Вы наверняка знаете жирную, томлёную грудинку «под рис и зиму». А теперь представьте совсем другой характер: тончайшие ломтики свиного брюшка, холодные, упругие, на подушке из хрустящего огурца, залитые острым чесночно-чили соусом. Вкус яркий, пряный, освежающий — и при этом блюдо подают охлаждённым. Идеально к лету, к празднику и к любому застолью, где хочется «чего-нибудь по-настоящему китайского».
Это и есть Суань Ни Бай Жоу, «белое мясо с чесночной пастой», классическая сычуаньская холодная закуска.
Немного контекста: почему «белое мясо» и где тут Сычуань
Название этого блюда обманчиво простое:
- «Бай Жоу» — «белое мясо» — свинина, отваренная без обжарки, без карамелизации, без корочек.
- «Суань Ни» — чесночная паста — та самая агрессивно-ароматная заправка, от которой вся тарелка оживает.
По сути это концентрат философии сычуаньской кухни: мягкое, нежное, богатое жиром свиное брюшко уравновешивают острым, кислым, чесночным соусом и хрустящим свежим огурцом. Жир — не утяжеляет, а становится «носителем вкуса».
Ингредиенты
- 500 г — свиной грудинки / брюшка цельным куском, с кожей
- 2 стебля — зелёного лука, нарезать крупными кусками
- 6 ломтиков — имбиря (толщиной 3–4 мм)
- 1 ст. л. — рисового вина Шаосин
- 1 ч. л. — сычуаньского перца
заправка
- 1 ст. л. — чеснока, очень мелко рубленого или растолчённого
- 2 ст. л. — чили масла
- 2 ст. л. — светлого соевого соуса
- 1 ч. л. — темного рисового уксуса
- 1 ч. л. — сахара
- 1 ч. л. — кунжутного масла
для подачи
- 1/2 большого огурца — нарезать тонкими ломтиками или соломкой
Приготовление
1. Варим свинину
- Кладём свинину в большую кастрюлю. Добавляем зелёный лук, имбирь, вино Шаосин и сычуаньский перец. Заливаем холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто.
- Доводим до активного кипения. Убавляем огонь и накрываем крышкой. Томим 25–30 минут, перевернув кусок один раз в середине процесса.
Проверка готовности по-китайски: проткните центр кусочка палочкой или шпажкой. Если розовый сок не выступает — мясо готово.
2. Шоковое охлаждение
- Готовое мясо выньте и сразу переложите в большую миску с холодной водой (идеально — со льдом). Оставьте остывать.
Это не прихоть, а ключевой технологический момент: мясо плотнеет и проще режется тонкими ломтиками, на поверхности «стягивается» жир, давая чистый срез.
Сами понимаете: нарезать горячую грудинку прозрачными ломтиками — почти пытка.
3. Собираем чесночно-чили заправку
- Пока свинина остывает, в маленькой миске смешиваем: чеснок, чили масло, светлый соевый соус, темный рисовый уксус, сахар и кунжутное масло.
- Перемешиваем до растворения сахара. На этом этапе можно подстроить вкус под себя: больше уксуса — ярче кислота, больше чили масла — смелее острота, чуть больше сахара — мягче баланс.
По классике в Сычуани вместо обычного светлого соевого соуса используют Фу Чжи Цзян Ю — спецсоус со специями и сахаром. Если когда-нибудь доберётесь до него, попробуйте заменить — блюдо зазвучит ещё аутентичнее.
4. Нож, доска и аккуратность
- Остывшее мясо вытираем насухо. С широкой стороны куска нарезаем свинину максимально тонкими ломтиками. Тут важен острый нож и спокойные движения.
Если ломтик слегка просвечивает — вы всё сделали правильно.
5. Сборка тарелки
- Выложите на плоскую тарелку слой огурца — кружочки или соломка, как вам удобнее.
- Сверху красиво разложите ломтики свинины — веером или «плиткой», внахлёст.
- Перед подачей хорошо размешайте заправку и щедро полейте мясо.
Можно оставить пару ложек соуса в пиале — для тех, кто любит «погорячее».
Частые ошибки
Толстые ломтики
— Недостаточно остыл кусок или нож туповат. Дайте мясу хорошо остыть в воде/холодильнике и не ленитесь точить нож.
Тяжёлый, жирный вкус
— Огурец обязателен: он «поднимает» блюдо, даёт хруст и свежесть. И не бойтесь уксуса в соусе — он как раз режет жирность.
Не хватает аромата
— Проверьте чили масло. Хорошее — пахнет не только острым перцем, но и специями, лёгкой дымностью. Совсем бледный магазинный вариант лучше усилить щепоткой молотого чили и каплей свежего чеснока.
Слишком остро / слишком чесночно
— Это сычуаньская классика, она не бывает робкой. Но вы всегда можете уменьшить количество чили масла и чеснока и поставить часть заправки отдельно, чтобы каждый «регулировал» себе остроту в тарелке.
Как подавать и куда «пристроить» блюдо в меню
- Как холодную закуску к рису, лапше, к любому сытному горячему.
- На праздничный стол: готовится заранее, перед подачей остаётся только нарезать и полить соусом.
- Летом — как «мясное, но не тяжёлое» блюдо: холодная тарелка свинины + миска риса + зелёный чай — и вы вполне по-сычуаньски проводите жаркий день.
Суань Ни Бай Жоу — тот случай, когда минимальный набор действий даёт на выходе очень «умный» вкус: простое отварное мясо, чесночный-чили соус, немного соевого, чуть уксуса и огурец. Но в правильной последовательности это превращается в блюдо, которое запоминают и просят повторить.
Сохраните себе этот рецепт, если любите китайские закуски с характером.