Деликатесная нарезка дома. Покажу, как сделать деликатес вкуснее, натуральнее и в разы дешевле.
Думаете, чтобы порадовать себя мясной нарезкой уровня гастронома, нужно идти в магазин и платить немалые деньги? Это не так. Сегодня я покажу, как обычный кусок свинины превращается в нежный, ароматный и идеально розовый деликатес. Вам не понадобятся коптильни или особые навыки, только духовка, немного терпения и один особый ингредиент. А главный секрет — в умном способе готовки, который сохраняет сочность и ваш бюджет без специальных приспособлений.
Что потребуется:
Свиная вырезка / грудинка - 500 г
Нитритная соль (посолочная смесь) - 8.5 г (ВАЖНО: только специальная соль для домашних колбас, не чистый нитрит! Расчет: 17 г на 1 кг)
Черный перец молотый - ¾ - 1 ч. л. (по вкусу)
Чеснок сушеный - 1.5 - 2 ч. л. (по вкусу)
Пищевая пленка, пергамент
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Берем кусок мяса: вырезку свиную, грудинку, обрежем все лишнее, теперь взвешиваем для того, чтобы определить добавление количества соли. На 1 кг я добавляю 17 грамм нитритной соли. Рассчитываю я по этой форме у меня 600 грамм мяса, мне требуется 10 грамм нитритной соли.
В миску отмерим нитритную соль, покупаю на маркетплейсах. Добавляем черный перец по вкусу, я добавляю 1 ч. л. и сушенный чеснок 2 ч. л. Перемешиваем и натираем кусок мяса. Теперь — ключевой момент. Зачем эта специальная нитритная смесь?
Первое и главное — безопасность. Она надёжно защищает от бактерий, что особенно важно при долгом мариновании и низкой температуре в духовке.
Второе — цвет. Благодаря ей мясо внутри остаётся красивым, розовым, а не серым.
И третье — вкус и текстура. Именно она даёт тот самый нежный, узнаваемый «деликатесный» вкус и аромат, который мы все любим.
В общем, без неё это будет просто запечённое мясо. А с ней — уже настоящий деликатес
Заворачиваем в пленку. И убираем в холодильник на 2 дня.
Через 2 суток, за 2 часа перед тем как отправить в духовку, достаем кусок мяса даем ему полежать при комнатной температуре. Затем заворачиваем в бумагу для выпечки как конфету, кладем на противень и ставим в духовку на 2 часа и готовим при температуре 85 градусов.
Ставлю таймер, чтобы не забыть...
Через 2 часа проверяем мясо на готовность, Температура должна быть не ниже 71 градуса. Если кусок больше по весу потребуется больше времени, если кусок меньше потребуется меньше времени. Замеряем в самой толстой части куска. Раскрываем мясо и даем ему полностью остыть. Как остынет убираем в холодильник на 3-4 часа. Теперь мясо нарезаем и можно снимать пробу. смотрите какое мясо получается в разрезе. Оно очень вкусное и сочное. Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
Советы:
- Термометр — ваш лучший помощник. Он гарантирует и безопасность, и идеальную степень прожарки.
- Охлаждение обязательно. Тёплое мясо при нарезке будет крошиться. Холодное нарезается ровно и тонко.
- Экспериментируйте со специями. К базовому рецепту можно добавить немного паприки, кориандра или смеси перцев.
- Хранение. Готовую нарезку храните завернутой в пергамент или в контейнере в холодильнике до 5-7 дней.
Итог: Как видите, всё просто. Два дня ожидания и два часа в почти холодной духовке творят чудеса. На выходе вы получаете не просто мясо, а полноценный домашний деликатес, в натуральности и вкусе которого вы уверены. Он идеально подойдёт для бутербродов, сырной тарелки или просто к чашке кофе. Попробуйте, и магазинная нарезка покажется вам просто сухой альтернативой.
Ответы на возможные вопросы по приготовлению:
1. Можно ли обойтись без нитритной соли?
Да, но это будет просто запечённое мясо: серое внутри, с другим вкусом и меньшим сроком хранения. Нитритная соль отвечает за безопасность, розовый цвет и тот самый "деликатесный" вкус.
2. Чем её заменить?
Полноценно — ничем. Для цвета можно использовать свёклу, но это не даст того же вкуса и, главное, не обеспечит защиту от бактерий при длительном приготовлении.
3. Где купить нитритную соль?
В специализированных магазинах для сыроваров/мясников, в крупных гипермаркетах в отделе специй или на маркетплейсах (ищите "нитритная соль для посола" или ("Пражская пудра №1"").
4. Почему именно 85°C?
Это низкая температура, при которой мясо медленно и равномерно прогревается, оставаясь очень сочным, а жир не вытапливается.
5. Что делать, если нет термометра?
Готовьте 2 часа для куска ~600 г, затем увеличьте время ещё на 30-40 минут для гарантии. Но термометр сильно упрощает контроль и даёт уверенность в результате.
6. Почему нужно ждать 2 дня?
Это время нужно, чтобы соль и специи равномерно просолили мясо изнутри, а процессы ферментации развили глубокий вкус и аромат.
7. Какое мясо лучше брать?
Вырезка — нежнее и постнее. Грудинка или шея — сочнее и жирнее, вкус насыщеннее. Для первой пробы лучше взять вырезку.
8. Как хранить готовый продукт?
Плотно завернутым в пергамент или пищевую плёнку в холодильнике. Срок хранения — 5-7 дней.
9. Почему мясо после духовки нужно охлаждать?
Чтобы его было легко нарезать тонкими, аккуратными ломтиками. Тёплое мясо будет рваться и крошиться.
10. Можно ли использовать обычную соль?
Да, но тогда это будет просто маринованное и запечённое мясо, без характерного вкуса, цвета и увеличенного срока хранения, как у деликатесной нарезки.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Применяйте «метод ледяного полотенца» для быстрого охлаждения кастрюли с супом
Чтобы быстро остановить процесс приготовления и сохранить яркий цвет овощей в супе-пюре или соусе, используйте ледяную баню. Наполните раковину или большую миску холодной водой со льдом. Поставьте в неё кастрюлю с горячим супом и аккуратно помешивайте содержимое. Температура упадет за минуты, что особенно важно для сохранения витамина С и хлорофилла.
✔️ Делайте «веганскую рыбную приправу» из водорослей и грибов
Чтобы придать овощным бульонам, супам или пастам глубину и легкий «морской» оттенок умами, измельчите в кофемолке сушеные грибы (шиитаке) и сушеные водоросли (нори, вакаме). Смешайте этот порошок с солью. Получится натуральный усилитель вкуса, который можно добавлять в блюда вместо бульонных кубиков или рыбного соуса.
✔️ Храните открытое вино для готовки в морозилке в виде кубиков
Если осталось недопитое вино (красное, белое, херес), не давайте ему уксуснеть. Разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Винные кубики — это готовые порции для деглазирования сковороды, добавления в рагу, соусы или маринады. Они хранятся месяцами и не теряют аромат.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.