О том, что избыток кислоты в вине может стать головной болью винодела, писали не раз. Решение этой проблемы особенно актуально в северных регионах. Бывает и сахар виноград набрал, а кислота зашкаливает – не хватает теплых ночей для разрушения яблочной кислоты.
От винной кислоты можно избавиться, охладив вино ниже +5 градусов, и она выпадет в осадок. С яблочной так не получится. Приходится применять специальные дрожжи, яблочно-молочное брожение, мелование, т.п. С помощью всех этих приемов возможно снизить кислотность с 13-15 г/л до необходимых 7-8 г/л. Но приемы эти, нередко, ухудшают вкус и аромат.
А что делать поклонникам таких неприхотливых сортов как Альфа, Вэлиант, Маркетт? Где кислотность, запросто может составить и 20 г/л. Разбавлять водой? Но это уже не вино.
Проблема эта и мне – подмосковному виноградарю – не дает покоя. Стараюсь находить новые решения.
Есть у меня приборчик «Электроактиватор воды АП-1» для получения «живой» и «мертвой воды». Ну, знаете, наверное. Состоит из электродов, которые погружаются в емкость с питьевой водой. Они, обычно, изготовлены из нержавеющей стали; анод покрыт металлом платиновой группы, например – родием, чтобы не растворялся. Электроды в емкости разделены селективной перегородкой. В моём устройстве, перегородкой-мембраной служит керамический не глазированный стакан – терракота.
Если к электродам приложить постоянный электрический ток, вода начнет диссоциировать. В отсеке с анодом образуется анолит – перекись водорода (Н2О2), а в отсеке с катодом – католит с гидроксид ионами (ОН). Анодный отсек я использую для улучшения прорастания селекционных семян, засыпая их туда на полчаса. Электролиз с селективной мембраной называется электродиализ.
Но пришла идея: если вино состоит на 80-90% из воды, не залить ли его в катодный отсек. Возможно, гидроксид ионы поспособствуют нейтрализации кислот?
На всякий случай, заглянул в инет, набрал «электролиз вина». Баа, оказывается этот прием используют на винодельческих предприятиях, не только для снижения кислотности, но и для улучшения вкуса, аромата, очистки от взвесей. А японский изобретатель Танака, после 15 лет экспериментов, запатентовал электролизер для старения вина. За 15 секунд превращает самое дешевое вино в элитный напиток с ароматом, характерным для дорогих марочных вин.
Япона мать, а мы чем хуже?!
Пошёл я в «Перекресток» за самым дешевым вином. Нашел Мерло по 299 р.
Залил вино в катодную ячейку. В анодную – залил питьевую воду. Включил прибор и стал экспериментировать.
- Через минуту снял пробу. Заметных изменений не почувствовал.
- Через 5 минут, показалось, что аромат несколько изменился, в лучшую сторону.
- Через 10 минут – точно, аромат меняется.
- Через 20 минут, вместе с изменением аромата уловил изменение вкуса.
- Через час – аромат стал послабее, но побогаче, стали ощущаться тона разных ягод. Танины стали мягче. Кислотность уменьшилась. Цвет стал темнее. Букет интереснее. Пошел измерять кислотность титрованием. Если в вине, которое не подвергалось электролизу было кислот 6 г/л, после электролиза стало 3,5 г/л. Заметно.
Провел электролиз ещё 2 часа. Кислотность снизилась до 1,5 г/л. Вино стало пресным. Но танины мягкие, аромат приятный. На цвет – очень темное.
Оставил прибор с вином включенным и пошел спать.
Утром, через 8 часов, снял пробу и сделал титрование. Вино, ну уж очень «состарилось». Вкус не интересный. Танины стали больше напоминать катехины – горечь есть, а терпкость исчезла. Аромат стал совсем слабый, но все ещё приятный. На цвет – почти черное. При титровании, когда в это вино стал добавлять по каплям щелочь (раствор NaOH), вино мгновенно стало окончательно черным, с зеленоватым отливом на свету. Это характерная реакция антоцианов на щелочную среду. Кислоты не осталось.
Попробовал это состарившееся вино смешать с тем, что не проходило электролиз. И при смешивании, появилась пена. Это говорит, что кислота не просто исчезла, но после длительного электролиза, вино приобрело щелочную реакцию. Когда в смеси получилась кислотность 4 г/л – примерно, 2 части вина без электролиза и 1 часть после электролиза – эта смесь стала приятной на вкус и аромат, цвет восстановился. Но сказать, что вино стало элитным, не могу, разве что прибавило несколько баллов оценки. Как по моим представлениям, из первоначальных 78-79 баллов, по шкале Паркера, выросло до 82-83 балла.
Уж не знаю – как там изобретатель Танака добивается «элитности» вина. Возможно, все дело в особой селективной мембране – ведь не зря же он корпел над своим прибором 15 лет. А может это просто реклама для заказчиков электролизеров. Но надо сказать, что японские мембраны, в настоящее время, считаются лучшими в мире. В Кубанском аграрном университете работают над тем, чтобы создать отечественные мембраны, не уступающие японским или превосходящие их. Дело движется, некоторые успехи уже достигнуты.
Выводы. Они простые и понятные.
Электродиализ вина, помещенного в катодный отсек, позволяет снизить его кислотность до любого значения, что зависит от времени диализа и характеристик прибора (напряжение, плотность тока). Одновременно, происходят процессы старения и меняется букет напитка.
Для себя решил – надо сделать электролизер литров на 5-10, чтобы не заморачиваться с малыми порциями. Задача не сложная – возможность сделать аноды побольше и покрыть их родием имеется.
Очень любопытно – что думают мои читатели об этом способе? А может кто-то уже и сам применял, какой результат?
Ваш Евгений Родимин e-mail:rodimin@mail.ru