Разрешите немного как обычно философии? Грузинская кулинарная традиция, признанная частью нематериального культурного наследия, основывается на гармонии растительных и животных компонентов, где соусы выступают "дирижёрами вкуса".
Блюдо с жареной рыбой под соусом их орехов и помидоров, происходит из Восточной Грузии.
Но при этом уникальность блюда - в синтезе еще двух кулинарных традиций: Имеретии, где грецкий орех и имеретинский шафран формируют пряную основу соусов и причерноморских регионов, где томатная кислота и винный уксус используются для баланса жирности морской рыбы.
Традиционные виды рыбы для этого блюда: форель (особенно радужная из рек Риони и Храми), карп, сазан, усач, храмуля. Можно и осетровые конечно.
Дело в том, что рыбы с плотным мясом (осетровые, форель, храмуля) выдерживают двойную термическую обработку - обжарку и тушение в соусе без разволокнения. Т.е. не разваливается. Хотя от технологии готовки то же многое зависит.
Ореховый компонент блюда, грецкие орехи, используются не как добавка, а как база, как основа соуса. Для приготовления правильной и вкусной версии блюда потребуются только свежие грецкие орехи, ядра которых имеют высокую жирность! Обычно это присуще орехам растущих в горной местности.
Ядра орехов нужно выбирать светлы и без горчинки. Конечно ядра орехов могут быть и темными, особенно, если год урожая был с маленькими осадками и даже небольшой засухой.
Но проверить качество ореха достаточно просто. Надломите ядро ореха и пальцами размельчите. На руке должен появиться маслянистый сок. Если масло есть - уже хорошо. А теперь попробуйте на вкус - горчинки быть недолжно!
Теперь о помидорах. Конечно вначале помидоров не было. Но ведь был тклапи! А тклапи как вы уже знаете, это пастилка, обычно приготовленная из сливы. Т.е. кислотный баланс в блюде можно было организовать и без помидоров. Но сегодня у вас на выбор два варианта: помидоры или тклапи! Или и то и другое вместе!
Специи в блюде - ключ к аутентичности:
- Имеретинский шафран - придаёт золотистый оттенок и цветочный аромат
- Уцхо-сунели - усиливает "ореховое" восприятие блюда
- Зёрна кориандра - дают цитрусовые ноты
- Красный стручковый перец цицак - контролирует жгучесть
Думаю, философия и пояснения закончились, и начнем готовить само блюдо!
Пошаговый рецепт жаренной рыбы в соусе из орехов и помидоров
Рецепт примерно на 4 персоны.
Ингредиенты:
- Рыба: 600 г форели или карпа или ... хорошей рыбы (на кости, с кожей)
- Ореховая паста: 150 г свежих грецких орехов, молотых с 1 ч.л. уцхо-сунели! (Пасту из орехов лучше приготовить в ступке. Но если вам трудно пропустите через мясорубку, но не блендер, а потом разотрите все же в ступке)!
- Томатная основа: 70 гр. сливой тклапи (для натуральности) или 100 гр - 130 гр. томат-пюре + 50 мл воды.
- Аджика: 10 гр. Лучше сухая, но если нет, любая красная.
- Жидкости: 200 мл холодной (!!!) кипячёной воды + 2 ст.л. винного уксуса
- Добавка важная: 1 ч.л. имеретинского шафрана, соль
- Топленое масло: - 50-70 гр.
Технология приготовления блюда:
- Подготовка рыбы: Разделка на порции (4-5 см шириной), надрезы на коже для предотвращения деформации. Обвалка в кукурузной муке поглощает влагу лучше пшеничной. Кстати запомните это на будущее и для других блюд.
- Обжарка: Нагреть 50 мл топлёного масла до 170°C (капля воды шипит, но не испаряется мгновенно). Жарить по 2.5 минуты с каждой стороны до "моста" - хрустящей корочки золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце.
- Соус готовим по грузинской технике: В ступке растереть аджику с шафраном до пастообразного состояния. Смешать с ореховой пастой, постепенно вливая воду (важно: вода должна быть холодной (!!!) для предотвращения расслаивания). Ввести томат-пюре, или растворённый тклапи, и уксус, перемешать до консистенции жидкой сметаны.
- Сборка: Рыбу залить ранее приготовленным соусом, довести до "волнующегося" состояния (95°C). Т.е. до "вот-вот закипит. Соус добавлять тонкой струёй, помешивая против часовой стрелки. Томить 3 минуты при 90°C (Важно: соус не должен кипеть!!!).
Предупреждаю. Будьте внимательны:
- Перегрев орехового соуса - появление горьких нот
- Использование жареных орехов - искажает текстуру
- Замена винного уксуса лимонным соком изменит кислотность и все испортит по вкусу
В грузинской традиции блюдо подаётся как "теплый салат" - остывшим до 40-50°C, что раскрывает тонкие оттенки соуса. Но можно подавать и с комнатной температурой, но не очень холодным.
Ну и т.к. я выше представил практически оригинальный рецепт, ниже дополнения современных поваров из ресторанов. Хотя говорят, что неплохо. Но я эти новоделы не пробовал и ничего сказать не могу: подается с мятой и гранатовым соком но только для осетра или севрюги.
Попробуйте приготовить это блюдо и убедитесь, что это не просто сочетание рыбы и соуса, а вкусное блюдо для праздничного и ежедневного стола!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!