Сегодня поговорим о лобио. Несмотря на то, что в моих статьях есть уже разные блюда лобио, сегодня познакомлю вас с еще одним - киркажи лобио (კირკაჟი ლობიო).
В Грузии говорят, что настоящий вкус страны скрыт не в ресторанных меню, а в тех блюдах, что десятилетиями готовят в конкретных регионах, селах и семьях. Одним из таких кулинарных шифров, разгадав который, понимаешь суть грузинского отношения к еде, является Киркажи лобио.
Само название говорит о многом. Лобио как вы уже знаете, это фасоль, основа основ. А киркажи (კირკაჟი) - слово, которое сразу отправляет нас в
Западную Грузию. Хотя на это блюдо претендуют и другие регионы. Но во всех рецептах есть небольшие отличия. В толковом словаре грузинского языка, под
редакцией Арнольда Чикобава значение слова киркажи объясняется как
блюдо из фасоли, приготовленное особым образом, часто с добавлением
грецких орехов и специй, и запеченное или тушеное до особой
консистенции.
Уже здесь кроется первое отличие от привычного лобио: киркажи - это не просто отварная фасоль, это цельная процедура доведения блюда до готовности в печи или духовке, когда сверху образуется румяная, чуть подсохшая корочка, а внутри сохраняется сочная, ароматная сердцевина.
Говорят, что киркажи - это традиционное имеретинское блюдо, которое готовили и готовят в каждом доме. Его особенность - использование исключительно свежей стручковой фасоли в сезон или сушеной фасоли в холодное время года. Хотя я знаю и кахетинскую версию.
Блюдо это было настолько обыденным и обязательным, что стало частью пищевого цикла семьи: сварили большую кастрюлю - ели несколько
дней, с каждым днем вкус лишь становился насыщеннее.
Имерети всегда славилась своими бобовыми культурами. Фасоль здесь
не была «вторым хлебом», она была его полноценной и питательной парой. В
условиях влажного субтропического климата выращивание фасоли было
надежным и урожайным делом. Поэтому имеретинская кухня разработала
десятки способов ее приготовления: лобио простое, лобио с орехами, лобио в ткемали, и, наконец, венцом терпения и мастерства - киркажи.
Вновь обращу внимание, что и в других регионах есть точно с такими названиями рецепты лобио. Хотя имеющие и отличия в ингредиентах и технике приготовления.
Если спросить у любой хозяйки, в чем секрет, она, вероятно, пожмет плечами и скажет: Нужно просто правильно приготовить. Но за этой простотой
скрываются детали.
Во-первых, фасоль. Ее никогда не замачивают в соде, как это иногда делают для ускорения приготовления в некоторых странах. Фасоль долго и бережно перебирают, моют и варят на очень медленном огне, иногда с добавлением веточки розмарина или сухой мяты (омбало), чтобы предотвратить бунт желудка 😂😂😂. Варят до полной мягкости, но так, чтобы бобы сохраняли форму.
Во-вторых, зажарка. Это отдельный ритуал. На хорошо разогретой сковороде в кукурузном или подсолнечном масле, реже используют сливочное для таких блюд, пассеруют мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Затем добавляют толченый чеснок, а следом - главный партитурный элемент имеретинской кухни - свежую зелень. И здесь не просто пучок. Это точная, щедрая смесь: кинза, базилик (реган), по возможности уцхо-сунели, чабер, зеленый лук, иногда листья сельдерея. Зелень не просто добавляют, ее томят с луком, чтобы масло вобрало все ароматы.
В-третьих, соединение. Отваренную фасоль вместе с отваром (он нужен обязательно!) соединяют с зажаркой. Добавляют соль, молотый кориандр, перец, немного имеретинского шафрана (зафарана) для цвета и аромата. И вот здесь наступает ключевой момент. Блюдо не просто доводят до кипения и выключают. Его переливают в глиняный горшок (котани) и ставят в печь или разогретую духовку. Обратите внимание, что несмотря на то, что используется котани, это совершенно не тот рецепт который я описал в этой статье.
Это и есть этап киркажи. Блюдо томится, медленно испаряя лишнюю влагу. Сверху образуется плотная, ароматная корка, а весь горшок наполняется концентрированным духом фасоли и трав. Именно эта корочка - предмет тихого спора и наслаждения за столом. Кто-то любит перемешать ее с нежной массой внизу, кто-то отламывает кусочки, как хрустящий хлеб.
Вариации на тему: чем отличается киркажи от других лобио?
Именно здесь важно прояснить различия, которые часто смазываются. Киркажи часто воспринимается как синоним густого фасолевого супа. Но это не совсем так.
- Киркажи vs. Простое лобио. Простое лобио - это отварная фасоль, заправленная луково-ореховой или просто луково-зеленой зажаркой, подаваемая сразу. Оно жиже. Киркажи же проходит финальный этап запекания/томления, что меняет текстуру, делая блюдо более цельным, гармоничным и концентрированным.
- Киркажи vs. Нигвзиани лобио. Нигвзиани лобио - это фасоль с ореховой пастой, густая и пикантная. Орехи в классическом киркажи не являются обязательным ингредиентом. Хотя в некоторых семьях, особенно в Рачи - Лечхуми и соседних районах, горсть толченых орехов могут добавить, каноничный имеретинский рецепт, описанный в старых рецептах, обходится без них. Его богатство - в зелени.
- Киркажи vs. Лобио по-монастырски (монастрис лобио). Последнее часто готовят с овощами (морковь, сельдерей), что для строгого киркажи не характерно. Фокус киркажи - на фасоли и травах.
Есть рецепты где фасоль, лук, чеснок, зелень, специи и долгое томление в духовке. Никаких орехов, томатов или других овощей. Это аутентичный подход.
Рецепт киркажи лобио по имеретински
Вы конечно должны понимать, что этот рецепт только одна из версий!
Ингредиенты:
- Фасоль белая или красная (или любая другая с тонкой кожурой) - 500 г
- Репчатый лук - 2 крупные головы (около 300 г)
- Чеснок - 4-5 крупных зубчиков
- Свежая зелень: пучок кинзы, пучок базилика (желательно фиолетового), пучок зеленого лука - общим весом около 150-200 г.
- Сухие специи: молотый кориандр (1.5 ч.л.), уцхо-сунели 1 ч.л, имеретинский шафран (щепотка, для цвета), сушеная мята (омбало, половинка ч.л.) - для варки фасоли., красный перец рубленный - по вкусу.
- Соль - по вкусу
- Растительное масло (кукурузное или подсолнечное) — 100 мл
- Вода — для варки.
Приготовление:
- Фасоль. Тщательно переберите фасоль, удалите мусор. Хорошо промойте. Поместите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль на 5-6 см. Не солите. Добавьте в воду сушеную мяту (омбало) - это традиционный прием для предотвращения метеоризма 😂. Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену. Уменьшите огонь до минимального и варите под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа, пока фасоль не станет полностью мягкой. Воды должно остаться достаточно, она будет частью соуса. Ни в коем случае не выливайте этот отвар!
- Зажарка. Пока фасоль варится, подготовьте овощи и зелень. Лук нарежьте как можно мельче. Чеснок истолките в ступке с небольшим количеством соли до состояния пасты. Всю свежую зелень (кинзу, базилик, зеленый лук) мелко порубите. Разделите зелень на две примерно равные части. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло. Добавьте лук и обжаривайте на среднем огне, помешивая, до мягкости и легкой
- золотистости (8-10 минут). Добавьте толченый чеснок, перемешайте и
- жарьте еще 1-2 минуты, пока не появится аромат.
- Важный момент: Добавьте в сковороду половину подготовленной рубленой зелени. Не всю! Обжаривайте вместе с луком 3-4 минуты, пока зелень не станет мягкой и не потеряет объем. Затем всыпьте все сухие специи: молотый кориандр, уцхо-сунели, шафран. Перемешайте и
- снимите с огня через 30 секунд, чтобы специи не подгорели.
- Соединение. Когда фасоль сварилась, добавьте к ней в кастрюлю содержимое сковороды (лук со специями и зеленью) и оставшийся отвар фасоли. Добавьте соль по вкусу. Аккуратно, стараясь не помять фасоль, перемешайте. Доведите до кипения на плите и проварите 5-7 минут.
- Этап Киркажи. Разогрейте духовку до 180-190°C. Переложите всю массу в глиняный горшок (котани) или глубокую жаропрочную форму. Поверхность разровняйте. Равномерно посыпьте оставшейся второй половиной свежей рубленой зелени. Это критически важно - зелень сверху запечется, создаст тот самый ароматный слой. Поставьте горшок в духовку, желательно на средний уровень. Запекайте без крышки 10-15 минут. Время зависит от вашей духовки и того, насколько густую консистенцию вы хотите получить. Готовность определяют по появлению плотной, чуть румяной корочки по краям и сверху, и по характерному глубокому аромату, разносящемуся по кухне.
- Подача. Достаньте горшок из духовки и дайте блюду постоять 10-15 минут. Киркажи подают прямо в котани, горячим. К нему обязателен свежий, только что испеченный мчади или простой лаваш.
При готовке будьте внимательны. Каждый этап важен. Это один из тех рецептов, что учат терпению и уважению к продукту. Он не оглушает остротой или жирностью, а покоряет глубиной, которую создают травы, томление и та самая золотистая корочка.
Обращаю внимание, что существуют еще несколько рецептов киркажи лобио, включая и жидкое. Но лично мне нравится именно этот.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: