Черный уксус (醋, cù) — неотъемлемая часть китайской кухни, добавляющая блюдам насыщенный, слегка сладкий и терпкий вкус. Хотя темный уксус часто сравнивают с бальзамическим из-за процесса выдержки, их вкусовые профили существенно различаются. В отличие от жидкой ферментации винограда, используемой для бальзамического уксуса, китайский черный уксус создается путем ферментации цельных зерен.
Основные виды темных уксусов
Китайская кухня включает множество разновидностей уксуса, многие из которых темные, но далеко не все. В южных регионах Китая для производства уксуса преимущественно используют рис, в то время как на севере чаще применяют сорго. Также могут быть задействованы отруби, ячмень, просо и другие зерновые.
В китайской истории уксус упоминается более 3 000 лет назад, в том числе в целом томе знаменитого сельскохозяйственного трактата Цзя Сисье, датируемый ~VI веком нашей эры, в котором описаны 22 способа производства уксуса.
Популярные темные уксусы Китая
В мире китайский темный уксус часто ассоциируют с Чжэнцзянским уксусом, который производится из клейкого риса и является универсальным продуктом. Однако китайский уксус не ограничивается только этой разновидностью. В Китае существуют и другие знаменитые уксусы, такие как сычуаньский Баонин, выдержанный шаньсийский и фуцзяньский красный уксус. Важное место среди них занимают три вида:
- Сычуаньский уксус Баонин — известен своим насыщенным и пикантным вкусом.
- Чжэнцзянский уксус — универсальный уксус с сбалансированным сладко-кислым вкусом.
- Шаньсийский выдержанный уксус — отличается глубоким вкусом и подходит для длительного тушения.
Сычуаньский уксус Баонин
Сычуаньский уксус Баонин — это гордость древнего города Ланчжун, расположенного на северо-востоке провинции Сычуань. Этот уксус имеет богатую историю, восходящую к 936 году н.э., временам Пяти династий. За свою долгую историю уксус Баонин получил множество наград, включая золотую медаль на Всемирной выставке в Сан-Франциско в 1915 году. Его признание не ограничивается только международными наградами, он также удостоен высших наград в Китае, таких как Звание «Китайский национальный бренд», статус национального нематериального культурного наследия и золотую медаль за экологически чистую продукцию, что подчеркивает его безупречное качество.
Уникальные особенности уксуса Баонин
Легендарный вкус уксуса Баонин во многом обязан его происхождению из Ланчжуна, который находится в так называемом «золотом поясе пивоварения» на 37-й параллели северной широты. Климат в этом регионе идеален для природной ферментации: влажная атмосфера, обилие солнечных дней и отсутствие заморозков в течение более чем 290 дней в году создают волшебные условия для производства уникального продукта.
Такое сочетание природных факторов и многовековой традиции делает уксус Баонин поистине неповторимым. Его аромат трудно описать словами, но те, кто пробовал уксус, выдержанный более 10 лет, сравнивают этот запах с ощущением, будто вы входите в старинную мастерскую, где время словно застыло на века.
Как использовать уксус Баонин
Сычуаньский уксус Баонин отлично подходит для заправки салатов, маринадов и соусов, а также добавляет пикантности легким закускам. Его многослойный вкус подчеркивает натуральные ароматы блюд, придавая им уникальные ноты и глубину вкуса.
Если вы хотите добавить аутентичные китайские вкусы в свои блюда, уксус Баонин — это ваш идеальный выбор. Попробуйте его в своих рецептах и ощутите магию вековых традиций в каждой капле.
Один лишь минус, достать его на территории РФ достаточно проблематично.
Чжэнцзянский уксус
Чжэнцзянский уксус наиболее известен за пределами Китая, особенно в западных странах, где его часто называют по старому названию города — Chinkiang. Этот уксус происходит из города Чжэнцзян в провинции Цзянсу, расположенного недалеко от Шанхая.
Происхождение и производство
Основным производителем Чжэнцзянского уксуса является компания Hengshun, основанная в 1840 году. Этот бренд получил множество наград и признан одним из лучших в Китае. Чжэнцзянский уксус изготавливается только из натуральных ингредиентов, таких как клейкий рис и пшеничные отруби, что придаёт ему особый вкус и аромат. Процесс ферментации занимает 50 дней и включает в себя 40 этапов, после чего уксус выдерживается в глиняных кувшинах не менее полугода, а для премиальных версий — значительно дольше.
Применение в кулинарии
Чжэнцзянский уксус имеет уникальный сладко-кислый вкус с лёгкими фруктовыми нотками. Его часто используют в классических китайских рецептах, таких как кисло-сладкая свинина, а также для маринадов, заправок и соусов. Этот уксус добавляет блюдам глубину вкуса и неповторимый аромат, делая их более насыщенными и аппетитными.
Если вы хотите привнести в свои блюда нотку настоящей китайской кухни, обязательно попробуйте Чжэнцзянский уксус. Этот «ароматный уксус» не только придаст вашим блюдам изысканный вкус, но и позволит ощутить всю прелесть древних традиций китайской кулинарии.
Шаньсийский выдержанный уксус
Шаньсийский выдержанный уксус — это один из самых знаменитых видов темного уксуса в Китае, отличающийся своей мощной и насыщенной вкусовой палитрой. Этот уксус представляет Северный Китай.
История и происхождение
Провинция Шаньси гордится тем, что именно здесь зародилось производство уксуса, датируемое периодом правления династии Западная Чжоу (ок. 11 век до н.э. — 771 год до н.э.). С 1368 года технология его приготовления приобрела окончательные черты. В отличие от сычуаньского уксуса Баонин, который имеет только одного производителя, шаньсийский выдержанный уксус изготавливается множеством авторизованных мастеров в городе Тайюань — столице провинции Шаньси.
Уникальные особенности
Главным зерном для производства шаньсийского уксуса является сорго, с добавлением пшеницы и риса, а также 大曲 (dàqū), или закваски для брожения, из ячменя и гороха. Уксус проходит полностью натуральную ферментацию, в которой участвуют уникальные дикие дрожжи, плесень и микроорганизмы. Именно они и придают этому уксусу его особенный «терруар».
Темный цвет и легкий дымный аромат шаньсийский уксус приобретает благодаря обжарке зерен. Исследователи отмечают, что характерный вкус этого уксуса также связан с высоким содержанием dàqū в смеси.
Применение в кулинарии
Шаньсийский выдержанный уксус отличается самым сильным вкусом среди всех знаменитых уксусов Китая. Он идеально подходит для блюд, которые требуют долгого приготовления, таких как тушеные или запеченные блюда, так как способен выдерживать высокие температуры и при этом сохранять свои уникальные вкусовые качества.
Если вы хотите добавить в свои блюда мощный и насыщенный вкус, попробуйте использовать шаньсийский выдержанный уксус.
Популярные рецепты с темным уксусом
Выбор правильного китайского черного уксуса может значительно улучшить вкус вашего блюда. Экспериментируйте с разными видами, чтобы найти идеальные сочетания и создавать настоящие кулинарные шедевры у себя на кухне.
Приятного аппетита!
Если вам понравилась эта статья, не забудьте поставить лайк 👍 и поделиться ей с друзьями! Следите за новыми рецептами и наслаждайтесь кулинарными шедеврами каждый день!
