У автора канала есть ряд профессиональных деформаций. Одной из них является то, что я бы назвал (гипер)рефлексирующим потреблением.
Когда я посещаю какое-либо заведение и любую другую физическую точку, то на автомате оцениваю маркетинг (а это далеко не только вывеска и цены) и пытаюсь прикинуть бизнес-модель заведения. Так случилось и во время посещения одного заведения в одной популярной локации.
Вообще, казалось бы, что можно придумать в общепите? Что можно улучшить в бизнес-модели, которой уже, по меньшей мере, 2000 лет?
На самом деле в действительно хороших (читай эффективных) заведениях все детали и элементы бизнес-модели подобраны так эффективно, что вместе образуют слаженный механизм.
Постараемся сформулировать некоторые базовые, как мне кажется, принципы успешного заведения общепита с точки зрения маркетинга.
Локация. Конечно, для ритейла и общепита место для точки играет ключевую роль. Но в данном случае локация близка к идеальной. Сами посудите: это самый центр района «Патриаршие пруды». По сути, заведение находится возле Патриарших прудов (вернее, пруда 😉) на пересечении двух переулков.
Маленькая площадь. Много заведений общепита находится в арендуемых помещениях. Следовательно, чем больше площадь, тем больше арендная плата.
В том заведении, где мы были, площадь достаточно маленькая (на глаз что-то около 100–120 кв.м.).
Утилизация. Под «утилизацией» в данном случае подразумевается процент от общей площади, который отдан под посадочные места.
Здесь можно и даже нужно провести параллель между конвертером и столиком. Именно за столиком деньги превращаются в продукт, а продукты — в деньги. Конечно, в случае общепита столик (его сервировка, чистота, удобство и т.п.) тоже является частью продукта.
Логично, что чем больше столиков, тем больше посадочных мест. Тем больше людей может принять заведение (на сленге «тем больше можно принять посадки»). И, следовательно, тем больше может быть денежный поток.
Не считая, конечно, работы на доставку. Это может искусственно расширить пропускную возможность заведения, если, конечно, позволят мощности кухни.
Открытая кухня. На мой клиентский взгляд, открытая кухня — это, в принципе, круто выглядит. ✅
Но, опять-таки, у открытой кухни есть два (неочевидных) преимущества:
✅ Открытую кухню, кажется, проще вписать в пространство заведения.
✅ Открытая кухня дисциплинирует персонал. Ведь все процессы, как на ладони. Сотрудников видят и посетители, и управляющие заведением.
Меню. По моему скромному мнению, меню — это элемент, который может одновременно «убить» и «спасти» заведение.
Нулевое, на мой любительский взгляд, правило общепита гласит: меню должно быть коротким.
Чем меньше позиций в меню, тем меньше могут быть запасы на кухне. Тем меньше нужно денег, чтобы поддерживать эти запасы. И тем меньше вероятность того, что много денег придется в буквальном смысле выбросить в урну.
Чем меньше позиций в меню, тем меньше требования к сноровке поваров.
Чем меньше позиций, тем меньше «муки выбора» у пользователей и тем выше конверсия в заказ. Также предположу, что тем быстрее делается заказ, а это тоже имеет значение.
Также я выделил для себя в меню позиции “profit maximizers”, которые в свою очередь дополнительно «подогревались» акционными предложениями.
Цены. Автор имеет достаточно прагматичный взгляд на ценообразование и считает, что вынужденный демпинг или иные формы ценовых войн — это печально.
В заведении, где мы были, цены выше схожего уровня процентов на 20–30%.
Идеальное, на мой взгляд, соотношение. Это, с одной стороны, вероятно, позволяет заведению извлекать сверхприбыль или, если посмотреть с другой стороны, иметь маржу безопасности.
При этом такая дельта (на фоне рынка) вряд ли становится заградительным барьером для большей части ЦА.
Работа официантов. Тоже хотел бы отметить одну отличительную черту от того, что я наблюдал в других местах. Не было закрепления официанта за столиком. Почти все блюда приносил каждый раз разный официант, и это сильно оптимизировало скорость подачи блюд.
Еда. Конечно, немного странно ставить этот пункт в конец. Еда — это не единственное, ради чего ходят люди в кафе и рестораны. Но кажется, что, в конечном счёте, главное — это она.
Всё, что я написал выше, на мой взгляд, не имело бы смысла без вкусной еды.
Вкусная еда — это основной Job to be done и core offer.
Хотя, возможно, во мне говорит «старая школа».
P.S. Если вы принимаете пищу во время чтения этой заметки, то желаю вам приятного аппетита! 🙂
______________________________________
Если заметка была для вас интересной, то поддержите её 👍 или поделитесь ей с коллегами. 🙂
Подписывайтесь на канал в Дзен, чтобы не пропустить новые заметки.
Чтобы точно не пропустить новые заметки и получить доступ к дополнительным материалам, подписывайтесь на канал «Маркетинг в полдень» в Тelegram.
Возможно, вам также будет интересно: