря на то что цены растут. Люди чаще берут одно блюдо вместо двух, отказываются от алкоголя, десертов и «давайте ещё что-нибудь». В итоге денег в кассе не прибавляется так, как хотелось бы.
Во второй половине года рынок начал остывать. Себестоимость выросла, зарплаты выросли, налоги и маркировка добавили головной боли. Думаю, все уже слышали, что на патриарших прудах в Москве закрылась добрая половина ресторанов и кафе. Особенно тяжело пришлось среднему сегменту, он сейчас под самым сильным давлением. Люди идут или за самым дешевым в фаст-фуд, или за самым дорогим в ресторан.
Параллельно усилилась конкуренция с ритейлом. Магазины научились делать готовую еду быстро, красиво и относительно вкусно. Фабрики-кухни, свои кофе-пойнты, коллаборации с ресторанами, всё это отъедает трафик у общепита и такие заведения, как наше страдают.
Из заметных трендов, локальные кухни и упрощение вкуса. Русская, региональная еда, понятные блюда без лишних понтов. Азиатская тема всё ещё в топе, но уже без вау-эффекта, теперь важнее стабильность и понятность, ведь все экономят денежки
Ещё один неожиданный тренд, баня плюс ресторан. ЗОЖ стал частью досуга, и еда там уже не дополнение, а полноценный продукт. Этот формат растет, за 2025 год я видел, как минимум две новости об открытии крупных СПА с ресторанами.
Что в итоге?
2025 год показал: выигрывает не самый большой ресторан и не самый модный. Выживает тот, кто умеет быстро меняться, считать деньги, работать с командой и не строить иллюзий. Сейчас важнее не масштаб, а устойчивость. Не рост ради роста, а умение пережить сложный год и остаться в строю.
Что ждёт общепит в 2026 году
2026 год для общепита вряд ли станет легче. Повышение налоговой нагрузки, рост НДС в смежных отраслях, удорожание логистики и продуктов неизбежно ударят по всем форматам. Вопрос не в том, будет ли сложно, а в том, кто это переживёт.
Первое, что мы увидим, очередную волну закрытий. В первую очередь уйдут проекты без чёткой концепции, с раздутым меню и слабым контролем себестоимости. Ресторан «как у всех» просто перестанет быть жизнеспособным.
Второй тренд, рост цен без роста качества. Большинство заведений будут вынуждены поднимать цены, но далеко не все смогут параллельно улучшить продукт. Это усилит раздражение гостей и приведёт к ещё большему падению среднего чека. Гости станут реже ходить, но выбирать внимательнее
Третье, ещё больший уклон в простоту. Короткое меню, понятные блюда, минимальные потери, жёсткий контроль закупок. Красивые, но сложные позиции будут вымываться. В выигрыше окажутся кухни, где вкус стабилен, а технология отработана до автоматизма.
Четвёртое, давление на персонал и автоматизация. Зарплаты продолжат расти, а людей не станет больше. Поэтому будет больше касс самообслуживания, упрощённых сервисных сценариев и универсальных сотрудников «два в одном».
Пятое, 2026 год окончательно разделит рынок.
Останутся либо сильные проекты с цифрами в голове, либо маленькие, честные заведения с лояльной аудиторией. Средний сегмент без характера будет исчезать быстрее всего.
И главное, ложка меда в бочке дегтя
Есть ощущение, что в моменте ситуация стабилизируется, как это было в 22. Люди поймут, что кризис-кризисом, а обед по расписанию и вернутся в общепиты, за быстрым дофамином и встречами.
Однозначно, то что общепит входит в фазу выживания, а не роста. И это не плохо. Это этап, который убирает случайных игроков и оставляет тех, кто реально понимает, зачем он открыл кафе или ресторан.
А не слишком ли много кафе и ресторанов вообще открыто, может люди устали от перенасыщения кафе и ресторанами?
Материалы, которые могут вас заинтересовать: