Честно, так случайно вышло, что видеорецепты вышли один за другим. Думала, что как обычно, соберу их в подборку и... всё! А потом нашла в них общую черту — её я и вынесла в заголовок.
Итак, перед вами:
- Борщ с чесночными пампушками
- Маринованная капустка-пелюстка
- Бастурма из куриной грудки
О каждом блюде я расскажу отдельно. Буду рада, если вы решитесь повторить за мной рецепты и потом поделитесь своими впечатлениями. Со своей стороны, я стараюсь писать и показывать максимально подробно, чтобы было понятно даже начинающим кулинарам. И ещё стараюсь делать акценты на то, что действительно важно. Для меня, как хозяйки на кухне.
Закатываем рукава и... поехали?
Борщ с чесночными пампушками
— Какие же пампушки без борща? И видосик про пампушки я не делала ещё... — говорила я мужу, тем самым прозрачно намекая, что в ближайшие несколько дней он будет есть мой борщ.
Любимый муж с восторгом воспринял идею с пампушками, а борщ... Ну, ладно, пусть будет. Чего не съешь ради любимой жены, подавшейся в фуд-блогеры?
С его слов, самый вкусный борщ готовил только его дед. Даже его матери, дипломированному кулинару с опытом работы су-шефом в столичных ресторанах, и то не удавалось переплюнуть отца.
Впрочем, я со своим борщом и не претендую на пальму первенства. Сама-то я его не ем. Сужу по тому, что другие ели и хвалили. Значит, как минимум — съедобно 😁
Это была присказка. Всё равно акцент в видео я хотела сделать именно на пампушках. В этот раз я пекла пампушки на яичных желтках.
Процесс приготовления борща тоже снимала параллельно, чтобы поделиться бабушкиным секретом, которому она меня научила. Он очень прост:
Половину нарезанной свёклы и моркови варить вместе с картофелем. А из второй — делать борщевую зажарку с томатным соком. Никаких "магазинных томатных паст" бабуля не признавала. И я тоже.
Пришла бабушка сама к такому кулинарному решению, или подсмотрела у кого-то из старшего поколения — осталось загадкой. Как и сам борщ.
До сих пор этимологи и исследователи, изучающие историю еды не пришли к единому мнению откуда взялся борщ. По одной из версий ещё в XII веке варили похлёбку из съедобного борщевика, которую так же называли борщом...
Или название растению дали, потому что из него готовили борщ? 🤔 Извечный вопрос, что появилось раньше: борщ или борщевик?
Восточные славяне Киевской Руси готовили свой вариант борща. Уже со свёклой, которую как известно, в наших краях именуют — буряк. Похожие блюда есть у белорусов — боршч, у поляков — barszcz [баршч], у литовцев — barščiai [барщчяй], у румын и молдован — borş [борш]. Даже у евреев-ашкенази есть блюдо, которое пишется на идише как באָרשט и звучит как [борщт].
И поди докажи при такой древней истории, кто первым приложил руку к созданию блюда. Одно я знаю точно: в наших краях Большого Приазовья, борщ — отдельное блюдо. И местные очень обижаются, если кто-то ставит сакральный борщ в один ранг с "какими-то" супами!
Хотите обидеть местного? Скажите, что борщ — это суп!
Правда, я не ручаюсь за последствия. Как по мне, это равносильно тому, что болельщик "Милана" громко расскажет о своём любимом футбольном клубе в центре Неаполя 🤭 Сама я предпочитала в дни матчей "Наполи" с "кем-то" лишний раз по вечерам из дома не входить. Только слышала, как болельщики явно нетрезвыми голосами распевали "Оле-оле-оле".
Итак, разновидностей борща — видимо-невидимо! Например, есть гуцульский вариант с лесными грибами. Ну это и понятно, Карпаты — рай для грибников, где с мая (или даже с апреля) и до поздней осени (до декабря) можно найти множество грибов. А "классический" запорожский борщ варят на утином бульоне. Есть ещё "полтавский" — с галушками и одесский — с бычками.
Как говорят в Одессе: даже если муж принёс с рИбалки бичкИ, которые и не бички совсем, то не спешите отдавать их кошке. Распотрошите, нарЭжте и сварите вкусный борщ! А шоб понаваристее было — фасольки добавьте побольше, так шоб ложка стояла у борще!
Развлекла я вас историями о борще? А ведь мы ещё до пампушек не добрались.
Их родиной тоже считается Бессарабия.
Для справки: Бессарабия — это историческая область между реками Прут и Днестр. Туда входит большая часть современной Молдовы и часть Одесской области.
По одной из версий пампушка — уменьшительная форма от польского pampuch [пампух], что значит — оладья. Именно так, в единственном числе.
Наверное даже не стоит говорить, что разновидностей пампушек тоже очень много? Все их объединяет:
- Формовка по принципу итальянского пирожкового пирога Солёный Дунай. То есть отдельными шариками/мячиками, которые в процессе финальной расстойки начинаю друг друга толкать боками
- После выпечки верхушка смазывается смесью измельчённого чеснока, масла и зелени. Масло может быть сливочным или растительным по отдельности или в смеси. Зелень — любая, которая выросла, или имеется в наличии.
В общем-то можно не сильно стараться при формовке. А вот рецепт выбирайте по душе. Я предлагаю вариант на яичных желтках, больше похожий на халу, где вместо косичек — колобки.
Во время приготовления я таки не удержалась от маленькой одесской хитрости. Внутренний еврей мИне немного в уши нажужжал, шо негоже тратить аж целый яичный желток, щоб просто помазать свЭрху! Поэтому я сначала отделила желтки и белки из двух яиц. Потом желтки взбила вилкой хорошенько и одну чайную ложечку этой болтушки взяла. Смешала с молоком и отставила в сторонку для смазывания верхушки пампушек перед выпечкой. Этого вполне хватило, а тесто кажется не заметило, что его "обокрали" 🤭
После этого пампушки отправились в разогретую духовку. А я отдельно приготовила чесночно-масляную смесь. Вытащила, намазала, оставила отдыхать и остывать.
Видеорецепт прилагается:
Следующий рецепт:
Маринованная капустка-пелюстка
Да-да, знаю, что правильно говорить "капуста", но у меня привычка с детства называть маринованную пелюстку именно "капусткой". Так бабушка всегда говорила. И как по мне, так лучше рифмуется😁
Об этом рецепте я уже подробно писала в прошлогодней статье. Помимо капусты, там собраны и другие блюда осенне-зимнего периода:
Так что я не буду останавливаться на подробностях приготовления. Кому нравится текстовая версия — добро пожаловать на статью. Кому больше нравится формат видео — смотрите встроенный фрейм, или переходите на мои каналы в Рутубе, ВК-видео и Одноклассники. Все ссылки — в профиле канала.
Раз пошла такая пьянка тема, расскажу-ка я вам, малята (люби хлопчики та дивчата) откуда взялась путаница с названием "пелюстка" из-за которой три братские республики затеяли сыр-бор.
По-первых, из-за названия. Оба слова и лепесток и пелюсток имеют древние славянские корни. Такие же древние как и "Слово о полку Игореве". Ну, вы помните, наверное?
Не лепо ли ны бяшете, братие, начяти старыми словесы трудных повестий о полку Игореве, Игоря Святославлича! Начати же ся той песни по былинамъ сего времени, а не по замышлению Бояню... © исторические источники
Ну, вот примерно откуда "бяшет" взялся, там где-то рядом и "пелюсток" лежал 😁
Лежал себе, лежал, пока не начал бродить. В смысле слово начало бродить по языкам и народам. Самое забавное, что откуда пришло, там его.... эх, позабыли, вычеркнули из лексиконов даже без замышления Боянова. А на новых местах, то бишь, в Русях Киевской да Белой — зацепилось!
Впрочем, это не первый случай, когда исконно древнеславянское словечко выпадало из обихода у одних славян и почему-то оставалось у других славян. Это очень заметно, когда хотя бы на бытовом уровне общаешься с родичами по этноязыческой группе. Мне показалось, что у сербов и хорватов это особенно ощущается. Первое время в Хорватии я не могла отделаться от мысли, что сама в "Слово о полку Игорево" попала. Это шутки, конечно же.
При первом знакомстве с чешским языком, у меня сложилось впечатление, что они взяли за основу древнеславянский и повычёркивали из слов "лишние" гласные. Так и появился: стрч прст скрз крк.
Strč prst skrz krk — чешская скороговорка означающая "просунь палец сквозь горло". Всем начинающим изучать чешский язык, советуют её выучить
Вот и с пелюсткой путаница вышла, как в подтверждение факта, как одно слово в близкородственных языках обозначает совершенно разные вещи. Или в данном случае два совершенно разных блюда:
Белорусская "пЯлюстка" — горячее тушёное блюдо из капусты с грибами.
А в русской кухне "пЕлюстка" — холодный маринованный салат из нашинкованной капусты со свёклой.
А самое забавное, на мой взгляд, что родиной "пелюстки" оказывается является Грузия. Они раньше всех придумали окрашивать крупно нарезанную белокочанную капусту свекольным соком, чтобы она становилась ярче и красивше. Снова шучу.
На своей исторической родине маринованная капуста называется Мжаве комбосто (груз. მჟავე კომბოსტო).
Именно оттуда блюдо завезли...
Кем был тот человек, который раскрыл вековой национальный секрет приготовления, история умалчивает...
Если верить историкам кулинарии, то наибольшую популярность и распространение блюдо получило в трудное послевоенное время. Страну огромную надо было поднимать, так что специалистов отправляли туда, где они были нужны.
В одной из прошлых статей я рассказывала, что моего деда, успевшего до ВОВ получить базовое образование железнодорожника, отправили сначала в Казахстан, а потом в Запорожскую область. Там надо было "поднимать" стратегически важный железнодорожный узел. Из рассказов деда, людей собирали не глядя на этнос. Специалисты были нужны разные. Кого-то, как моего деда, отправляли целыми семьями. На момент переезда из Казахстана у них с бабушкой уже было двое детей. Моя мать — третий ребенок, появилась на свет уже после переезда.
И вот уже на новых местах хозяйки, как сейчас бы сказали "вирусно": из уст в уста делились простыми рецептами из самых доступных продуктов. Такими всегда были свёкла, морковь и капуста. А уж в нашем Большом Приазовье этого добра можно вырастить даже на приусадебном участке, просто завались!
Так и получилось, что острое и пряное грузинское блюдо потеряло свою остроту, но зато приобрело стойкое название — пелюстка.
Приготовить её совсем не сложно. Сначала надо нарезать как попало овощи... Особенно капусту. Быстро и крупно натюкать и... айда дальше. Залить горячим маринадом и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. Затем переставить в холодильник, где она может храниться целый месяц, а может и больше.
Честно, не проверяла экспериментальным путём, потому что даже мы с мужем вдвоём трёхлитровую банку капусты-пелюстки съедаем в течение одного месяца.
Видеорецепт прилагается:
К слову, за первые двое суток на ВК-видео рецепт набрал больше 1800 просмотров. Наверное, потому что просто готовится. Простые рецепты, вообще, хорошо "заходят" аудитории. Сейчас, опять салатики набирают обороты. Похоже, хозяюшки сидят в тырнетиках, ищут свежие рецептики, чем бы удивить гостей на новогоднем пиршестве.
Следующий, ну очень простой рецепт с интересной историей:
Бастурма из куриной грудки
Ох... Можно я вам пожалуюсь немного? Это самый долгоиграющий рецепт из моей коллекции.
Из-за этого даже казус случился. Закончилось у меня место на хранилище мобильного телефона. Понятно, что больше всего "весят" видосики. Стала я удалять старые и... случайно удалила парочку этапов приготовления бастурмы.
Выручило то, что нам с мужем рецепт настолько понравился, что мы его решили сделать мастхевным! Так что недолго думая, поставили следующую партию. С таким расчётом, что когда эту доедим, то как раз следующая поспеет. А вообще поняли, что домашняя бастурма — отличный заменитель "химозной" колбасы на завтраки. А если со временем вымачивания не угадали, то и... закуска под "пенное" или домашнюю бузу.
Этимологически название "бастурма" происходит от армянских слов "баст" (ծուխ — давление) и "турма" (տրամ — вяленое/сухое мясо), что точно описывает технологию приготовления — мясо солят, прессуют, а затем вялят.
Показала мужу видео, он сказал, что не заметил разницу, что в середине "другая" куриная грудка мелькает, не та, что была в начале и конце. Для него вообще, все куриные грудки — на одно лицо😁
Как влогер я выкрутилась. А про рецепт, сейчас расскажу в подробностях с экскурсом в историю.
Шаг 1. Засыпать куриные грудки солью
Это самый важный момент, который одновременно выполняет две функции: и просаливает мясо, и консервирует его.
Соли понадобится много! У меня ушло больше полкило.
⚠️ Обращаю внимание, что нужна именно поваренная соль! Морская, какая бы дорогая и хорошая она не была — не подходит для засолки мяса.
Дело в том, что использование морской соли имеет ряд нюансов:
- Медленное проникновение. Если уже "прошаренный блогер" написал просто и ясно: "возьмите поваренную соль и маринуйте в ней 30 минут", то... Стоит ли игра свеч, в смысле экспериментов с морской солью, если по технологии, для куска среднего размера (как на шашлык) нужно пересчитывать время маринования ещё на 30 минут? Ну или, вы готовы измельчать морскую соль в порошок, чтобы она по качествам засолки приблизилась к поваренной?
- Вкус. Морская соль содержит минералы! Много и разных. Это значит, что все они попадают в конечном итоге в блюдо. Чистая поваренная соль в этом смысле выигрывает, поскольку не имеет совершенно никаких минеральных привкусов.
- Корочка. Хотите, чтобы на мясе получилась крепкая прочная корочка — берите поваренную соль. Морская, скажем мягко и тактично, может изменить структуру мяса. При быстрой термической обработке, как например, просто поджарить мясо на ужин, вы возможно даже не заметите разницу, но... при засолке лучше не рисковать куском мяса...
Тем более, поваренная соль гораздо дешевле. Даже соль самого высокого качества без примесей, камешков и прочих "вкраплений" присущих самой дешёвой соли, не сравнится по цене ни с морской, ни уж тем более с ценами на мясные продукты.
Пересыпанные солью грудки накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 44-48 часов.
⚠️ Для свинины и говядины время просолки составляет 70-72 часа!
Шаг 2. Промыть мясо от соли
Сначала под проточной водой, затем залить чистой водой и оставить вымачиваться примерно на 2-3 часа.
⚠️ Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения. Если вы хотите, чтобы бастурма была чуть солонее (как закуска под...) — вымачивайте 2 часа, если вам нравится более нейтральный вкус (для бутербродов) — 3 часа.
После этого мясо следует хорошо обсушить. Можно даже сказать — очень хорошо обсушить! Меняйте бумажные полотенца, пока они не станут сухими.
Или сделайте как я: обмотайте полотенцами и оставьте на пару часиков, пока вся влага сама впитается, а мясо станет плотным и сухим сверху. Это важно. Влажная среда — источник патогенных грибков.
На этом этапе, как раз и срабатывает армянское "баст" — давление. Куриной грудке не обязательно придавать плоскую форму, потому что она такая от природы, но... Если вы берёте свиную или говяжью вырезку, то убрать лишнюю влагу как раз и можно, если придавить сверху чем-то тяжёленьким! Как вариант — разделочной доской, на которую поставлен дополнительный груз. Так и просушится быстрее.
Простите-с, не удержалась от шуточки 🤭:
Не стойте и не прыгайте,
Не пойте, не пляшите
Там, где идет строительство
Или подвешен груз
© Э. Успенский, "Пластилиновая ворона"
Шаг 3. Обвалять мясо в смеси сухих специй
А вот теперь... история!
Жила-была себе армянская бастурма, пока рецептом не заинтересовались ближайшие соседи — грузины.
"Вах-вах, — гипотетически подумали предки современных грузин, — какой хороший мясо получается, но... какой странный и загадочный специй! Зачем выдумывать велосипед, если есть наш хороший специй? Хмели-сунели, уцхо-сунели, вай красота, да!"
Приняли товарищи во внимание рецепт ближайших соседей и выдали свой вариант, со своими местными специями. Армяне хотели было обидеться за честно украденный рецепт, но... попробовали и согласились — таки да, грузинам удалось к их армянской выпестованной веками технологии добавить уникальный оттенок вкуса.
Так и стали дружить семьями нациями. Армянская технология + грузинские специи.
Так что, товарищи, и мы не собираем травушки-муравушки по склонам гор, а идём дружным строем в магазин, где покупаем:
- хмели-сунели (или уцхо-сунели)
- сушёный чеснок
- порошок паприки (можно копчёной)
- молотый мускатный орех.
Все это добро смешиваем в пропорции: пара щепоток мускатного ореха, остальное — на глазок. И щедро (и жирно) обваливаем в этой смеси кусок мяса. Прям от души обваливаем, так чтобы даже малюсенького просвета не осталось!
Шаг 4. Обернуть мясо дышащей бумагой
Это тоже важный и принципиальный момент. Для этих целей можно взять пергамент для выпечки или крафт-бумагу для пищевых продуктов. Обычно из такой бумаги делают пакеты для хлебобулочных изделий или бирпакеты (в которые кладут баклажки с крафтовым пивом или квасом).
Тут ничего советовать не могу — сравнить не с чем. Летом муж хорошо так затарился бумагой для выпечки, когда мы томаты вялили. При том, что у нас постоянно что-то выпекается, сушится, жарится... бумага для выпечки у нас не заканчивается. А если и остаётся маленький кусочек, то я начинаю бить в набат и муж быстренько покупает мне новый "солидный" рулон.
На этом этапе пригодятся вспомогательные средства типа крепких нитей или канцелярских резиночек.
Первая пробная партия показала, что резиночки (те, которые использовали, чтобы собрать "пресс бабла" в 90-е) предпочтительнее ниточек. Потому что желательно первые 2-3 дня ежедневно проверять "как поживает бастурма". А это значит постоянные развернуть — завернуть. Ниточки такого количества телодвижений не выдерживают, а резиночки — да, хоть сто раз!
Шаг 5. Завялить
Угу-угу, идеально, конечно же иметь специальное помещение для завяливания с устоявшимся микроклиматом.
Чисто теоретически таким сухим, прохладным и тёмным местом у нас мог бы быть подвал. Но было одно важное "но" — мы живём в частном доме на Югах. На днях товарищи псыны устроили мне форменный гембель, потому что услышали мышь и пытались её обнаружить и... устранить. Не нашли. Потому что мест, где мышь может заныкаться — масса!
В связи с этим и подвал с идеальным микроклиматом для хранения закруток, бузы и домашнего красненького — не исключение. Хоть у нас и стоит сетка на вентиляции, не факт, что мыши не найдут другой лаз. И перспектива доедать бастурму за мышами, мне как-то не сильно... улыбается.
Подумали мы и пошли самым простым путём — повесили мясо в нулевой камере холодильника. Полки-решётки нам (и вам) в помощь. Уж к ним при помощи смекалки (и какой-то матери!) можно каким-то боком прикрутить несколько упаковок.
Главное, чтобы бастурма находилась в подвешенном состоянии. Или висячем? Короче, должно быть проветривание со всех сторон, но при этом не было никакого прямого солнечного света.
⚠️ Особую опасность представляют плесневые грибы. Если вы заметите подозрительные пятна, то лучше не рисковать здоровьем. Понимаю, жаба, внутренний еврей или оба сразу, но... если заметили прокол со своей стороны — лучше сразу выбросить! У нас даже с первой пробной партией ничего не случилось, потому что я ответственно подошла к технологии. Ну, правда, не зря же я когда-то получила диплом специалиста сельхоз вуза.
В теории, бастурма готова уже на 5-6-й день.
Снова-таки, ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения. На наш с мужем вкус мясо оптимально провялилось спустя 2 недели. Из-за этого и получится такой долгоиграющий видеорецепт — кусочки видяшек пришлось собирать и бережно хранить до момента монтажа.
Теперь можно расслабиться — видео собрано и опубликовано:
Вывод: мне не нравятся громкие эпитеты, кликбейтные заголовки и вот это вот всё, чем грешат блогеры. Мои честность и толерантность — и достоинство и недостаток одновременно. Я не смогу написать "ах, какой чудный рецепт", если что-то не сошлось. Предпочту обтекаемые формулировки типа: нам не очень, но это не значит, что всем будет так, попробуйте сами, а вдруг именно у вас срастётся с этим блюдом любоФ...
Домашняя бастурма нам понравилась. Муж, вообще, на днях предложил на постоянной основе держать в холодильнике пару куриных грудок в процессе завяливания. Перед гостями у нас нет мотивации выпендриваться, ибо они (гости) у нас не водятся по ряду причин.
В первую очередь, мой непредсказуемый диагноз аутоиммунного. В салон красоты недавно съездила и бациллу поймала. А гости — дополнительный риск, который может обернуться очень неприятными последствиями.
Второе — как и упоминала ранее, мы целенаправленно понаехали на Юга ради климата, прекрасно понимая, что здесь у нас нет никого: ни родни, ни друзей, ни даже знакомых. За время жизни у мужа появился некий круг общения, но... опять-таки, это не значит, что я готова всех подряд встречать и привечать хлебом-солью.
Ничего личного. Помимо физического недуга, у меня и психический в анамнезе имеется. И он тоже не лечится. Для поддержания работоспособности мне приходится даже общение в интернете "фильтровать". Что уже говорить о личных встречах, когда надо "натягивать" на себя улыбку и изображать гостеприимность. Не то, чтобы я этого не хочу совсем. Знаете говорят, что "обжёгшись на молоке дуют на воду". Вот и мне в общении важно ощущать безопасность. Быть уверенной, что человек понимает что и кому говорит. К провокационным вопросам с подвохами я на подсознании морально готова. В теории. Соберусь, буду контролировать каждое сказанное слово и т.д. и .т.п. Внешне всё будет хорошо. Может быть даже с позиции гостей идеально.
А потом, я поймаю "отходняк" на несколько дней с паническими атаками и успокоительными горстями. Этого никто не увидит, но... А на кой икс оно мне надо? Я не для того собирала себя по кускам несколько лет, чтобы устраивать проверки на прочность в ущерб своей деятельности — книгам, каналам, видео, озвучке. Я не сижу без дела, каждый день у меня уже расписан по делам и задачам.
За кадром останется, что в случае опасности я сконцентрируюсь, соберусь, отвечу "красиво", сохраню "лицо"... Так уже было с человеком, которого я считала камрадом. Об этом я писала в одной из прошлых статей:
История закончилась тем, что мы просто перестали общаться. Совсем. Об этом можно написать отдельную историю... Но, кажется, я уже всё написала ранее про приходящих и уходящих друзей.
Итого: всё, что мы готовим дома — исключительно под себя и свои вкусы. В статьях и видеорецептах я стараюсь акцентировать внимание, но... угадать ваши вкусы не смогу ни на кофейной гуще, ни на Таро. Это уже в ваших руках. У меня пока получается, делать выводы из статей на кулинарных сайтах, и более или менее попасть в наши вкусы.
Повторять за мной рецепт, откладывать на потом, или проходить мимо — ваше личное дело. Как со всех сторон "неправильный блогер", я отвечу: "Ваше мнение услышано, но... оно никак не влияет на мою деятельность"! Как и раньше я продолжу снимать видеорецепты, писать статьи и озвучивать книги.
При этом мне будет приятно, если вы дадите обратную связь, если решитесь повторите за мной рецепт. Или напишете, на что акцентировать внимание. Со своей стороны я стараюсь подробно описывать и показывать процесс приготовления, но понимаю, что у людей могут быть разные приоритеты.
Всем добра и приятного аппетита!
P.S. Все опубликованные на канале рецепты собраны в подборку, которая сейчас носит рабочее название будущей кулинарной книги "Готовь, ешь, пиши":