Даже если нет никаких праздников, но есть желание удивить гостей можете приготовить пирог лобиани, но не простой а лобиани с ветчиной и с джонджоли!
Грузинская кухня, как вы поняли, это не просто коллекция рецептов, это
философия, выраженная в ароматах, история, рассказанная через вкусы, и
география страны, запечатленная в сочетаниях продуктов.
Она говорит о гостеприимстве гор, щедрости долин и мудрости веков. И в этой симфонии вкусов одно из самых гармоничных и душевных блюд - лобиани о которых вы уже читали у меня в канале.
Простая, на первый взгляд, лепешка с фасолевой начинкой является кулинарным мостом, соединяющим разные эпохи и регионы Грузии. А ее особая разновидность - лобиани с рачинской ветчиной (лори) (хотя можно приготовить и с другой ветчиной, хотя вкус немного не будет аутентичным) и джонджоли - это уже не просто еда, а целое путешествие для гурмана, современная интерпретация, в которой уважение к традициям встречается с творческим поиском.
Традиционно лобиани, как и хачапури, выпекали в тоне, которая дарит хлебу неповторимую дымную нотку и идеальную хрустящую корочку.
Сегодня, конечно, ее успешно готовят и в домашних духовках, и даже на
сковороде, но душа блюда остается прежней.
В основе - дрожжевое тесто, воздушное и эластичное, и сердцевина из пюреобразной фасоли - лобио. Именно фасоль, питательная и сытная, исторически была «мясом бедняков», основой зимнего рациона во многих грузинских семьях, особенно в горных регионах.
Но если классический лобиани - это воплощение простоты и домашнего уюта, то его рачинская версия с лори и джонджоли - это праздничный,
сложносочиненный вариант.
Он родом из Рачи-Лечхуми - региона, кухня которого, по признанию самих жителей, не отличается большим разнообразием, зато каждый ее элемент доведен до совершенства.
Здесь царит культ местной ветчины - лори. Это не просто копченый свиной окорок.
Рачинский лори - деликатес, на изготовление которого уходят недели. Его готовят методом холодного копчения, в результате чего мясо приобретает плотную, почти рубиновую текстуру, глубокий аромат и насыщенный, но не резкий вкус. Добавление лори в фасолевую начинку кардинально меняет характер блюда, делая его более пикантным и сытным.
Второй ключевой компонент, джонджоли (маринованной колхидской клекачкой), вносит совершенно неожиданную и блестящую ноту. Это не овощ и не ягода, а маринованные бутоны или побеги дерева. Сбор джонджоли - дело исключительно весеннее, а их заготовка впрок - целый ритуал.
В банке эти маленькие, хрустящие побеги обладают ярким, пикантно-кисловатым вкусом, отдаленно напоминающим каперсы, но с уникальным травянистым послевкусием. В Раче эти деревья растут в изобилии, и местные жители их очень любят. В рецепте лобиани джонджоли выступают как свежий, контрастный акцент, который освежает богатую начинку из фасоли и ветчины, создавая потрясающий баланс.
Расскажу случай как я джонджоли не собирал а ловил на рыбалке 😂😂😂! Эта рыбалка была на реке Капарчина. Рыбалка была неудачная, дул ветерок, и вода несла много травы!
Когда с друзьями мы присмотрелись - поняли, что это не просто трава а сорванные ветром в горах нежные веточки джонджоли! Да зачем мне рыба, когда тонны джонджоли плывут в руки сами!
Готовить такой лобиани быстро не получится. Но гостям и вам - точно понравится!
Это не быстрый ужин на скорую руку, а акт творчества, где важна каждая деталь: от замеса живого, «дышащего» теста до тонкого слоя ароматного масла, которым смазывают горячую лепешку сразу из печи.
Фасолевая начинка не должна быть ни слишком сухой (иначе будет рассыпаться), ни слишком влажной. Что для идеальной текстуры лобио лучше пропустить через мясорубку и «распускать» именно растительным маслом или жиром, а не водой.
И что в классическом рачинско-лечхумском варианте в фасоль не кладут
обилия специй - только соль и качественный жир, чтобы не перебивать
чистый вкус основных ингредиентов!
Может возникнуть вопрос: где вязть джонджоли? Джонджоли можно купить на рынках в теории или точно есть 100% на Озоне. И даже производства грузинской компании!
Рецепт: Лобиани с рачинской ветчиной (лори) и маринованными джонджоли
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта - 500 г (и еще немного для подпыла)
- Теплая вода - 250 мл
- Масло подсолнечное рафинированное или сливочное растопленное - 25 мл (плюс немного для смазывания миски и лепешек)
- Соль — 12 г (около 2 ч.л.)
- Дрожжи сухие активные - 2,5 г (около 1 ч.л.)
- Сахар - 2,5 г (около 0,5 ч.л., для активации дрожжей)
Для фасолевой начинки (основной слой):
- Фасоль красная или белая (сухая) - 500 г
- Рачинская ветчина (лори) или другая качественная копченая ветчина или даже бекон - 150-200 г
- Репчатый лук - 1 крупная головка
- Чеснок - 1-2 зубчика
- Масло подсолнечное - 30-40 мл (часть можно заменить жиром от обжарки лори)
- Свежая кинза - небольшой пучок (5-10 г)
- Специи: молотый черный перец, уцхо-сунели (можно заменить чабером) - по щепотке
- Соль - по вкусу (с учетом солености ветчины)
Для слоя с джонджоли:
- Маринованные джонджоли - 150 г
- Красный лук (можно использовать обычный) - 1 небольшая головка
- Нерафинированное подсолнечное или ореховое масло (предпочтительно кахетинское) - 2-3 ст.л.
- Свежая кинза или петрушка - несколько веточек
Для сервировки (по желанию):
- Сушеный барбарис
- Свежая петрушка
- Ломтики оставшейся ветчины лори
- Свежемолотый черный перец
Пошаговое приготовление новогоднего лобиани с ветчиной и джонджоли:
1. Приготовление теста. Это основа, которая должна получиться эластичной и послушной. В небольшом количестве теплой воды (50-100 мл из общего объема) растворите сахар и дрожжи. Оставьте на 10-15 минут в теплом месте, пока не появится пенная «шапочка».
В широкой миске просейте муку, сделайте углубление. Влейте опару,
оставшуюся теплую воду, добавьте соль и растительное масло. Замешивайте
тесто руками не менее 10-15 минут, пока оно не станет гладким,
однородным и не перестанет липнуть к рукам. Сформируйте шар, смажьте его и миску небольшим количеством масла, накройте пищевой пленкой или
влажным полотенцем. Поставьте в теплое место без сквозняков на 1-2 часа, пока объем не увеличится вдвое. После первой расстойки тесто рекомендуется обмять, разделить на 3-4 равные части, снова скатать в шарики, накрыть и дать подойти еще раз в течение 30-40 минут. Всегда держите тесто накрытым, чтобы оно не обветрилось.
2. Приготовление начинки. Пока тесто подходит, займемся сердцем лобиани. Фасоль заранее замочите в холодной воде на ночь. Слейте воду, залейте свежей и варите на среднем огне до полной мягкости (1-1,5 часа). Соль лучше добавить в конце варки. Готовую фасоль откиньте на дуршлаг, сохранив немного отвара. Пока фасоль варится, подготовьте другие компоненты. Ветчину лори нарежьте небольшими кубиками. Обжарьте ее на сухой сковороде на среднем огне до легкой румяности и вытопленного жира. Выньте шумовкой на тарелку. Можно, но не обязательно, после этого слегка бланшировать лори кипятком, чтобы нейтрализовать излишнюю соль и сделать ее нежнее. В оставшемся на сковороде жире обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости и легкой прозрачности.
Измельчите лобио до состояния однородного, но не совсем гладкого пюре. Переложите в миску. Добавьте обжаренные лук с чесноком (вместе с жиром), большую часть обжаренного лори (немного оставьте для сервировки), мелко нарубленную кинзу, черный перец и уцхо-сунели. Тщательно вымешайте. Важный момент: если начинка кажется суховатой, добавьте немного фасолевого отвара или масла. Если слишком влажная - можно добавить ложку-другую муки или сухарей. На этом этапе попробуйте и отрегулируйте соль, помня о солености ветчины. Начинка не должна быть рассыпчатой, но и не должна растекаться.
3. Подготовка джонджоли. Этот слой будет внутри лепешки, создавая сюрприз. Маринованные джонджоли слегка промойте холодной водой, если они слишком кислые или соленые. Мелко нарежьте. Красный лук нарежьте тонкими полукольцами. Смешайте джонджоли и лук, заправьте ароматным нерафинированным маслом и добавьте зелень. Дайте немного постоять.
4. Формовка и выпечка.
Разогрейте духовку до 250-270°C. Если есть камень для выпечки, поместите его
внутрь заранее. Рабочую поверхность слегка припылите мукой. Возьмите
один шарик теста и аккуратно, пальцами или скалкой, раскатайте его в
круглую лепешку толщиной около 0,5 см. Края можно сделать чуть толще
центра. В центр лепешки выложите подготовленные джонджоли с луком,
распределив их ровным тонким слоем.
Сверху равномерно нанесите слой фасолевой начинки с лори (толщиной
около 1 см). Аккуратно защипните края теста, собрав их к центру, как в мешочек, а затем аккуратно расплющите ладонью, формируя круглую лепешку.
Ее можно оставить такой или, проявив осторожность, слегка раскатать
скалкой, чтобы начинка равномерно распределилась, но не вылезла наружу.
Повторите с остальными шариками теста.
Перед выпечкой вилкой сделайте несколько проколов по поверхности лепешки, чтобы выходил пар и тесто не вздувалось пузырями.
Аккуратно перенесите лепешку на противень, застеленный пергаментом, или на разогретый камень. Выпекайте в хорошо разогретой духовке около 10-15
минут, пока лобиани не подрумянится и не пропечется.
5. Финиш и сервировка. Сразу после того, как вы достанете душистый, золотистый лобиани из духовки, смажьте его поверхность чистым растительным маслом или кусочком сливочного масла. Это придаст лепешке красивый глянец, дополнительную мягкость и аромат.
Подавать такой лобиани нужно незамедлительно, горячим. Разрежьте на сегменты, как пиццу. На тарелку можно выложить ломтики, украсить оставшимися джонджоли, кусочками лори, посыпать сушеным барбарисом для легкой кислинки и свежей петрушкой. Иногда такой лобиани шлиан (т.е. разбирают) и так едят. Мне такой вариант нравится больше, т.к. дает возможность оперировать содержимым: например добавить аджику или сацебели.
Приятного аппетита!
Спасибо вам, что дочитали! Жду ваших оценок и поддержки.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства
пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных
селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: