Виноград созрел или дозревает. Пора делать вино. И сделать правильно. Глядя видеоролики в инете, читая статьи на Дзене, иногда плакать хочется – до чего часто авторы учат – как испортить вино, этот благородный напиток.
Вообще, искусству виноделия можно учиться всю жизнь. Здесь уйма вариантов, приемов, методов. И секретов, которые винодел изобретает из собственного опыта.
Мы не станем вникать в эти подробности. Но освоив небольшое количество правил, сделаем, если не великое, то хорошее вино. Даже краткое изложение займёт несколько больший объём, чем приняты статьи в Дзене. Наберитесь терпения, дочитайте до конца. Эти правила не сложные. Усвоив их, Вы сможете, не стыдясь, предложить своё вино специалисту-дегустатору. И можете считать себя виноделом.
Итак. Для вина подойдет не любой виноград, а так называемый – технический, или универсальный. Эти категории характеризуются высоким набором сахаров – около 20%, кислот от 7 до 9 г/л, высокой сочностью, мелкими или средними ягодами. Столовые крупноягодные сорта, которыми мы так любим лакомиться, не годятся.
Не всегда, особенно на севере, можно получить ягоды с необходимыми характеристиками. Но это можно поправить. Как – об этом позже. Но изначально надо знать – до каких кондиций созрел виноград, какие в нём показатели сахаров и кислот. Для этого существуют простые приборы и методы. Каждый уважающий себя виноградарь имеет рефрактометр для измерения количество сахара в виноградном соке.
Рефрактометр недорогой прибор, который в изобилии предлагают интернет-магазины. Сорвать ягоду, капнуть соком на предметное стекло прибора и посмотреть в окуляр, займет не более минуты времени, чтобы узнать содержание сахаров. Шкала покажет их в единицах Brix, это почти то же, что в процентах. Поэтому будем условно считать, что один брикс соответствует одному проценту.
Переходим к кислотам. Некоторые определяют кислотность также доступным в инете прибором Ph-метром, опуская его в стаканчик с соком.
Считается, что водородный показатель Ph сока должен находиться в пределах от 3,0-3,4 единицы для белых вин и 3,3-3,5 для вин красных. Поскольку, в соке не одна кислота, а смесь кислот, лучше измерять не водородный показатель, а делать титрование. Для этого можно приобрести набор для титрования. А ещё лучше и дешевле купить мензурку с делениями до 30 мл и едкий натрий в магазине химреактивов. Можно даже обойтись любым стаканчиком и отградуированной пипеткой или шприцем на 10-20 мл , которые найдёте в любой аптеке.
Одного килограмма едкого натрия любителю-виноделу хватит на всю жизнь. Как раз вчера я закупил эту щёлочь, по цене 150 р. за кг и сэкономил больше 1000 р на наборе, которого хватает на один сезон.
Расписывать как проводится титрование не стану, а даю ссылку:
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000034/st064.shtml
Зная сахаристость и кислотность сока, вы сможете внести необходимые коррективы и с высокой вероятностью получите ВИНО. А без этого – как повезёт, возможно и винишко так себе.
Красные вина делают, понятно, из винограда синих и чёрных сортов. А белые могут приготавливаться, как из белоягодных , так из синих и чёрных, если их сок не окрашен. Отсюда технология – «по-белому» и «по-красному». По-белому, когда из размятых ягод отжимают сок и его сбраживают без мезги. По-красному ягоды сбраживают вместе с мезгой. Это у виноделов называется «мацерация». Во время мацерации из ягод в сок переходят различные вещества, в том числе красящие флавоноиды-антоцианы, которые и придают цвет вину – от красно-рубинового до темно-красного, почти чёрного. Некоторые красные вина, из сортов, сок которых уже богат антоцианами, получаются даже лучше с технологией по-белому. К таким сортам относится и сорт винограда Вэлиант, который получает огромную популярность на севере, за свои беспрецедентные урожайность и устойчивость к морозам. Об этом сорте я рассказывал здесь
На дегустации вин московских виноделов, урожая 2020 года, вино по-белому из Вэлианта заняло высокое второе место.
Когда винные сорта начинают созревать, а происходит это в центральных регионах в начале сентября, винодел контролирует сахаристость сока, проверяя его каждые три-четыре дня. Считается, что для сухого вина, наилучшая сахаристость 20-22%. Далеко не всегда, по климатическим причинам, виноград набирает такую сахаристость. Если осень прохладная, может быть и 17-19%. Не страшно, поправим. При сахаре ниже 17% виноград лучше сбраживать на коньячный дистиллят, перегнав сусло на аппарате, вино вряд ли получится хорошим. Сложнее может быть с кислотами. Наилучшие показатели для вин 7-8 г/л. А кислота может падать медленно. Тогда держим грозди на кустах до последней возможности – до первых ночных заморозков. Но и высокую кислоту можно понизить в вине.
Грозди собраны. Ягоды следует внимательно осмотреть и удалить те из них, которые поражены плесенями и грибами. Это обязательно. Одна больная ягода испортит 100 мл вина. Затем ягоды, не моя их, переминают в эмалированной или нержавеющей емкости. Если это десяток килограмм, можно и толкушкой для картошки. Если несколько десятков килограмм – лучше специальным миксером, конструкция которого описана в статье: Самодельный миксер для винограда – в помощь виноделу.
Если из ягод будут делать вино по-белому, сок отжимают из полученного сусла и закладывают на брожение. Если по-красному, закладывают вместе с мезгой и косточками.
Здесь следует обратить внимание на одно важное обстоятельство. Чтобы вино не заболело какой-либо плесенью, а это значит – все труды в канализацию, перед брожением в вина всегда добавляют препараты серы, допустимые для продуктов питания, например - метабисульфит калия, из расчёта 3 г на 10 л сусла. Лучше эту дозу разделить пополам. Одну часть добавить, именно, перед первым (бурным) брожением, а вторую – перед бутилированием. Метабисульфит продается в магазинах для виноделов, в химреактивах и через интернет.
Также следует приобрести ЧДК – чистую дрожжевую культуру, которая гарантирует хорошее брожение и качество будущего вина. Не следует рисковать с «дикими дрожжами», которые содержатся на ягодах и могут испортить вкус. Их убьет метабисульфит. У дрожжевых культур много разных рас. Виноделы подбирают их в соответствии с потребностям и вкусами – для каждого вина свою. Я советую новичкам начинать с ЧДК – ЕС 1118. Это универсальные «агрессивные и жадные» дрожжи, которые убивают патогенные грибы (киллер фактор) и способны переработать наибольшее количество сахара.
Если в сусле не хватает сахара до 20%, его добавляют в необходимом количестве, контролируя рефрактометром. Лучше, если это будет глюкоза (декстроза), которая также продаётся в интернет-магазинах.
Вина по-белому можно сразу заливать в емкости с «затвором». Затворы могут быть самых разных конструкций. Их задача – не пропускать в сусло атмосферный воздух и выводить углекислый газ – продукт брожения. Самый простой, но довольно надёжный затвор – кусок чистой полиэтиленовой плёнки (лучше стрейч-пленки), надетой на горлышко емкости и затянутой резинками для денежных пачек.
Красные вина, за их фенольность и богатые вкусовые и ароматические качества, ценятся выше. Их держат на мезге до окончания бурного брожения. Здесь придётся немного повозиться.
После добавления ЧДК, сусло помещают в бродильную ёмкость из пищевой нержавейки, или эмалированную, или из пищевой пластмассы, с широким горлом. В простейшем случае это может быть ведро. Сверху емкость накрывают влажной тканью. Следят, чтобы ткань не пересыхала. У ткани две функции: не допускать в сусло плодовых мушек-дрозофилл, которые появляются во время брожения невесть откуда. И затруднять доступ воздуха в сусло.
Во время брожения, мезга насыщается пузырьками газа и шапкой поднимается в верхнюю часть. Чтобы она отдавала в сусло свои вещества её необходимо топить, то есть – периодически перемешивать с суслом не реже 4-х раз в сутки. А лучше чаще.
Чтобы избавиться от этой процедуры, можно сделать гнёт для мезги, наподобие того, который используют для квашения капусты.
Гнёт следует изготовить из лиственничных пород дерева, которые не будут отдавать в сусло характерные запахи. Подойдут, например: липа, осина, клен, бук, вяз, пр. Ни в коем случае не использовать хвойные породы. Не желателен и дуб, который отдаёт в сусло танины, это не всегда хорошо. Для утяжеления гнёта, на него можно положить камень из устойчивой к кислотам породы, например из гранита, базальта, т.п. Только не из карбонатно-известковых пород. Используя гнёт, всё же, лучше перемешивать сусло, хотя бы пару раз в сутки.
Температура во время брожения лучше, если будет 18-20 градусов – где-нибудь на полу в квартире. Можно на пару градусов ниже или выше.
Когда закончится бурное брожение, которое может продолжаться от 4 до 10 дней, в зависимости от окружающей температуры, сусло по-красному отжимают от мезги и помещают в емкость с затвором. Суслу по-белому дают постоять ещё дней пять, затем сливают с осадка, который образуют отработанные дрожжи, и снова помещают в емкость под затвор.
Начинается этап тихого брожения. Лучше, если он будет проходить при температуре от 15 до 18 градусов, может быть в подвале, на лоджии. Примерно, через месяц молодое вино снова снимают с осадка. Брожение закончилось, под затвором держать не обязательно, но можно. Климатическая температура, к этому времени сильно понизилась. Вино держат на холоде (подвал, лоджия), до тех пор, пока окружающая температура не достигнет +5 градусов. При этом произойдет кристаллизация винной кислоты, которая осядет на дно и стенки емкости. Вот теперь можно снять с осадка, добавить вторую часть метабисульфита калия, разлить напиток по бутылкам, укупорить и поставить на созревание.
Перед розливом следует испробовать молодое вино на вкус. Если покажется кисловатым, провести титрование. В норме кислот 5-7 г/дм3 . Если титр выше на пару грамм, его можно понизить с помощью мелования. В этом случае, в вино добавляют порошок мела или толчёного мрамора, из расчета 1,4 г на литр вина. Больше добавлять нельзя, вкус ухудшится.
Через три-четыре дня, снова проводят титрование. Если мелование не помогло, применяют купаж малокислотными винами из таких сортов, например, как: Сомерсет сидлис, Фабел, Северный стандарт, Северная Пальмира о которых я рассказывал в предыдущих статьях. Разбавлять водой не следует, ни в коем случае! Купаж можно проводить как перед бутилированием, так и непосредственно перед подачей на стол. В последнем случае гостю будет интересно составить свой букет.
Ну, вот я почти закончил. Как видите, всё очень просто – больше слов. Осталось сказать, что для взвешивания препаратов, следует обзавестись точными электронным весами на 50 грамм. Их точность до 0,01г.
Если Вам интересно – как сделать хорошее десертное вино, в том числе – мускатное, я расскажу в следующей статье. Подписывайтесь!
Десертные вина делать ещё проще, чем сухие. При этом они живут не до трёх лет, как сухие, а 7-10 лет, иногда значительно больше.
Если не прав, ругайте меня в комментариях.
Черенки Вэлианта и моих сортов заказывайте на адрес: rodimin@mail.ru
Ваш Евгений Родимин
Элитный виноград – "Северная Пальмира"
