Рыба сейчас есть у меня. И хранить ее нет смысла. А замороженная уже будет совершенно другое. Поэтому сегодня вновь рецепт с рыбой.
Обратите внимание, что похожий рецепт у меня был уже и даже с похожим названием. Но это вариация из другого региона и конечно с отличиями и в ингредиентах и технике готовки.
На грузинском столе рыба всегда занимала особое, почти сакральное
место. Её не так много, как мяса, но когда она появляется, то становится центром внимания.
Рецепт жареной рыбы в соусе - один из тех редких бриллиантов, который вобрал в себя две главные кулинарные страсти Грузии: страсть к сочности жареного и глубину сложных, многогранных соусов.
Это не просто способ приготовить ужин, а целый семейный, домашний ритуал, где тает в масле хрустящая корочка, лук становится прозрачным и сладким, а орехи, перец и гранат создают симфонию, способную удивить даже самого
искушенного гурмана.
Рецепт который я предлагаю вам, это блюдо именно домашнее, и не думаю, что есть в ресторанах. И тем этот рецепт ценнее.
У этого блюда нет единственного канонического имени. В разных уголках Грузии его могут называть просто "жареная рыба" (შემწვარი თევზი), уточняя со словом "соусит" (სოუსით) (с соусом), а в некоторых семьях часто фигурирует как "рыба под орехово-помидорным соусом".
Эта вариативность и есть ключ к его душе. Основа едина, но оттенки вкуса
рождаются в зависимости от региона, сезона и, конечно, руки, что его
готовит. Кто-то сделает акцент на пряной остроте, другой - на кисло-сладких нотах граната, третий добавит щепотку имеретинского шафрана для цвета и аромата.
Выбор продуктов для этого блюда - не случайный набор
Каждый ингредиент несет свою функцию и историю, создавая идеальный баланс:
- Рыба. Традиционно используют те виды, которые водятся в грузинских реках и Чёрном море. Идеальными считаются форель, сазан, усач или карп. Их мясо достаточно плотное, чтобы не развалиться при жарке и
последующем тушении в соусе. Однако дух грузинской кухни практичен -
подойдет любая рыба с цельным филе: судак, сом. Важен не статус, а свежесть и правильное приготовление. - Грецкие орехи. Царь грузинских соусов. Они выступают здесь не просто добавкой, а основой, создавая густую, бархатистую, питательную текстуру. Орехи должны быть свежими, без горчинки. Их нужно не просто измельчить, а именно истолочь или перемолоть, чтобы высвободить масла.
- Лук репчатый. Часто ему отводится скромная роль, но здесь он — соавтор соуса. Обжаренный до золотистого или даже просто до прозрачного состояния, он отдает сладость и сок, на котором потом тушится рыба, создавая первую ступень вкусовой пирамиды.
- Томат-пюре или свежие помидоры. Это источник необходимой кислоты и насыщенного цвета. В моем рецепте почти всегда указано томат-пюре. Оно дает концентрированный вкус и густоту. Летом его с успехом заменяют спелые, протёртые помидоры. Но и томат-пюре, это тот, что готовили у нас дома из свежих помидоров на зиму, а не современные "со вкусом свежих помидоров" 😂😂😂!
- Гранатовый сок. Магия в грузинской кухне. Он выполняет двойную роль: заменяет или дополняет виноградный уксус, давая необходимую кислотность, но при этом обогащает соус фруктовой сладостью и рубиновым оттенком. Это тот самый штрих, который отличает грузинский рецепт от других.
- Специи и зелень. Чеснок, стручковый красный перец, кинза (ქინძი), лавровый лист - обязательный квартет. К ним часто добавляют уцхо-сунели, которые придают характерный орехово-грибной аромат, и молотый кориандр. Эти специи не доминируют, а сплетаются в единый, узнаваемый букет.
Классический рецепт: шаг за шагом
Ингредиенты примерно на 4-5 порций:
- Рыба (филе или тушка, нарезанная на крупные куски) - 1 кг.
- Мука пшеничная для панировки - около 4-5 ст. ложек.
- Растительное масло для жарки - 5-6 ст. ложек.
- Лук репчатый - 3-4 крупные головки (около 400 г).
- Грецкие орехи - 1 полный стакан (около 150 г).
- Томат-пюре - 2-3 ст. ложки. Желательно домашний, приготовленный их настоящих спелых помидоров.
- Гранатовый сок (натуральный, без сахара) - 0,5 стакана. При отсутствии можно заменить смесью 1/4 стакана винного уксуса и 1/4 стакана воды с щепоткой сахара.
- Вода или рыбный бульон - 1-1,5 стакана.
- Чеснок - 3-4 зубчика.
- Стручковый красный перец (свежий или сушёный) - по вкусу (примерно 0,5-1 ч. ложки молотого или рубленного).
- Свежая кинза - небольшой пучок (30-50 г).
- Специи: лавровый лист - 1-2 шт., уцхо-сунели - 1 ч. ложка, молотый кориандр - 1 ч. ложка, соль - по вкусу.
- Для подачи: зёрна свежего граната, зелень.
Приготовление грузинской жаренной рыбы в орехово-томатном соусе:
1. Подготовка и жарка рыбы. Рыбу тщательно промойте, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на порционные куски, если это целая тушка. Посолите со всех сторон. Каждый кусок обваляйте в муке, стряхнув излишки. В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном хорошо разогрейте растительное масло. Обжарьте рыбу на среднем огне с обеих сторон до образования красивой, золотистой, хрустящей корочки. Не стремитесь её полностью прожарить внутри - это произойдет позже, в соусе. Готовые куски выложите на тарелку.
2. Подготовка основы для соуса. В той же посуде, где жарилась рыба (в ароматном масле), убавьте огонь. Добавьте нарезанный полукольцами или кубиками лук. Пассеруйте его, помешивая, 7-10 минут, до мягкости и легкого золотистого оттенка. Лук должен стать сладким и прозрачным. Если нужно, можно добавить немного масла.
3. Создание орехово-томатной пасты - сердца соуса. Пока жарится лук, займитесь орехами. Это самый важный этап. Ядра грецких орехов вместе с очищенными зубчиками чеснока, стручковым перцем и большей частью кинзы (оставьте немного для подачи) необходимо максимально измельчить. Аутентичный способ - (как знают мои подписчики и я советую всегда) истолочь в ступке до состояния пасты.
Это позволяет лучше высвободить ореховое масло. В современных условиях
можно использовать мощный блендер или мясорубку, но старайтесь не
перемалывать в пыль - должна чувствоваться небольшая текстура.
В глубокой миске соедините ореховую пасту, томат-пюре и все сухие специи: уцхо-сунели, кориандр, соль. Тщательно перемешайте.
4. Сборка и тушение блюда. К обжаренному луку выложите куски рыбы. Сверху равномерно распределите орехово-томатную пасту. Осторожно, по стеночке, влейте в сковороду воду или бульон и гранатовый сок. Жидкость должна почти полностью покрывать рыбу. Добавьте лавровый лист.
Доведите содержимое до легкого кипения, затем сразу убавьте огонь до минимального. Накройте сковороду крышкой и тушите 10-15 минут. За это время соус загустеет, все ароматы объединятся, а рыба дойдет до идеальной нежности. Важно не давать соусу бурно кипеть, чтобы орехи не стали горчить. За 2-3 минуты до готовности попробуйте соус и при необходимости добавьте соли или гранатового сока для баланса кислоты.
5. Подача. Готовое блюдо снимите с огня, удалите лавровый лист. Дайте ему настояться под крышкой еще 10-15 минут. Подавать рыбу в соусе принято в теплом или даже холодном виде. Именно при остывании вкусы кончательно "дружат" и проявляется вся глубина.
Выложите рыбу на большое блюдо, обильно полейте соусом и щедро украсьте зёрнами спелого граната и оставшейся свежей кинзой.
С чем есть и как пить?
Это блюдо самодостаточно, но оно раскрывается в полную силу с правильным сопровождением. Традиционно к нему подают:
- Мчади или простой лаваш. Ими удобно собирать густой, вкуснейший соус с тарелки.
- Гоми. Нейтральный гоми служит идеальным фоном для яркого соуса.
- Отварной или запеченный картофель, посыпанный зеленью.
Что касается напитка, то лучшим спутником станет белое сухое грузинское в-но - Цинандали, Ркацители или Горули Мцване.
Жареная рыба в орехово-томатном соусе - это блюдо, которое не просто кормит, а рассказывает историю - о реках у подножия гор, о солнце, вырастившем орехи и гранаты, и о тепле домашнего очага, где даже простая рыба становится праздником.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы возможно пожертвуете, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи с объективом (который вы и помогли мне купить донацией) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
