Хотите приготовить нежное, сочное мясо под сливочным соусом, которое тает во рту. Это мясо по-Орловски, классическое блюдо французской кухни, было придумано в XIX веке французским шеф-поваром Урбеном Дюбуа для русского аристократа графа Алексея Орлова.
Изначально готовили телятину с грибами, луком, соусом бешамель и сыром — без помидоров и майонеза. Рецепт в статье адаптирован для современной кухни: используем говяжью вырезку вместо телятины, сохраняя суть блюда — многослойное мясо под нежным сливочным соусом, которое получается сочным и ароматным.
Выбор мяса
1️⃣ Телятина
- Идеальный вариант для классического «по-Орловски».
- Выбирайте молодую, нежную вырезку без жил и пленок.
- Цвет — светло-розовый, текстура тонкая и мягкая.
2️⃣ Говяжья вырезка
- Лучшая замена, если телятина недоступна.
- Мясо должно быть свежим, без прожилок, с минимальным количеством жира.
- Структура мягкая, быстро готовится, отлично сочетается с соусом бешамель.
- Перед запеканием слегка отбейте, чтобы мясо было нежным.
🔹 Рецепт Мясо по-Орловски под соусом бешамель
Порции: 5
Ингредиенты
Мясо и овощи:
- 600 г говяжьей вырезки или телятины
- 1–2 репчатых лука
- 200 г шампиньонов
- 120 г полутвёрдого сыра
- соль, свежемолотый перец
Соус бешамель:
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки с горкой
- 300 мл молока (тёплого)
- 1 щепотка мускатного ореха
- соль по вкусу
Приготовление
Мясо должно быть комнатной температуры
- Достаньте телятину или говяжью вырезку из холодильника за 20–30 минут до приготовления. Так мясо пропечётся равномерно и останется сочным внутри.
- Нарежьте порционными ломтями поперёк волокон.
- Легко отбейте, приправьте солью и перцем.
Грибы и лук
- Нарежьте грибы пластинками, лук — полукольцами.
- Быстро обжарьте на капле масла или оставьте сырыми — по вкусу.
Соус бешамель
- Растопите сливочное масло в сотейнике.
- Добавьте муку и быстро перемешайте венчиком, прогрейте 30–40 секунд.
- Постепенно влейте тёплое молоко, мешая до гладкой консистенции.
- Добавьте соль и щепотку мускатного ореха.
Молоко вливайте постепенно и мешайте венчиком, чтобы не было комков. Соус должен быть кремовым, гладким и слегка густым — при запекании он ещё загустеет.
4️⃣ Сборка
- Смажьте форму маслом, выложите мясо.
- Сверху — грибы с луком.
- Залейте соусом бешамель.
- Посыпьте тертым сыром.
Сыр:
Не переборщите: 20–25 г на порцию достаточно.
Он создаёт золотистую корочку и мягкий сливочный вкус, но не перебивает вкус мяса и соуса.
💡 Для усиления сливочного вкуса в соус можно добавить пару капель хороших сливок или немного тёртого пармезана при приготовлении бешамеля — получится особенно нежно и ароматно.
5️⃣ Запекание
- Духовка: 180 °C
- Время: 25–30 минут
- Слой: средний
✅ Мясо должно иметь румяную золотистую корочку и нежное сливочное наполнение. Подавайте сразу, наслаждаясь истинно праздничным вкусом.
Современные адаптации и граттен
- В советской и домашней кулинарии часто добавляют тонко нарезанный картофель под мясо, превращая блюдо в граттен.
- Это делает рецепт более сытным и простым для повседневного приготовления, но это уже вариация, а не классика.
🔹 Вариация с картофелем
Для тех, кто любит более сытный вариант, можно добавить тонко нарезанный картофель под мясо. В этом случае мясо выкладывают сверху на картофель, затем добавляют грибы с луком и заливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают. Такой вариант напоминает граттен: блюдо получается более объёмным, сытным, но сохраняет нежный сливочный вкус классического мяса по-Орловски.
📌 Совет: картофель нарезайте тонкими кружочками, чтобы он успел пропечься за время запекания мяса.