Возможно, мне попадались никудышные повара, но, к сожалению, то, что я пробовал, ни в какое сравнение с том ямами, которые готовят в России, не идет. А особенно с том ямом из кафе «Нами» в городе Липецке, но об этом в конце.
Есть расхожее мнение, что блюдо на своей родине будет приготовлено по-особенному вкусно. Но с том ямом у меня это не сработало. За поездку я попробовал как минимум три разных том яма в Таиланде по цене от 99 до 190 бат за порцию. Это примерно 270–520 рублей. И ни один из них не оказался лучше того, что мы готовим у себя.
Первое, что удивило, вкус и цвет
У нас том ям привыкли делать насыщенным. Красный бульон за счет специй, яркий вкус лемонграсса, острота, но не перебивающая вкус других ингредиентов, и легкая сладость от кокосового молока.
В Таиланде том ям чаще бледный, кислый и просто острый. Без объема вкуса. Такое ощущение, что суп ненасыщенный и пустой. Яркости от лемонграсса или галангала нет.
Второе — наполнение
Тайский том ям — это суп из трав. Очень много корней, листьев, веток. Есть его неудобно. Половину ложки ты вылавливаешь несъедобное и вынужден постоянно фильтровать, что попадет тебе в рот. Морепродукты есть, но рыбы почти нет. В основном креветки, кальмар и грибы. Причем грибы часто переварены и по текстуре напоминают резину.
Я сравниваю с эталонным для себя том ямом из кафе «Нами». Там том ям стоит в районе 570 рублей, но это плотный суп. С предварительно обжаренными морепродуктами, лососем и шампиньонами, благодаря чему вкус становится гораздо глубже. И главное, наш том ям можно сразу есть, а не вылавливать коренья по очереди.
Третье — сытность
Тайский том ям довольно водянистый. Если убрать все травы, остается почти пустой бульон. Не случайно к нему всегда подают рис. Без него ты просто не наедаешься.
Наш том ям сытнее за счет кокосового молока и нормального количества начинки, которую не приходится убирать. Это не «суп к рису», а самостоятельное блюдо, которым действительно можно наесться.
Четвертое — разница в рецептурах
Даже у нас от кафе к кафе разница во вкусе этого супа не будет такой сильной, как на его родине. Повторюсь, я попробовал минимум три том яма в Таиланде.
1. Подавали вообще без риса. Вкус был чуть острый, больше кислый и совсем не похожий на наш том ям.
2. Подавали с рисовой лапшой. Вкус уже был ближе к нашему, более сбалансированный, но само блюдо больше напоминало рамен с яйцом и морепродуктами.
3. Только этот суп подали с рисом. Но и здесь вкус оказался провальным. Очень острый и кислый. Из морепродуктов были только креветки, никакой рыбы или кальмаров.
Единственное, что объединяло все три супа, — куча кореньев. Это как у нас с борщом. У каждого повара и у каждой хозяйки он будет разным, но все же не настолько.
В «Нами» том ям всегда одинаковый, а его вкус сбалансированный. Рыбный, с ярким вкусом лемонграса, галангала, кафир-лайма и перца чили. Благодоря кокосовому молоку, баланс вкусов становится глубже и ярче.
Так что всем любителям том яма — добро пожаловать в «Нами» в городе Липецке, на улице Ворошилова. Тем более сейчас при заказе от 1000 рублей мы дарим порцию том яма бесплатно.
Кстати, в видео нагляднее рассказал, о разнице между том-ямами