Пирог с индейкой 🍗
Тесто🥧
Ингредиенты:
- 300 г сливочного масла, нарезанного кубиком
- 600 г пшеничной муки
- 5 г соли
- 170 мл холодной воды
- 15 г уксуса 6%
Достаньте масло из холодильника за 15–20 минут до работы и нарежьте кубиком. В песочном тесте масло должно сохраняться в виде диспергированных кусочков. При выпечке эти кусочки плавятся: часть влаги испаряется, жир отделяется, и в тесте формируется рыхлая крошковатая структура.
Если масло слишком твёрдое, оно не вмешается в муку; если слишком мягкое, оно не сохранится отдельными кусками, и жировая фаза не будет работать как точки плавления — тесто получится плотным и без характерной крошки.
Соедините муку с солью в чаше миксера, добавьте масло и перемешайте насадкой «весло», пока масло не распределится в муке кусочками.
Смешайте воду с уксусом, влейте и быстро соберите тесто. Не месите долго — иначе разовьётся клейковина и пирог выйдет жёстким.
Сразу раскатайте массу между листами пергамента до толщины около 3 мм и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше — на ночь.
Начинка 🍗🥕🌿
Ингредиенты:
- 600 г грудки индейки, нарезанной кубиком
- 100 г репчатого лука (мелкий кубик)
- 100 г моркови (мелкий кубик)
- 100 г фенхеля клубень (мелкий кубик)
- 6–8 г чеснока (2 средних зубчика, раздавленных)
- 50 г растительного масла
- Листья с 2 веточек тимьяна
- 3 г (1 ч. л.) копчёной паприки, можно острой, если любите острое
- Соль, перец по вкусу
- 6 г крахмала, разведённых в 60–80 мл холодного куриного бульона
- Зелень по вкусу (укроп, петрушка, кинза или зелень фенхеля)
Разогрейте масло на сковороде.
Раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа, обжарьте до выраженного аромата и удалите из сковороды.
Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте до прозрачности.
Всыпьте морковь и фенхель, нарезанные кубиком, и обжарьте ещё пару минут, сохраняя лёгкую упругость.
Выложите индейку, нарезанную кубиком, обжарьте и доведите до готовности, следя, чтобы грудка не пересохла.
Приправьте солью, перцем, паприкой и тимьяном.
Разведите крахмал в холодном бульоне и влейте его в сковороду тонкой струёй при помешивании.
Доведите смесь до кипения и прогрейте 30–60 секунд — крахмал загустеет именно при кипении, и соус станет вязким, равномерно обволакивающим мясо и овощи.
Добавьте зелень, снимите с огня и полностью остудите под крышкой.
Важно: начинку обязательно остудите: если выложить её тёплой, масло в тесте расплавится ещё до выпечки, и дно получится влажным и непропечённым.
Сборка и выпечка 🥧🔥
- Выложите охлаждённое тесто в форму, сформируйте дно и бортики толщиной около 3 мм.
- Выложите холодную начинку.
- Накройте вторым пластом теста или используйте слоёное для крышки.
- Обязательно сделайте отверстие для выхода пара — без него крышка может разорваться.
Смажьте поверхность смесью желтка и молока, чтобы корочка получилась ровной и золотистой.
Выпекайте в заранее разогретой духовке при 180 °C:
- маленькие пирожки (8–10 см) — 25–35 минут
- большой пирог диаметром 22–24 см — 35–45 минут.
Готовый пирог должен быть равномерно золотистым, с сухим и хрустящим дном.
После выпечки:
Дайте пирогу отдохнуть 10–15 минут: за это время начинка стабилизируется, и при нарезке она будет держать форму, а не вытекать.
Полезные посты для кондитера:
🔗Что такое кастомизация и зачем она кондитерским изделиям? 💛
🔗Как рождаются кулинарные мифы?
🔗Даже у волшебного сахара есть доза
🔗🎯 ПОДРОСТОК + УГЛЕВОДЫ = НЕ САМОЕ ПРОСТОЕ УРАВНЕНИЕ
