В разное время царские пиры были демонстрацией власти, традицией, дипломатической необходимостью и – как ни парадоксально – отражали личный характер монарха. В этой статье мы проследили, как менялись вкусы российских правителей: от средневековой роскоши Ивана Грозного до удивительной простоты последнего императора Николая II.
Иван Грозный: пир как политический жест
Стол Ивана IV был отражением его характера – пышного, жёсткого, театрального. Московские летописцы отмечали, что на государевых пиршествах могло подаваться до пятисот блюд, а за стол сажали десятки гостей. Царь словно устраивал гастрономическую мистерию, где центральным образом становилась… птица.
На столе появлялись: жареные павлины, расправлявшие хвосты прямо на блюдах. Лебедей подавали на серебряных подносах, а журавлей с пряным травяным соусом. Петухов готовили по-особому: мариновали в рассоле с имбирем, а тетеревов – с шафраном. Царь очень любил дичь. Особенно гусей и рябчиков, тушенных со сливами. Даже рыбу повара-умельцы превращали в подобие сказочных птиц: осетры и севрюги резались так искусно, что напоминали драконов с чешуей и крыльями. Запивали всё это великолепие вишнёвым, черемуховым и можжевеловым мёдом, а также иностранными «романеем, рейнским, мушкательным вином».
Десерт имел мало общего с современными сладостями. На стол выносили гигантские сахарные фигуры – от львов до Кремля, порой весом в несколько десятков килограммов. Ветки «золотых деревьев» были украшены пряниками и коврижками, словно это новогодняя ёлка.
Пиры длились до глубокой ночи и сопровождались обязательной «проверкой» блюд: повар, дворецкий и кравчий пробовали каждое – только потом Иван ел.
XVII век: день сурка на государевой кухне
Несмотря на смену царей, русская кухня долгое время оставалась строгой и ритуализированной. Ключники следовали старинным поваренным книгам, где по дням было расписано, что именно должно оказаться на столе. Меню фактически не менялось десятилетиями – и при Михаиле Фёдоровиче, и при Алексее Михайловиче, и даже во время Смуты при Лжедмитриях.
Готовили преимущественно так, как делали испокон веков: варили в рассоле, коптили, жарили на вертеле и на решётке, сушили «шестное» на жердях.
Мясо использовали экономно, стараясь пустить в дело абсолютно всё. Из остатков делали студни, субпродукты шли в пирожковые начинки. Рыбу же готовили не менее разнообразно: вялили, рубили крупно «на кавардак», мелко «в тельное», делали уху «застуженную» – то есть заливную.
Русская кухня не менялась до появления на престоле главного реформатора – Петра I. Он перевернул представление о государевом столе.
В гастрономии Петра Великого удивительным образом сочетались аскетизм и любовь к шумным пирушкам. Ежедневно он питался довольно просто, ел кашу, жареное мясо с солёными огурцами, солонину или ветчину.
Но за столом, особенно после спуска нового корабля, царило разгульное пиршество: двухдневные пьянки, горы традиционных пирогов, холодцов, кулебяк – и только в самом конце «конфекты».
При этом Пётр был любителем изысканных напитков. В России благодаря ему укоренились французские и испанские вина, греческие и итальянские настойки, немецкие рейнвейны.
Он популяризировал «двойную водку» – двойной перегонки и «приказную» – очищенную через берёзовый уголь. Царь обожал анисовую. В Европе Пётр пристрастился к кофе и, вернувшись, буквально приказал подданным его пить – как полезный иностранный напиток.
А картофель, впервые ввезённый в широкое употребление по его указу, подавали на ассамблеях… с сахаром, как диковинку. Ассамблеи стали ещё одной революцией: впервые женская публика была не только допущена, но и обязана присутствовать, причём – в европейских платьях. А на столах появились блюда иностранных поваров.
Екатерина II: рациональная императрица
Несмотря на роскошные балы, личные вкусы Екатерины были на удивление умеренными.
Она предпочитала томлёную говядину с пикулями и картофелем, соус из вяленого оленьего языка. Летом к её столу подавали поджаренных в сливочном масле вальдшнепов с брусничным соусом. Сохранились записи, что императрица пила по утрам – крепчайший кофе, который заваривала сама, а ещё ежедневно её приносили пять кислых яблок. Иногда она позволяла себе немного коломенской пастилы.
Если Екатерина отличалась умеренностью, то её фаворит Потёмкин – наоборот. Он содержал целую армию поваров, среди которых были французы, итальянцы, немцы. На его пирах можно было отведать удивительные деликатесы: суп из рябчиков с пармезаном и каштанами, бекасов с устрицами, изысканные паштеты, галантины, крем-супы.
Екатерину особенно впечатлила «Бомба Сарданапала» – сложнейшее блюдо из смеси рубленого мяса из разных видов дичи. От Потёмкина «французская мода» разошлась по домам всей аристократии: консоме, бланманже, майонезы, крем-брюле – всё это вытеснило щи, куличи и расстегаи из дворцовой диеты.
Александры и вино заморское
Александр I был императором, который увлекался европейской культурой и даже вёл гастрономические беседы с английским послом. В качестве жеста дружбы он отправил ему ботвинью со льдом.
Ботвинья считалась царским деликатесом и подавалась как изысканное холодное первое блюдо.
Простыми словами, это холодный суп на квасе с большим количеством зелени и рыбы. На кухне посольства решили, что суп остыл – и разогрели. Получилась дипломатическая трагикомедия.
Александр II: охотник на крупных животных
Царь-реформатор не терпел пустой траты времени. Он приказал: никакая трапеза не должна длиться дольше 50 минут. Повара носились по коридорам, чтобы успеть подать горячее. В итоге придумали передвижной котёл с горячей водой.
Александр II был страстным охотником и особенно любил крупную дичь: медведей, лосей, зубров. Блюда из добытого мяса часто подавались к его столу, особенно во время «охотничьих обедов» в лесу. Медвежья печень на углях – одно из главных пристрастий императора. Несмотря на роскошь двора, Александр II ценил простую, хорошо приготовленную русскую пищу: кислые щи, отварной поросёнок с хреном, каши и мясные нарезки. Во время его правления на парадных обедах по-прежнему доминировала французская высокая кухня, но в личном рационе сохранялось сильное влияние традиционной русской кухни.
Александр III: курс на отечественное
Бережливый и принципиальный, он приказал подавать на государственных приёмах только российские вина. Знать негодовала, но со временем – особенно благодаря виноделам Голицынским – вкус к отечественным игристым укрепился. Александр III ценил традиционные русские супы и каши, которые составляли основу его повседневного стола. Рыбалка была одной из главных страстей императора, и он предпочитал употреблять в пищу то, что поймал сам. При всей своей простоте, Александр III был неравнодушен к сладкому. Пастила и фруктовый мусс входили в число его любимых блюд. Свой завтрак царь обычно завершал чашкой горячего шоколада, хотя, по свидетельствам, часто жаловался на его качество.
Николай II: гречка вместо роскоши
Последний император жил удивительно скромно. Он любил гречневую кашу, свёклу, ржаной хлеб. Императорская семья охотно устраивала домашние пикники, а роскошные официальные обеды воспринимала как скучную обязанность. Николай и его супруга вели дневники, благодаря чему мы знаем меню их семьи.
Например, завтрак 9 сентября 1907 года на яхте «Штандарт»: пирожки, майонез из лососины, филе говядины по-английски, котлеты из цыплят, груши в хересе и брусничный пирог.
В ссылке же, 27 ноября 1917 года, его завтрак выглядел так: похлёбка, лапша, жареная картошка. Из «роскоши» – лишь трубочки со сливками.
Княжны в Тобольске учились печь хлеб, а в Екатеринбурге семья делила с солдатами почти одинаковый паёк. И при всём этом в дневниках нет ни одного жалобного слова.
Похожие материалы:
Больше о русских традициях вы можете узнать из следующих книг:
- «Хлеб да соль. Исконно русские рецепты из мифов, былин и сказок», Д. О. Лисничук