Месяц назад, когда я поделилась рецептом хлеба–гармошки, намекала, что на итальянском кулинарном сайте нашла много интересных рецептов. Одним из них был пирог с загадочным названием Danubio salato [данубио салато], то есть "Солёный Дунай". Истории возникновения этой выпечки в Кампании, которая максимально удалена от интернациональной реки Европы, я не нашла. Придумала свою версию.
Вернулся как-то раз путешественник–неаполитанец домой. Его окружили соседи, и давай расспрашивать:
— А ты Дунай видел?
— Видел.
— Ну и какой он?
Задумался камрад, как рассказать о том какой широкий Дунай и какие там бывают волны?
— А давайте я вам на пироге покажу! — И испёк "Солёный Дунай".
Оригинальный "Дунай" — это пинч-пирог. Эдакий большой пирог, состоящий из отдельных маленьких пирожков. В итальянском языке он называется a Torta a pizzico [а то́рта а пиццико] — дословно "щепотка пирога". После приготовления отдельные шарики с начинкой объединённые в один блок легко отделяются друг от друга простым щипком.
Традиционной начинкой для "Солёного Дуная" считается смесь тонко нарезанной вареной ветчины и кусочков сыра типа Фонтина, Скаморца, Эменталь. К начинке строгие требования не выдвигаются, допускается брать любые колбасные обрезки и остатки разных сыров, которые по чистой случайности завалялись в холодильнике.
Пирог "Дунай" пользуется в Кампании народной популярностью. Его готовят дома на вечеринки в стиле фуршет и продают в пекарнях по кусочку, и единым пирожковым блоком.
Для указанного оригинального рецепта, автор рекомендует брать:
— 200 грамм прошутто, вареной ветчины или другой колбасы
— 250 грамм сыра.
Я искала разные варианты приготовления и в конце концов остановилась на рецепте, любезно предоставленным на сайте Симоной Мирто. Не знаю эту даму, мне понравилась история, который она поделилась. Сами знаете, рецепты с многолетней историей всегда привлекаются внимание.
Поэкспериментировав со многими рецептами, я остановился на том, который мне подарила четыре года назад Пина, свекровь моей сестры. Она в свою очередь получила его от ресторатора из Кампании, и именно им я делюсь с вами сегодня! Это традиционный рецепт "Солёного Дуная", который отец ресторатора впервые приготовил более 80 лет назад в своей духовке... © Simona Mirto
Увидев объёмы ингредиентов, я слегка офигела удивилась. И подумала, что если сделаю всё по рецепту, то мы или пирог месяц будем есть, или соседям пойдём раздавать. Так что я пересчитала оригинальный рецепт под круглую форму диаметром 22 сантиметра.
От традиционной начинки пришлось отказаться. Муж начал капризничать, мол, не любит он ветчину, и вообще, считает, что курица с грибами — единственно правильная начинка на все времена и для всех пирожков. Мне же очень хотелось опробовать тесто, поэтому я пошла на поводу у любимого супруга.
Зачем я добавила яйцо в тесто? Не знаю. Когда начала готовить была уверена в том, что в оригинальном рецепте фигурируют яйца. Да, я была права. Автор и правда, упоминала про взбитое яйцо... для смазывания верхушки перед выпечкой! Ну и ладно, мне не жалко!
Зато в остальном я повторила пошаговый рецепт итальянской тётеньки по имени Симона.
Симона, девушка моей мечты, (о, yes)
Симона, королева красоты.
Вап тап табу дап
Табу дап табу дабу дап...
© Владимир Кузьмин
Тесто, как обычно, начинается с опары — в половине, от указанного в рецепте воды и молока, растворить дрожжи, сахар и пол стакана муки.
Хорошо перемешать и поставить в тёплое место для запуска процесса брожения.
В отдельной ёмкости смешиваем вторую половину молока и воды, подмешивая туда сливочное масло и яйцо... которого нет в оригинальном рецепте!
Соединяем опару с молочно–яично–масляной смесью и домешиваем 2,5 стакана муки.
Полученный колобок снова ставим на расстойку в тёплое место. Специально не убирала следы муки со стенок, чтобы они служили показателем уровня, как здорово поднимается тесто.
Оно подходит просто великолепно! Мягкое, воздушное... И правда, как речные волны, которые образуются на Дунае в ветреные дни. Я видела величественный Дунай в двух столицах: в Вене и Будапеште. Особенно мне понравилось смотреть на реку из окна венского электропоезда, когда он несётся по мосту Райхсбрюке (нем. Reichsbrücke, Имперский мост).
К слову, Дунайские волны вдохновили кулинаров на совершенно другую выпечку — сладкий десерт, который ни имеет никакого отношения к "Солёному Дунаю".
А тесто и правда чудесное! Не зря я его так хотела приготовить.
Полученную массу делим на отдельные маленькие колобки в количестве 16-18 штук.
Каждый колобок раскатываем скалкой, распределяем начинку и соединяем края по принципу хинкали. Формируем шарики так, чтобы место соединения краёв было снизу.
Повторюсь — тесто невероятно воздушное. Казалось, что оно подходит прямо в руках в процессе верчения колобков.
Следующий этап — укладываем колобки в форму, смазанными растительным маслом руками. Это позволит создать между шариками–пирожками тонкую плёнку для дальнейшего простого отделения. Как говорила итальянская тётенька — лёгким щипком.
Перед выпечкой пирогу надо дать время отдохнуть от проделанных над ним манипуляций.
Перед выпечкой верхушку смазать вбитым яйцом с добавлением одной столовой ложки молока и щепотки сахара.
Выпекать в разогретой до 180-190°С духовке в режиме верхнего и нижнего нагрева в течение 30-40 минут. Ориентируйтесь на свою духовку и оптимальную для вас степень зажаристости корочки.
Расширение для проверки грамматики и орфографии мне подсказывает, что слова "зажаристость" не существует в русском языке. А я... не знаю как по-другому написать так, чтобы было понятно! Так что оставлю неправильное слово — зажаристая корочка! Она же даже не румяная.
В прошлой статье с рецептом Пирога–солнце мне читательница с ником Неля Б. намекнула в комментариях, что не хватает фото, как выглядит пирог с уже отщипнутым от него кусочком. Исправляюсь. Вот так смотрятся отделённые от общего блока пирожки.
Признаюсь, что горячий пирог отделяется не очень хорошо, а мы с мужем ему не дали достаточно остыть. Не удержались. Ведь он же лежит такой красивый на столе и пахнет на весь дом!
Фото на разрезе не будет. А то вдруг кто-то из моих итальянских знакомых случайно увидит и выпишет мне порцию нагоняя за вольности. Это шутка с долей шутки. На самом деле итальянские хозяйки (те, которых я знала лично) очень ревностно относились к своим традиционным блюдам, и любые расхождения от оригинального рецепта воспринимали чуть ли не как личную обиду. А тут, понимаешь, вместо ветчины я курицу взяла. Это вообще преступление против Наполитанской кухни! Куриный фарш даже в "Болоньезе" не рассматривается как бюджетный вариант!
Пока писала эту статью, муж сидел рядом и говорил под руку: "Напиши, что очень вкусно! Вот прямо так — ОЧЕНЬ вкусно"!
Рецепт однозначно попадает в списки фаворитов с одной поправкой — для гостей и большой компании. Несмотря на то, что я почти в два раза уменьшила дозировки, пинч-пирог получился большим.
Если вы решитесь взять за основу оригинальный рецепт, сразу доставайте большую форму для выпечки, как минимум диаметром 35 сантиметров. И делите тесто на бо́льшее количество маленьких колобков. Как по мне и с моим пересчётом дозировок отдельные пирожки получились внушительного размера. Два пирожка заменили мне полноценный ужин!
Во всём остальном, конечно же, готовьте с учётом ваших вкусов и аппетитов домочадцев!
На сегодня всё. Всем приятного аппетита!