С этой проблемой сталкиваются практически все виноделы северных регионов. И дело не только в том, виноград с повышенным содержанием кислот более приспособлен к северному климату. Ещё и погодные условия могу внести дополнительные коррективы.
Известно, что кислотность вина определяют две основные кислоты – винная и яблочная. Накапливаются они в виноградных ягодах по-разному. Пик этого накопления приходится на период, когда виноград начинает окрашиваться. С этого времени концентрация винной кислоты падает значительно быстрее, чем концентрация яблочной. Скорость уменьшения кислот зависит от температур. Для винной – дневных, для яблочной - ночных. Ночные температуры на севере много ниже дневных. А если ещё и средняя температура ниже статистической, кислоты остается больше ко времени созревания.
Органолептически, яблочная кислота более кислая. И если винная кислота, после созревания вина, в холодном помещении, выпадает в осадок, яблочная остается в растворенном состоянии. Как снизить её количество – в этом проблема.
Виноделы используют несколько способов понижения кислотности, о которых я писал раньше.
Все эти способы имееют те или иные недостатки. Например, мелование снижает кислотность около 2 г/л. Этого бывает недостаточно. Яблочно-молочное брожение – трудноконтролируемое и не всегда запускается. Купаж с вином низкокислотным требует такого низкокислотного вина значительно больше, для необходимых пропорций. Из-за этого меняется букет напитка. Радикальный способ - электродиализ, Но он обедняет букет. Да и не все виноделы имеют в наличии устройство для электродиализа.
В прохладном 2025 году у меня случился большой урожай сорта Король севера. Этот сорт, сам по себе, с повышенной кислотой. А прохладное лето ещё способствовало накоплению кислот. Но я, все же, решил сделать вино. А если не получится удачным – перегнать на дистиллят для коньяка. Когда вино отбродило и было снято с тонкого осадка. Титрование показало, что в нём кислот 14 г/л. Много. Но аромат был великолепный. Решил провести криостабилизацию на холоде, чтобы выпала винная кислота. Но кислота не выпала. Это значит, что винной было немного и её концентрация не достигла точки насыщения для кристаллизации. Значит много яблочной. Можно было попробовать убрать остатки винной кислоты вымораживанием. Но это тоже не благоприятствует букету.
И тогда поступил просто. Провел купажирование с вином из Сомерсет сидлиса, который не набирает кислот более 5г/л. Добавил его 30% к Королю севера и получил кислотность 11 г/л. Затем внес мел в купажное вино и снизил кислоту ещё до 9 г/л. Получилось – то что надо. И аромат сохранился и вкус хорош.
Рекомендую северным виноделам иметь, на такой случай, низкокислотные сорта винограда. У меня такие - Сомерсет сидлис и Фабел.
Ваш Евгений Родимин e-mail@mail.ru