История кухни – это зеркало жизни и развития народа. Что ели различные нации, как готовили – всё это напрямую отражает быт и обычаи. В случае с монголами: их рацион – это ключ к пониманию образа жизни и, возможно, к обретению военной мощи народа, покорившего три сильнейшие империи и потрясшего весь мир.
В этой статье мы обратимся к авторам исторических исследований, рассказывающих о питании древних монголов. Эта тема и сегодня заслуживает внимания. Уверены, некоторые факты вас удивят.
В XIII веке армия Чингисхана наводила ужас на весь континент: от степей Монголии до берегов Дуная. Быстрая, маневренная, беспощадная – эта военная машина будто работала без сбоев. Но что питало её изнутри? Где брались силы у всадников, которые могли неделями скакать по бескрайним просторам, сражаться, не зная усталости, и побеждать? Одни исследователи склоняются к суровой тренировке и дисциплине. Другие – к особой организации армии. Но есть и третье мнение: секрет в том, что ели монголы.
Рацион на поле боя
Ни хлеба, ни овощей, ни супов. Основой военной диеты монгольской армии были мясо и молочные продукты. Причём мясо – не всегда свежее. С собой в походы брали сушёное мясо, топлёное масло и хурут или курут – особый вид творога, высушенного до состояния камня. Хурут был незаменим: питательный, компактный и не портился годами. Его можно было просто разжевать или растворить в горячей воде.
Другим важнейшим продуктом был кумыс – ферментированное кобылье молоко. Напиток бодрил и освежал. При этом не брезговали монголы и кровью – особенно конской. Её пили в экстренных случаях, делая надрез на вене у лошади, но не убивая животное.
Как рассказывал монах Плано Карпини, в крайне тяжёлых условиях воины могли питаться внутренностями животных, падшими лошадьми и даже мясом погибших людей. Карпини и другие путешественники приписывали монголам людоедство, поедание собак и волков, отсутствие всякой растительной пищи. Но сегодня многие историки считают, что такие описания могли быть частью пропаганды – не столько правдой, сколько мифом, поддерживавшим образ «дикой орды». Персидский учёный Рашид ад-Дин также упоминал случаи поедания людей во время голода, но сам же уточнял: это было исключением, а не нормой. Современные исследователи склонны думать, что слухи о поедании собак, падали и даже человечины имели психологическую функцию – запугать врагов. Впрочем, в голодной степи, когда зима лишала их пищи, монголы действительно могли есть всё, что движется.
Когда еда – оружие
Рацион был сезонным. Зимой ели мясо, делали запасы вяленого и копчёного. Весной и летом – переходили на молочное: айран, кумыс, творог, сливки, сыр. Овцы выпасались на пастбищах, лошади давали молоко, а дичь – наполняла котлы армии. Походная кухня была аскетична: минимум огня, чтобы не выдать расположение лагеря. Часто еда не готовилась вовсе – питались всухомятку, чтобы остаться незаметными.
Интересно, что после захвата Китая рацион стал меняться. Китайские пленные делились знаниями о земледелии. Именно они привнесли в рацион армии углеводы – злаки: рис, просо, пшеницу. Начали варить каши – особенно чумизу. Но это уже было нововведение, а не основа.
Научные исследования
Джек Уэзерфорд, ученый-антрополог, более тридцати лет изучавший историю Монголии, считает: рацион монгольской армии – ключ к её успеху. Белковая пища, минимум углеводов, жирные молочные продукты – всё это делало тело выносливым, мышцы крепкими, а иммунитет – устойчивым. Враги ели хлеб и каши, воины Чингисхана – жир и мясо. Именно это давало им силы пересекать пустыни, взбираться в горы и биться до победы.
В книге Гарольда Лэмба «Чингисхан. Властелин мира» автор рассказывает, что будущий Чингисхан в детстве сам охотился на крыс и собак. Голод научил его выживанию, а пища – быть выносливым.
Почему сегодня нас пугает монгольская кухня?
Современному горожанину рацион монгольского воина покажется варварским. Сушёный творог, кисломолочные продукты летом и напитки с кровью зимой, внутренности, дичь, собаки, кони – всё это выходит за рамки привычной кухни. Но в степи в то время выживание диктовало народу особые рецепты.