Это не просто привычный салат, а ресторанная версия «Оливье», которую вы захотите готовить снова и снова. Его секрет — в уникальной заправке, которая превращает знакомый вкус в кулинарный шедевр.
Рецепт:
Картофель - 200 г
Морковь очищенная - 100 г
Солёные огурцы (или маринованные) - 150 г
Свежее зелёное яблоко (сорт Гренни) - 50 г
Копчёная курица грудка - 200 г
Зелёный горошек - 150 г
Яйца варёные вкрутую - 3 шт.
Лук репчатый очищенный - 1/2шт
Икорный майонез
Рецепт Икорного майонеза:
Икра трески или минтая пробойная солёная - 100 г
Горчица столовая (русская) - 1 ч. л.
Лимонный сок (из ¼ лимона) - ~ 1 ст. л.
Сахар - ½ ч. л.
Растительное масло — 50–150 мл
Чеснок - 1 зубчик
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И первая хитрость начинается еще с овощей. Я давно не варю их в мундире. Чтобы картофель и морковь в салате были аккуратными и не склизкими, я нарезаю их сырыми и варю особым способом.
Приготовление овощей:
В кастрюлю налейте 1 литр воды, добавьте по 1 столовой ложке соли и сахара.
Сначала заложите в кипящую воду морковь, нарезанную кубиками, и варите около 10 минут.
Затем добавьте кубики картофеля и готовьте все вместе еще 5 минут. Важно не переварить картофель, он должен быть «аль денте».
Когда картофель будет готов, влейте 1 ст. л. винного уксуса, поварите ровно 1 минуту.
Откиньте овощи на дуршлаг, промойте под холодной проточной водой и оставьте остывать.
А теперь готовим ту самую заправку — мощный усилитель вкуса, это икорный майонез:
Понадобится 100 грамм пробойной соленой икры трески или минтая (именно соленой и непастеризованной, пастеризованная не подойдет).
1. В высокий стакан для блендера положите 1 ч. л. горчицы, 1 зубчик чеснока и икру.
2. Начните взбивать погружным блендером, медленно вливая растительное масло тонкой струйкой. Продолжайте, пока масса не загустеет.
3. Добавьте 2 ст. л. лимонного сока, щепотку сахара и еще раз взбейте. Соль не нужна — ее достаточно в икре.
Майонез готов!
Если вдруг эмульсия не завяжется (хотя у меня такого ни разу не случалось), можно добавить сырой яичный желток и снова взбить. На всякий случай, чтобы знали как исправить ситуацию
Сборка салата:
1. Маринованные огурцы (около 120 г) нарежем кубиком. Половину небольшой луковицы (20 г) измельчаем совсем мелко, смешиваем с огурцами и оставляем — так пока режем остальные ингредиенты лук быстро промаринуется от огурцов.
2. Теперь про выбор мяса, я в последнее время готовлю с копченой куриной грудкой, режем кубиками (200 г) и очищенное от кожуры зеленое яблоко (сорт Грени или подобное) нарезаем аккуратным кубиком. Старайтесь, чтобы все ингредиенты были примерно одного размера.
3. Отварные яйца (3 шт.) также нарезаем кубиком.
4. В салатник выкладываем остывшие овощи, мясо, яблоко, яйца, лук с огурцами и зеленый горошек (150 г).
Важный совет: чтобы салат дольше оставался свежим и не «заветрелся» на следующий день, заправляйте его непосредственно перед подачей. Я заправляю весь сразу, только если уверена, что салат съедят за один раз.
Осторожно смешайте все ингредиенты с икорным майонезом, дайте пару минут настояться — и ваш ресторанный «Оливье» готов к подаче! Икорный майонез можно даже подать как закуску. На подсушенный хлеб очень вкусно. Вместо куриной грудки можно использовать отварной язык, например. Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
Практические советы:
- Совет по хранению: Чтобы салат не потерял вид, заправляйте его только ту часть, которую планируете съесть. Основную массу и соус храните отдельно в холодильнике.
- Альтернативы: Вместо копчёной курицы можно взять отварной говяжий язык. Икорный майонез также отлично подходит как намазка для тостов.
- Важный нюанс: Для соуса нужна именно солёная, непастеризованная икра. Пастеризованная может не дать нужной консистенции.
Итог: Этот способ — пример того, как небольшое изменение технологии и новый соус обновляют знакомое блюдо. Способ варки овощей делает их вкус чётче, а икорная заправка добавляет глубину. Получается другой салат — более выразительный и современный. Попробуйте приготовить его, когда захочется внести ясное изменение в привычное меню.
Ответы на возможные вопросы по приготовлению:
1. Почему овощи не готовятся в мундире?
Так они не развариваются, лучше держат форму в салате и не становятся водянистыми.
2. Зачем в воду для овощей уксус?
Уксус (особенно винный) слегка консервирует поверхность картофеля, он остается плотным и не темнеет.
3. Можно ли для майонеза использовать пастеризованную икру?
Нет, она часто имеет другую текстуру и может не дать нужной эмульсии. Нужна именно соленая пробойная.
4. Что делать, если икорный майонез не загустел?
Добавьте один сырой яичный желток и снова взбейте блендером — эмульсия восстановится.
5. Почему заправлять только перед подачей?
Икорный майонез и сок от овощей/огурцов могут сделать салат жидким, если он постоит. Так он останется свежим и аккуратным.
6. Чем заменить копченую курицу?
Подойдет отварной язык, индейка, ветчина или даже просто отварная курица, но копченость дает интересный акцент.
7. Обязательно ли зеленое яблоко?
Да, лучше кисло-сладкое и твердое (как «Гренни Смит»). Оно дает свежесть и не размокает.
8. Можно ли приготовить соус без блендера?
Можно попробовать вилкой тщательно растереть икру с горчицей, затем медленно вмешивать масло, но блендер надежнее.
9. Как долго хранится икорный майонез?
В закрытой таре в холодильнике — 2-3 дня.
10. Почему лук смешивают с огурцами?
Сок от огурцов слегка маринует лук, убирая лишнюю горечь, пока вы режете остальные ингредиенты.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Используйте картофельный крахмал для «шелковых» китайских супов
Секрет бархатистой, слегка тягучей консистенции супов в азиатской кухне (например, супа с тофу или курицей и кукурузой) — не мука, а суспензия из картофельного крахмала и холодной воды. Разведите 1-2 ст. л. крахмала в небольшом количестве воды и влейте тонкой струйкой в кипящий суп при постоянном помешивании. Он загустеет почти мгновенно, сделав бульон прозрачным и гладким.
✔️ Замораживайте травяное масло в форме для конфет
Смешайте размягченное сливочное масло с мелко порубленными травами (петрушка, тимьян, эстрагон), чесноком и цедрой. Выложите массу в силиконовую форму для конфет или шоколада и заморозьте. У вас получатся порционные ароматные «монетки» масла, которые можно сразу бросать на горячий стейк, рыбу или овощи-гриль для мгновенного соуса.
✔️ Используйте кожуру от ананаса для приготовления ферментированного тоника
Не выбрасывайте кожуру и сердцевину ананаса. Поместите их в большую банку, добавьте столовую ложку сахара, залейте фильтрованной водой, чтобы покрыть, и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, слегка прикрыв крышкой. Получится газированный, слегка кислый тоник, богатый пробиотиками и ферментом бромелайном — отличная основа для безалкогольных коктейлей или маринада.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.