Кулинарная традиция Грузии богата и разнообразна, и даже в рамках одного блюда могут существовать десятки региональных вариаций. Одной из таких интересных интерпретаций является хашлама гансхвавебулад (ხაშლამა განსხვავებულად), что переводится по смыслу как "другая хашлама" или "хашлама по-другому". Этот рецепт предлагает альтернативный взгляд на классическое блюдо, делая акцент на глубоком карамелизованном вкусе и многослойности приготовления.
На самом деле, это обычная хашлама, но готовиться немного по-другому. Рецепт классической хашламы я опубликовал ранее. И классический рецепт, это главный и основной! Но в Кахетии существует еще несколько вариаций хашламы. Сегодня будет представлена еще одна из версий.
В отличие от более известных вариантов хашламы, где продукты часто варятся или тушатся вместе, в этом методе используется раздельная обработка ключевых ингредиентов, что позволяет раскрыть вкус каждого из них по-новому.
Техника приготовления хашламы "по-другому"
Главное отличие этого рецепта кроется не столько в наборе ингредиентов, сколько в технике. Если в классической хашлама мясо и овощи томятся в бульоне, достигая готовности одновременно, то здесь используется двухэтапный подход.
Сначала мясо отваривается до готовности, а затем проходит этап томления с предварительно пассерованным луком в небольшом количестве бульона. Этот прием, в некоторых кавказских кухнях, позволяет мясу не просто свариться, а подрумяниться и пропитаться соками лука, приобретая более насыщенный и сложный вкусовой профиль.
Овощи, такие как помидоры и чеснок, добавляются на финальном этапе, чтобы они сохранили свою текстуру и свежесть, лишь слегка отдав свой аромат бульону.
Ингредиенты для аутентичного вкуса
Подбор продуктов для этого блюда продуман и лаконичен. Каждый компонент играет свою роль, создавая в итоге гармоничную композицию.
Для приготовления вам понадобится:
- Сытная основа: Около 1 кг жирной говядины (грудинка, лопатка). Жир важен для сочности и насыщенности бульона.
- Овощная база: 3-4 крупные луковицы, нарезанные кольцами.
- Ароматические овощи: 3-4 целых зубчика чеснока и 2-3 целых, некрупных помидора.
- Бульон: Часть отвара, оставшегося после варки мяса.
- Специи: Соль и красный перец (стручковый или молотый) по вкусу.
Этот набор ингредиентов может показаться простым, но именно их качество и правильная техника приготовления становятся залогом успеха.
Пошаговый рецепт приготовления альтернативной версии хашламы
Технология приготовления "другой хашламы" требует внимания и терпения. Весь процесс можно разделить на три ключевых этапа, которые преобразуют простые продукты в богатое и ароматное блюдо.
Этап 1: Подготовка и варка мяса
- Нарезка: Говядину промойте, обсушите и нарежьте на крупные порционные куски.
- Первичная варка: Положите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите до полной готовности. Некоторые повара рекомендуют после закипания слить первый бульон вместе с образовавшейся пеной, залить мясо свежей горячей водой и варить до мягкости около 1-1.5 часов. Этот шаг позволяет получить более чистый и прозрачный бульон, который станет основой блюда. Обратите внимание, что чем свежее мясо, тем быстрее оно варится. Но нам нужно не просто вареное мясо, а даже почти разваренное.
Этап 2: Томление лука и создание основы вкуса
Это самый важный этап, который и отличает данный рецепт.
- Пассеровка лука: В отдельную толстостенную кастрюлю или казан отлейте часть готового мясного бульона. Добавьте нарезанный кольцами лук, накройте крышкой и тушите на медленном огне до тех пор, пока он не станет очень мягким и почти не выпарится весь бульон. Лук не должен жариться до румяной корочки; цель - полностью его размягчить и карамелизовать в оставшемся соке.
- Объединение с мясом: Когда лук будет готов, а жидкость почти выпарится, добавьте в кастрюлю отваренные куски говядины. Продолжайте процесс томления, периодически помешивая, чтобы мясо пропиталось луковым соком. Готовьте, пока мясо не сменит цвет, станет более румяным и ароматным.
Этап 3: Финальное тушение и подача
- Добавление бульона и овощей: Залейте мясо с луком оставшимся бульоном так, чтобы жидкость лишь слегка их покрывала. Доведите до кипения.
- Введение помидоров и чеснока: Добавьте в кастрюлю целые помидоры и зубчики чеснока (их можно слегка прижать плоской стороной ножа для высвобождения аромата). Посолите, приправьте красным перцем.
- Финальное томление: Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте готовить на медленном огне примерно 10-15 минут после закипания. За это время помидоры и чеснок успеют отдать часть своего сока бульону, но останутся целыми и не разварятся.
- Подача: Снимите кастрюлю с огня. Подавайте хашламу очень горячей, в глубоких тарелках, обязательно поливая бульоном, в котором она готовилась. По традиции, блюдо можно дополнить свежей зеленью - кинзой или (и) зеленым луком.
Обратите внимание, что я не написал подавайте мясо в бульоне! Хашлама - не суп! Просто поливайте бульоном в момент подачи.
Что касается бульона который точно у вас останется в изобилии, его вы можете использовать и завтра для другого блюда.
Секреты идеальной "другой хашламы"
- Выбор мяса: Идеально подходит грудинка или лопатка. Небольшое количество жира и прожилок сделают блюдо сочным и не дадут мясу стать сухим.
- Контроль жидкости: Ключевой момент - контроль жидкости на втором этапе. Лук должен тушиться именно в небольшом количестве бульона, который затем полностью выпарится. Это концентрирует вкус.
- Цельные овощи: Помидоры и чеснок, добавленные целиком, дают более тонкий и сбалансированный аромат по сравнению с мелко нарезанными. Они отдают нужные ноты, не превращая бульон в томатный суп.
- Соль и перец: Конечно соль не рекомендуется врачами. Но хашлама (куски мяса) должна посыпаться крупной солью. Не той, что продают настолько перемолотой, что ее невозможно отличить от муки, а нормальной солью крупного помола. Даже соль влияет на вкус! Что касается перца, в Грузии мы всегда подаем перец на стол. Это перец сухой рубленный или с подачей зелени - зеленый острый или не очень острый зеленые стручки цицака!
- Быстрое использование бульона: Если готовить ничего неохота, просто процедите бульон через сито (от возможных косточек от кусков с мясом), и сварите в нем картофель. А если добавите еще немного белого лобио, получится вообще вкуснейший суп! Лобио конечно надо приготовить и отварить заранее, но можете использовать и баночное.
Другая хашлама 😁 - это демонстрация кулинарной гибкости грузинской кухни. Простые ингредиенты, попадая в руки умелого хозяйства, превращаются в настоящий шедевр, где главную скрипку играет не острота или обилие специй, а глубина вкуса, достигнутая благодаря мастерству и терпению.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию! Я очень благодарен!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Другие материалы: